大家好，我是麟大官人，我的回答是：“帶魚(yú)”又叫刀魚(yú)，在我們大湖南很少見(jiàn)到有賣(mài)，即使有賣(mài)一般也是冰凍出售的，所以在我的日常一日三餐當(dāng)中就會(huì)很難吃到這魚(yú)類，不過(guò)這也絲毫不會(huì)影響我去單獨(dú)找個(gè)理由吃它，畢竟帶魚(yú)的味道還是挺好吃的。

用心做好每一篇問(wèn)答，讓“啰嗦”不再無(wú)趣，我是麟大官人，一個(gè)相對(duì)啰嗦卻又不厭其煩的美食博主，獲取更多美食知識(shí)或技巧，請(qǐng)點(diǎn)擊紅色加號(hào)關(guān)注我，麟大官人感謝您的觀看。

要問(wèn)起“帶魚(yú)”最好吃的做法，我還真不敢妄下斷言，畢竟每個(gè)人的口味都有自己的性格，說(shuō)不上哪一種是最好吃，不過(guò)就目前帶魚(yú)最常見(jiàn)到的2種做法——“紅燒帶魚(yú)和干炸帶魚(yú)”來(lái)看，雖然這2種帶魚(yú)做法味道也都很棒，但是畢竟吃過(guò)的人太多，做法上也大同小異，吃多了也就會(huì)缺乏點(diǎn)新意，所以今天小麟哥就打算還是給大家分享一道帶魚(yú)同樣好做但口味要覆蓋人群更廣且味道更討孩子老人們喜歡的帶魚(yú)美味做法——“糖醋帶魚(yú)”，酸甜咸香的口感，既能下飯下酒，也能讓孩子老人嘴饞，是一道適合全家人口味的家常美味，所以也非常歡迎大家收藏學(xué)習(xí)。

【“糖醋帶魚(yú)”——家常做法詳解版】——特點(diǎn)：酸甜開(kāi)胃、咸香誘人、下飯下酒、全家喜歡、做法簡(jiǎn)單、一看就會(huì)。

【主料】：帶魚(yú)2條（一條不夠家人們吃哈哈）

【配料】：生姜1小塊、大蒜半顆、香蔥1小把（蔥姜蒜足以）、雞蛋1個(gè)

【調(diào)料】：水、料酒、生抽、陳醋、番茄醬、淀粉、白糖、蠔油、食用油、食鹽適量

——【開(kāi)始制作】——

①：先把生姜去皮切片，大蒜去皮切片，香蔥去根切末，帶魚(yú)刮除腹內(nèi)黑膜，洗凈瀝干，改刀切成4-5厘米左右寬度魚(yú)塊，依次加入食鹽1小勺、料酒半湯匙、生抽半湯匙、蠔油半湯匙、生姜片少許抓勻入味，腌制15分鐘?！ㄗ⒁?，這一步腌制帶魚(yú)很重要，一定不能?。?。

②：另取一碗來(lái)調(diào)一碗調(diào)味汁，依次往碗內(nèi)加入陳醋1湯匙、白糖半湯匙、番茄醬半湯匙、淀粉1小勺、清水半湯匙攪拌均勻成黑色醬汁，備用?！ㄗ⒁?，除了腌制帶魚(yú)的調(diào)料以外的所有調(diào)料都要先調(diào)成一碗汁來(lái)用）。

③：將腌制好的帶魚(yú)塊取出，取一碗打入雞蛋1個(gè)拌勻成雞蛋液，另取一碗加入適量淀粉，將腌制好的帶魚(yú)塊用筷子一個(gè)個(gè)夾出放入到雞蛋液內(nèi)裹上一層蛋液，然后再放入淀粉內(nèi)裹上一層淀粉，反復(fù)動(dòng)作至所有魚(yú)塊均裹好后放都在案板上靜置3分鐘讓淀粉自然滲透魚(yú)肉，同時(shí)起鍋下入足量食用油大火加熱，準(zhǔn)備油炸?！ㄗ⒁猓~(yú)塊裹粉一定要多靜置3分鐘左右讓其自然滲透，后面解釋原理）。

