中國(guó)人飲食上講究'早餐吃好，中餐吃飽，晚餐吃少'，不無道理。早餐，人們習(xí)慣稱為早飯或早點(diǎn)。稱之為早茶卻又自成飲食體系的，印象中僅有兩地：江南的揚(yáng)州早茶和嶺南的廣州早茶。

'天下珍饈屬揚(yáng)州'。'淮左名都'揚(yáng)州城是京杭大運(yùn)河上的一顆璀璨明珠。其早茶文化傳承百余年，雖僅限于揚(yáng)泰地區(qū)，卻孤芳不自賞，殊有個(gè)性，廣受追捧。羊城早茶則涵蓋了嶺南諸地以及港澳地區(qū)，國(guó)內(nèi)諸多一二線城市亦有本土版本的廣州早茶應(yīng)市，多為東施效顰，口味與嶺南地區(qū)相去甚遠(yuǎn)。

同為早茶重鎮(zhèn)，揚(yáng)州與廣州兩地的菜點(diǎn)呈現(xiàn)則迥異。從飲茶來說。羊城早茶講'一盅兩件'，一盅即指飲茶。以普洱熟茶、單樅、烏龍等發(fā)酵半發(fā)酵茶居多，去油解膩，減肥消食。所以廣東人雖然好吃，但胖子卻不多。揚(yáng)州早茶，一年四季皆飲地產(chǎn)綠茶，名喚綠揚(yáng)春。用透明玻璃杯沖泡，青翠滿目，一杯入喉，頓覺神明氣爽，清氣上升。 惟百年老店富春茶社所售之香茗，與眾不同。此茶名喚“魁龍珠”，取揚(yáng)州的珠蘭，杭州的龍井，安徽的魁針配制而成。三味一茶，取長(zhǎng)補(bǔ)短，獨(dú)此一家，啜飲風(fēng)味尤殊。

粥是北方人傳統(tǒng)早餐的標(biāo)配之食，廣州早茶亦然。多見的以生滾粥居多，如皮蛋瘦肉粥、魚片粥、菜干豬肉粥等，咸味為主，鮮滑適口。其早茶的主打品種以豉汁排骨、鳳爪、豬肚、牛肉丸等肉類和腸粉、蝦餃、叉燒包、奶皇包、蘿卜糕等粵點(diǎn)類，以及蛋撻、榴蓮酥等西點(diǎn)類，大致分為四大體糸，品種多達(dá)二三百種，豐儉由人，市民參與性極強(qiáng)。普通食客之'兩件'，多是一肴一點(diǎn)，如腸粉和排骨，或蝦餃和鳳爪等，隨性自然，且皆為熱食。

揚(yáng)州早茶吸收了南北方飲食的精萃，在應(yīng)市流程上自成體系，也更嚴(yán)謹(jǐn)。正式的早茶須上冷盤，通常八味。多見的有：油爆湖蝦、姜絲肴肉、醬燒菌菇、拌綠豆芽、揚(yáng)州八寶醬菜、高郵湖雙黃咸鴨蛋、拌界首茶干、腌嫰姜片等。其中后四味為約定俗成的固定菜式，亦是著名的地方特色小食手信。

揚(yáng)州早茶的主角們，是琳瑯滿目的各色淮揚(yáng)面點(diǎn)，制作出品較之廣州早茶更為精細(xì)和講究。三丁包、五丁包、細(xì)沙包、青菜包、香菇包、豆腐皮包、翡翠燒賣、灌湯蒸餃和千層油糕、棗泥山藥糕、粢飯 ，以及空心大麻球、蘿卜絲油燉、芝麻燒餅等，既承傳統(tǒng)，又富創(chuàng)新。色、香、味、形、器、意，兼而顧之。其當(dāng)家花旦，則首推聞名天下的蟹黃湯包。

