面團中加入適量的奶粉，可改善面團的物理性質及提高產品的質量，但奶粉在面團中的結構如何，因非常復雜，目前未能用化學觀點解釋。

（一）吸水量及面筋強度：奶粉的吸水量大約是100%，所以加入奶粉能使面團的吸水量增加，同時，加入奶粉，可以增加面筋，增加面包的體積，在這一點上，奶粉對低筋面粉的影響比面筋強的面粉要大。

（二）攪拌耐性：奶粉加入面團中，不僅可增大吸水量，且也增強面筋的韌性，由此可增加面團攪拌對耐性，不會由于攪拌時間的增長而導致攪拌過度。

（三）對發(fā)酵的影響：因奶粉中含有蛋白質，故對面團的發(fā)酵PH值的下降趨勢有緩沖作用，增強面團的發(fā)酵耐性。

（四）表皮顏色：奶粉內的糖類——乳糖高達52%（脫脂奶粉），且屬于還原糖：又未被酵母利用，故直到入爐前都保持原來的含糖量，故在烘焙時，這些乳糖（還原糖）便與蛋白質結合，形成金黃色的誘人表皮，奶粉用量越多，面包表皮顏色越深。

（五）延緩老化：加入奶粉的面包，有較強的保溫性，可減緩水分的減少，保持較長時間的柔軟。

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