日常做烘焙離不開牛奶、奶粉這些原料，那么我們把它加入到要做的烘焙中，到底有什么樣的作用？

1.吸水量及面筋的強(qiáng)度：奶粉可以增強(qiáng)面筋，增加面包的體積，奶粉的吸水量近乎100%，當(dāng)加入奶粉后，面團(tuán)吸水力更強(qiáng)勁，從而減少面團(tuán)不成團(tuán)的可能。

2.攪拌彈性：奶粉增加面團(tuán)的吸水，增加產(chǎn)量，但須配合充分的攪拌，奶粉增強(qiáng)面筋的韌性，增加面團(tuán)的攪拌韌性，不致由于攪拌時(shí)間的增長，而致攪拌過度。

3.發(fā)酵：面團(tuán)發(fā)酵時(shí)，面團(tuán)的酸度增加，發(fā)酵時(shí)間愈長，酸度增加愈大，奶粉是蛋白質(zhì)，可緩沖酸度的增加。

沒有奶粉的面團(tuán)攪拌完后平均pH為5.8，經(jīng)45分鐘發(fā)酵降為平均pH5.1，而含有奶粉的面團(tuán)攪拌完后pH為5.94，經(jīng)45分鐘發(fā)酵pH降為5.72。

淀粉分解酵素活性最適當(dāng)pH為4.7，因此淀粉分解酵素在沒有奶粉的面團(tuán)發(fā)酵比有奶粉的面團(tuán)快，面團(tuán)發(fā)酵快，pH降低也大。

假如糖量少或沒有糖的面團(tuán)，如加了奶粉有降低淀粉分解酵素的特性，因此減少了面團(tuán)氣體的產(chǎn)生，如加入有活性的麥芽制品如麥芽粉、麥芽糖，對于面包制作有幫助。

假如面團(tuán)內(nèi)已含有足量的糖奶粉的添加，加速氣體的產(chǎn)生，因?yàn)?strong style="box-sizing: border-box;">奶粉刺激酵母內(nèi)酒精酵素的活性，增加利用糖的速度，增加氣體的產(chǎn)生。

奶粉可以延長面團(tuán)的發(fā)酵彈性，不會由于發(fā)酵時(shí)間的增長而成老面團(tuán)，影響面包品質(zhì)，因此面團(tuán)發(fā)酵彈性增長有助于品質(zhì)的管制。

4.外表顏色：牛奶內(nèi)的主要碳水化合物為乳糖，具還原性，同時(shí)乳糖不被酵母發(fā)酵，發(fā)酵終了保持原來的糖量。

面食品于烘烤時(shí)所形成顏色主要有三種原因：糊化作用、焦化作用及褐化作用。

面包表皮著色以褐化作用為最重要，因?yàn)槊姘?jīng)發(fā)酵后，所剩余的糖不多，因此焦化作用所形成的成因較小，褐化作用主要是由還原糖與蛋白質(zhì)于烘烤時(shí)結(jié)合形成金黃的顏色，奶粉量增加，乳糖量增加，加深面包的外表皮顏色。

5.顆粒及組織：脫脂奶粉可以改善面包的顆粒及組織，使面包顆粒細(xì)小丶均勻、柔軟，并富有光澤。

6.面包體積：奶粉可增強(qiáng)面筋，增加面包體積，經(jīng)試驗(yàn)，使用良好品質(zhì)的奶粉可增加5~10%的面包體積。

7.保存性：面包老化的原因除了水分減少而引起硬化外，面包內(nèi)淀粉的退化作用也是最大原因，含有奶粉的面包，有較強(qiáng)的保濕性，減緩水分的減少，因此保持柔軟的時(shí)間長。

8.營養(yǎng)：普通的面包(不含奶粉)含太多的碳水化合物，且在蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)及維生素方面顯得低，面包配方內(nèi)加入奶粉，增加面包內(nèi)離氨酸、色氨酸、甲硫氫基酸、鈣質(zhì)、維生素B2等的含量，使面包更富營養(yǎng)。

牛奶用于烘焙應(yīng)根據(jù)使用于何種產(chǎn)品及制作方法而定。

乳清蛋白的變性：牛奶內(nèi)含有豐富的蛋白質(zhì)，最主要的蛋白質(zhì)是酪蛋白、乳清蛋白、乳球蛋白等。牛奶加入面食品內(nèi)，除了增加面食品蛋白質(zhì)營養(yǎng)外，適當(dāng)熱處理的牛奶還可以改善發(fā)酵面團(tuán)的物理性質(zhì)。

科學(xué)家研究，全脂新鮮牛奶及脫脂牛奶未經(jīng)熱處理，內(nèi)含有多量活潑性硫氫根的牛奶蛋白質(zhì)，不能改善蛋白質(zhì)的物理性質(zhì)，且減少面團(tuán)的吸水性，面團(tuán)黏軟、體積小。

牛奶加熱對乳清蛋白變性(乳清蛋白為過熱凝結(jié)的蛋白)率是正相關(guān)，加熱溫度越高，時(shí)間越長，乳清蛋白變性率越大。乳清蛋白變性及部份的蛋白質(zhì)互相結(jié)合成更大的分子，因而失去硫氫根的活潑性，減低不良影響。

吸水量：牛奶內(nèi)的蛋白質(zhì)、酪蛋白占所有牛奶蛋白質(zhì)的75~80%，吸水量的多少與酪蛋白的安定性有關(guān)。

不安定的程度愈大，吸水量愈大，酪蛋白是對熱安定的一種蛋白質(zhì)，一般的牛奶加工過程溫度皆在60~94℃,酪蛋白仍保持在安定的狀態(tài)，所以須更高溫度能使凝結(jié)或部份凝結(jié)。

圖片 | 網(wǎng)絡(luò)

內(nèi)容來源 |《實(shí)用面包制作技術(shù)》、網(wǎng)絡(luò)

文案及編輯 | 文子