'腰纏十萬貫，騎鶴下?lián)P州'。揚(yáng)州自古即是繁華富庶之地，鹽商巨賈和達(dá)官貴胄的云集，客觀上促進(jìn)了城市飲食休閑行業(yè)的興盛。揚(yáng)州人有句民諺稱作：早上皮包水，晚上水包皮。'水包皮'是講揚(yáng)州的沐浴文化。而'皮包水'則是說揚(yáng)州的早茶文化。蟹黃湯包即是'皮包水'飲食文化的典型代表。

'輕輕提，慢慢移。先開窗，后喝湯。'食蟹黃湯包的口訣朗朗上口，形象貼切。碩大的湯包內(nèi)，餡心竟是一腔的大閘蟹湯汁，鮮香肥腴。此中晃而不撒，流而不溢。是真功夫！揚(yáng)州廚師將工匠精神發(fā)揮到了極致。

用手捏住蟹黃湯包面皮皺褶的上端，輕輕提起，雅稱'提籠擺菊'。意為，提起來似燈籠，置盤中如菊花。又使之賦予了些許文化趣味。食蟹黃湯包還要謹(jǐn)遵'三度'，即高度，端盤要高至鼻前；角度，盤中包子與嘴唇保持45度斜角；速度，包子內(nèi)汁多、湯燙，食之不能著急過快，須小心從上端咬開一處口子，輕輕啜食。揚(yáng)州人對(duì)待吃上向來是認(rèn)真的。

《紅樓夢(mèng)》是中國(guó)的四大古典名著，亦是一部江南飲食文化的百科全書。書中多有桂圓粥、八寶粥、江米粥、冰糖燕窩粥等食物的記載，此亦是揚(yáng)州早茶的應(yīng)市品種。然粥類在其早茶中，居于不顯山不露水的配角地位。燙干絲則是揚(yáng)州早茶的絕對(duì)標(biāo)配菜品，既是一家茶社刀功水平的展示，又是傳統(tǒng)淮揚(yáng)美食，故逢餐必上，溫吃。到了午晚餐，則將燙干絲換成煮干絲，熱食。一字之差，足見揚(yáng)州人在飲食上追求的精準(zhǔn)和執(zhí)著。

'早上皮包水'的經(jīng)典內(nèi)容，絕缺不了壓軸的一碗湯面。揚(yáng)州人以食陽春面最為驕傲。陽春面其實(shí)就是光面，奧妙在豬板油熬制的湯、上等的醬油和優(yōu)質(zhì)胡椒面。另外面條也更富筋道，只因在軋面時(shí)，多軋了幾道。蝦籽餃面則要格高一籌，點(diǎn)點(diǎn)蝦籽的湯面中裹著兩只元寶狀的大餛飩，似與嶺南的云吞面同出一宗，但口味上迥異。

湯面之后的干拌面，呈醬油色，是揚(yáng)州人平日喜愛的家常小食。其相當(dāng)于演出之后的返場(chǎng)，雖有些加演的性質(zhì)，卻是錦上添花。經(jīng)典之處是：食干拌面，須佐以豬腰片蛋花湯。一干一濕，一冷一熱，達(dá)到陰陽平衡。

富春、冶春、共和春和趣園茶社，并稱為'三春一園'，是揚(yáng)州早茶界的'四大金剛'。'三春'是老字號(hào)，主打親民路線，菜式多迎合大眾；'趣園'后來者居上，獨(dú)辟以恢復(fù)傳統(tǒng)經(jīng)典茶點(diǎn)為主旨，不僅地理位置上與瘦西湖融為一體，打園林特色牌，出品上亦恪守'食不厭精，膾不厭細(xì)'古訓(xùn)，如今是必去的網(wǎng)紅打卡之地。食之時(shí)有拙詩贊曰：'趣園細(xì)點(diǎn)美名揚(yáng)，小籠款款惹人嘗。四橋煙雨景清麗，最憶蟹黃包子香。'