虎皮肉串的制作方法

一、五料面的制作：

大茴、小茴、紅扣、白扣、白志、丁香、干姜、草扣、草果、三奈、碧波、千里香各1兩、花椒、桂皮、桔皮各2兩放在一起打碎成粉備用。

二、制作工藝：

（1）將雞脯放入清水中洗凈并把水?dāng)D凈，然后放入佐料水中腌1小時(shí)，撈出控干水分，放入冰箱冷卻（佐料水按50斤雞脯肉計(jì)算：五料面3兩，糖2兩，味精2兩，鹽8兩，料酒2兩，水4斤攪拌均勻）。

（2）找一塊平面的案板，將出冰箱的雞脯肉抻平，切成5公分寬3塊，然后片成1厘米厚的肉片，用竹簽穿成串放入盤(pán)中，擺一層撒上一層五料面和雞精。

三、虎皮面的制作：

面粉根據(jù)肉的多少而定，鹽適量，食用色素（大紅）少許，快速發(fā)酵粉適量，放太多，炸制成筒狀了，不好看，拌水，先稠后稀，調(diào)成不稀不稠的狀態(tài)。油燒至七成熟，也就是冒藍(lán)煙，把穿成的串放入面中由外到里平蘸，使雞串都沾上為止，豎著掂起放入油鍋中，1分鐘左右取出，趁熱撒上孜然（不能太細(xì)），再撒上辣椒面即可。

油炸臭豆腐

方法之一：

一、發(fā)酵液的制作：

1、芝麻250克，大豆5千克，花椒150克，食鹽150克放鍋中炒熟，粉碎成末，粗狀的野芥菜莖桿1千克切成小碎塊，同時(shí)，加入25克黑礬。將上述原料投入腌過(guò)芥菜的鹽水中（鹽水需經(jīng)過(guò)紗布過(guò)濾），也可打入幾個(gè)雞蛋。經(jīng)過(guò)4~5天后，聞到香味，發(fā)酵液即成。

2、用米酒250毫升，食鹽200克，大豆5千克，茶葉100克，草木灰2湯勺，水3升混合成醬渣。

二、豆腐的浸泡：

將豆腐切成長(zhǎng)寬約5厘米，厚1.5厘米的小塊，放進(jìn)發(fā)酵液中浸泡3小時(shí)即成。將浸泡好的豆腐放進(jìn)熱油鍋中炸炸制即成。

方法之二：

一、豆腐坯育處理

（以1大板豆腐坯為例）

1、將豆腐切成長(zhǎng)寬3.5*3.5公分，厚度1.5公分；

2、備料：使用色料（適量），放入一個(gè)容桶內(nèi)，作為染色配料桶。

3、混合：燒開(kāi)水一壺（約4公斤），水沸騰后倒入配料桶內(nèi)，用木棒攪拌均勻。

4、染色：濾渣后即可把小豆腐坯一塊一塊的放在桶內(nèi)色液中，讓其自然浸泡2小時(shí)，然后把染色液倒掉，剩下的豆腐坯待約30分鐘，豆腐坯表面顏色逐漸變成黑色，此時(shí)把豆腐坯一塊塊整齊的放在桶內(nèi)，一層層擺好。

二、淋撒臭鹵：

1、臭鹵是臭豆腐中一種專(zhuān)用耗材（食用化工品店有售）。

2、將擺放豆腐的桶逐漸傾斜，讓殘液流出。

3、將50~100克臭鹵倒入一個(gè)杯子里，然后均勻淋撒在桶內(nèi)最上一層的豆腐坯表面上，臭鹵會(huì)慢慢的滲透到下面的每層豆腐坯中。浸入臭鹵后的時(shí)間越久，其豆腐坯的臭氣越大，淋撒臭鹵后，1—2小時(shí)即可下鍋油炸。

三、油炸程序：

在鍋熱油沸騰的時(shí)候放入豆腐坯，油炸幾分鐘坯體膨脹，外表成黃黑色或褐黑色，鍋內(nèi)水分形成的氣泡基本沒(méi)有時(shí)，將豆腐撈出放在鍋上面的篩網(wǎng)瀝油。

四、湯料的配配制：

鍋熱后放入菜油，加入鹽適量，再依次把大蔥細(xì)末，生姜末，辣子粉，味精，五香粉加入，然后將開(kāi)水一壺到進(jìn)鍋內(nèi)，加入醬油，麻油，山胡椒油等調(diào)料適量，攪拌均勻即可。總之，湯料要鮮香味美，咸淡適中，味道要在實(shí)踐中總結(jié)，形成自己的特色。

羊肉串配料：羊肉粉、孜然、番茄粉、香油、松肉粉、辣椒面。

鐵板燒配料：海鮮醬、韓國(guó)燒烤醬、甜面醬。

麻辣湯配料：大重慶鍋料、麻辣、飄香劑、醬豆腐、韭菜花、麻醬。

香辣雞翅（腿）

原料：5斤雞翅（腿）、全蛋糊適量、炸粉

調(diào)料：香水料、雞精、味精、生姜、辣椒粉、白糖

做法：雞翅（腿）洗裝入盒中加50克料酒、25克鹽、10克白糖、30克雞精、20克味精、15克辣椒粉、30克生姜拍破、香料水泡上雞翅、浸泡1-2個(gè)小時(shí)，取出上全蛋糊，再粘上炸粉，下150度鍋中炸熟，再撒上香辣調(diào)味料。