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年輕時(shí)喝白酒都是硬著頭皮往下灌，從未體會過他人所謂的綿和醇厚，今年春節(jié)與叔父們喝過幾次白酒后竟有些懷念酒曲的香味、酒液的柔和。跟愛人回娘家時(shí)，有幸品嘗到濰坊昌樂農(nóng)家自釀秫米酒，味道醇和甘冽，回味無窮。白酒多飲終是無益，黃酒便成了最佳選擇。查閱后才知，原來黃酒的世界如此精彩。 原料及工藝 黃酒主要原料可以分為四類：米、水、酒曲、酒藥。 米：南方黃酒多以糯米、大米為黃酒的主要原料，而北方則以秫米為主主要原料。紹興黃酒的糯米，人們歸納為精、新、糯、純四個(gè)字，其含糖量更高，用來釀酒更加甘甜。 秫米則具有具有祛風(fēng)除濕，和胃安神功效，青島即墨、濰坊昌樂等地農(nóng)戶多于冬至開始釀造秫米酒。 水：水質(zhì)對黃酒的風(fēng)味影響非常大，品質(zhì)最佳的黃酒，通常都依賴產(chǎn)地附近的優(yōu)質(zhì)天然水源。現(xiàn)在知名的古越龍山、塔牌、會嵇山等皆用鑒湖水，而客家酒則以高山泉水釀酒最佳。 酒曲：酒曲又有麥曲、米曲之分，采用純天然發(fā)酵，在特定的條件下培養(yǎng)的酒曲富含水解淀粉的微生物，能讓糯米中的淀粉轉(zhuǎn)化為糖份，為發(fā)酵做準(zhǔn)備。通常這要用紅皮硬質(zhì)小麥制作。明代《天工開物》記載：“凡釀酒，必資曲藥成信，無曲即佳米珍黍，空造不成?！闭f明了酒藥和麥曲在釀酒中的重要作用。 酒藥：酒藥一般在農(nóng)歷七月生產(chǎn)，其原料為新早秈米粉和辣蓼草，酒藥中的糖化（根霉、毛霉菌為主）和發(fā)酵（酵母菌為主）的各種菌類是復(fù)雜而繁多的，紹興酒以極少量的酒藥通過淋飯法在釀酒初期進(jìn)行擴(kuò)大培養(yǎng)，使霉菌、酵母逐步增殖，達(dá)到淀粉原料充分糖化的目的，同時(shí)還起到馴養(yǎng)酵母菌的作用。酒藥還有白藥、黑藥二種，白藥作用較猛烈，適宜于嚴(yán)寒的季節(jié)使用藥；黑藥則是在早秈米粉和辣蓼草中加入陳皮、花椒、甘草、蒼術(shù)等中藥末制成，作用較緩和，適宜在和暖的氣溫下使用。因淋飯酒釀季在冬天，用的都是白藥，黑藥已基本絕跡。 而今的黃酒釀造以工業(yè)生產(chǎn)為主，而黃酒的真正興起則需要傳統(tǒng)釀酒工藝的回歸。清代的《調(diào)鼎集》中“酒譜”一章記載了40余項(xiàng)專題，涉及到釀酒的方方面面，傳統(tǒng)的黃酒釀造一般會經(jīng)歷“浸米、蒸飯、晾飯、落缸發(fā)酵、開耙、壇發(fā)酵、煎酒和封壇這8個(gè)步驟。 真正的黃酒對時(shí)間要求嚴(yán)格，冬至第一天才開始釀造。夏日釀造則易酸腐，明代《養(yǎng)余月令》“凡黃酒白酒，少入燒酒，則經(jīng)宿不酸”可以算是對此的改良，但終究不若冬至釀造為妙。寒冷雖放慢了發(fā)酵過程，卻更能保證黃酒品質(zhì)，既能減少釀酒過程中產(chǎn)生的酸澀，又更顯風(fēng)味醇厚。 黃酒的分類 黃酒種類很多，口味上南北差異頗大，按釀酒工藝則大致分元紅、加飯、善釀、香雪四類，對應(yīng)著干型、半干型、半甜型、甜型這四種常用分類。每一個(gè)獨(dú)特名稱背后皆是各自的獨(dú)特風(fēng)味。 元紅 干型，酒精度少，含糖量最低。 元紅就是最基本的黃酒，一般標(biāo)注為干型黃酒，甜度最低，顏色淡黃透亮，但口感則相對淡薄，一般作為基酒，市面上不多見。 加飯半干型，含糖量中等。 加飯酒是當(dāng)前市場最常見的一類，在釀造之初要先做成元紅，再額外加料二次發(fā)酵，所以稱為“加飯酒”。第二次加進(jìn)的料，因發(fā)酵不完全，所以含糖量更高。加飯酒顏色橙黃（褐黃）透亮，口感更綿柔，酒體更醇厚，酒精度也更高。黃酒與大閘蟹同食是絕配，黃酒能以溫補(bǔ)（蟹）寒，更能去腥增味，而黃酒中含有的大量氨基酸和酯香、醇香類等物質(zhì)，配合蟹肉，都能突出其鮮美。 大家常聽的“女兒紅”、“狀元紅”，則屬于加飯酒中的上品。 善釀半甜型，含糖量相對較高。 善釀發(fā)酵時(shí)不再加水，而以元紅酒代替。這能在獲得成酒時(shí)，剩下更多殘?zhí)?。因?yàn)橛冕労玫木圃賮磲劸?，所以稱之為“善釀”。善釀酒顏色橙黃（褐紅）透亮，醇香濃郁，鮮甜醇和，酒體協(xié)調(diào)。搭配葷素都行，尤其是雞鴨類白肉。 我們常聽到的“太雕”只是商品名稱，通常以加飯和善釀勾兌而成。 香雪甜型，酒精度高，含糖量最高。 善釀是在釀造過程中用元紅酒替代部分水，而香雪則是用糟燒也就是白酒替代部分的水，所以這兩種酒酒精度都不低，都普遍大于16%，關(guān)鍵是因?yàn)樘砑恿司疲栽卺勗爝^程中酒精抑制了酵母的部分功能，糯米中的糖分沒有徹底轉(zhuǎn)化為酒精，所以釀造出來的酒含糖量很高，善釀一般會有40度的糖分，標(biāo)注為半甜型黃酒，香雪則甜度更高，一般會有100度，叫做甜型黃酒，非常甜，而且因?yàn)榫浦刑欠趾扛撸茣蟹N濃厚粘稠的感覺，顏色會比較深。 紹興黃酒 北方的秫米黃酒，南方的糯米黃酒，湖北等地的大米黃酒，客家的紅曲黃酒都有各自的風(fēng)土特色，皆是歷史悠久的佳作。而其中佼佼者，則屬紹興黃酒了，如《隨園食單》介紹：“如清官廉吏，不參一毫假，而其味方真。又如名士耆英，長留人間，閱盡世故，而其質(zhì)愈厚。故紹興酒，不過五年者不可飲，參水者亦不能過五年。余黨稱紹興為名士，燒酒為光棍。” |
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