④：油溫6成熱轉(zhuǎn)中小火，將裹好粉的所有帶魚(yú)塊均慢慢下鍋油炸，所有魚(yú)塊全部下鍋且炸至定型后，轉(zhuǎn)中火炸，同時(shí)不停翻動(dòng)，炸至所有魚(yú)塊浮出油面，兩面均呈焦黃色后，撈出控油，備用。——（注意，炸魚(yú)時(shí)一定要稍微炸焦黃一點(diǎn)，這樣炸好的魚(yú)塊口感才香脆，骨頭才酥）。

⑤：鍋留底油，先下入蔥姜蒜爆出香味，然后下入炸好的帶魚(yú)塊快速翻勻增香，再將之前調(diào)好的醬汁全部倒入鍋內(nèi)翻拌均勻，轉(zhuǎn)小火慢慢收汁入味。——（注意，這里要保持小火慢慢收汁讓帶魚(yú)塊均勻入味）。

⑥：煮至湯汁粘稠時(shí)，關(guān)火，下入香蔥末炒勻增香即可出鍋裝盤(pán)。

出品圖：這樣一道色澤誘人、酸甜開(kāi)胃、下飯下酒又老少通吃的糖醋帶魚(yú)就做好了，看著是不是很有食欲呢？

——【內(nèi)容總結(jié)之“你問(wèn)我答”】——

• 1、為什么帶魚(yú)一定要先腌制一次？不腌制不行嗎？
  

答：........正常烹飪方式的話，不腌制是可以的，但是如果是做我這道糖醋帶魚(yú)，那建議是必須腌制，為什么？理由也很簡(jiǎn)單，由于帶魚(yú)后續(xù)需要裹雞蛋液裹粉來(lái)鎖水鎖汁保持嫩度，所以如果不先腌制帶魚(yú)，后面帶魚(yú)裹粉完成加油炸定型后就很難再在后面調(diào)味讓魚(yú)肉內(nèi)部吃足味道，魚(yú)塊內(nèi)部會(huì)味道偏淡且不出香味，并且魚(yú)肉不先腌制直接油炸后面吃著也會(huì)帶有部分腥味，綜上2點(diǎn)建議做糖醋帶魚(yú)最好是先腌制一次帶魚(yú)為佳（要記得同時(shí)加姜片料酒哦，不然腥味還是會(huì)有的）。

• 2、為什么帶魚(yú)腌制完還要裹雞蛋液+裹粉？
  

答：........由于帶魚(yú)耐熱不比豬肉，直接紅燒或油煎熬煮會(huì)比較容易脫水發(fā)老，最終成品的帶魚(yú)肉口感上多少會(huì)有一些發(fā)柴現(xiàn)象，因此要想讓做好的帶魚(yú)像飯店一樣既能口感香酥美味，又能同時(shí)內(nèi)部魚(yú)肉香嫩入味不發(fā)柴，那么腌制完的魚(yú)肉就一定要多加一步“裹粉”步驟，當(dāng)然這里的裹粉不單單只是簡(jiǎn)單的裹個(gè)淀粉或面粉這么簡(jiǎn)單，由于淀粉面粉本身與魚(yú)肉并沒(méi)有很好的接觸粘性，直接裹粉會(huì)表面難以裹勻，這樣直接油炸會(huì)導(dǎo)致魚(yú)肉未裹粉部位依舊受熱脫水導(dǎo)致依舊肉質(zhì)發(fā)老現(xiàn)象，因此這里裹粉前一定還要加一部分裹雞蛋液來(lái)“鎖水”，同時(shí)增強(qiáng)魚(yú)肉表面粘性，保證裹粉區(qū)域更加完整，由于雞蛋本身受熱容易定型凝固，所以在魚(yú)塊下鍋的同時(shí)可以很好的定型鎖住魚(yú)肉水分，因此最后烹飪出來(lái)的魚(yú)肉就不會(huì)脫水太多，口感自然也就做到了外酥里嫩。

• 3、為什么調(diào)味料全部要先調(diào)成一碗汁來(lái)用？不能直接加嗎？
  

答：........這里也不是說(shuō)不能直接加，只不過(guò)先調(diào)成一碗效果會(huì)好很多，并且好處不只是節(jié)省了時(shí)間這么簡(jiǎn)單，由于調(diào)味料本身都具有略微加熱后鮮味更足的特點(diǎn)，因此所有調(diào)味料一同加熱鮮味釋放效果是最好的，而如果您這里選擇的是將調(diào)味料最后手動(dòng)分次加入鍋內(nèi)，由于鍋內(nèi)本身沒(méi)有水分，調(diào)料先后次下鍋遇到的高溫是差距很大的，最終效果會(huì)比一碗汁下鍋相差許多，并且由于鍋內(nèi)溫度本身很高，分次下鍋還有可能出現(xiàn)糊鍋發(fā)苦的情況，因此建議新人朋友最好也是首選調(diào)料先調(diào)成一碗汁下鍋為佳，畢竟這道菜最終調(diào)味步驟也很關(guān)鍵。

• 4、為什么魚(yú)塊裹好粉后必須多靜置3分鐘再下鍋油炸？
  

答：........這個(gè)多靜置3分鐘確實(shí)是必須的步驟，主要目的是讓裹上魚(yú)塊的淀粉能盡可能的被魚(yú)塊表面的雞蛋液吸收進(jìn)去，避免魚(yú)塊表面干粉過(guò)多。因?yàn)轸~(yú)塊剛裹完粉時(shí)裹粉是處于干粉狀態(tài)粘在魚(yú)塊表面的，如果將這樣的魚(yú)塊直接下鍋油炸，魚(yú)塊表面的干粉會(huì)很容易滲入油中從而污染油質(zhì)；其次如果選擇多靜置3分鐘讓表面淀粉自然被雞蛋液吸收后，魚(yú)塊炸出來(lái)的色澤會(huì)更加的焦黃鮮香，會(huì)比不靜置炸出來(lái)帶些許泛白的魚(yú)塊好看許多，不但看著更有食欲，聞著也會(huì)更加鮮香。

——》糖醋帶魚(yú)之“技術(shù)小Tips”：

（1）做糖醋帶魚(yú)一定要記得先把帶魚(yú)腹內(nèi)黑膜全部刮除洗凈，這是帶魚(yú)腥味和毒素的主要?dú)埩舨课?，只有全部去除才能保證魚(yú)塊烹飪后的鮮香，吃著也會(huì)更加放心。

（2）調(diào)醬汁時(shí)一定要記得加點(diǎn)淀粉和水，加水的主要目的是保證調(diào)味料下鍋后不會(huì)因?yàn)樗痔俣菀缀伆l(fā)苦，加淀粉的目的則是保證醬汁收汁后能完整掛糊魚(yú)塊，這一步是讓魚(yú)塊能同時(shí)做到入味十足且香酥不發(fā)苦的關(guān)鍵小技巧。

（3）炸帶魚(yú)時(shí)，一定要先燒高油溫至6成熱并調(diào)低火力下魚(yú)塊，這是保證魚(yú)塊下鍋后基本馬上定型且又受熱基本一致的關(guān)鍵控火技巧，另外炸魚(yú)的時(shí)候建議稍微多炸一會(huì)兒讓炸的魚(yú)面焦黃一些，這樣炸好的魚(yú)塊口感吃著才香脆，骨頭嚼著才酥，是保證吃一次想二次的關(guān)鍵小技巧。

（4）部分不能吃糖的同學(xué)可以選擇將調(diào)料中的白糖去除，改用天熱番茄汁來(lái)做到酸甜可口的開(kāi)胃目的。

（5）要想孩子更愿意吃，可以在做好的糖醋帶魚(yú)表面再撒點(diǎn)白芝麻點(diǎn)綴增香，這樣帶魚(yú)不但看上去更有食欲，吃著也會(huì)更加鮮香營(yíng)養(yǎng)。

（6）寬油不一定是勸退，主要是為了保證炸好的帶魚(yú)整體完整好看，口感嫩度香脆一致，當(dāng)然如果您用的是不粘鍋也可以選擇油煎（寬油炸剩的油一般建議3天內(nèi)炒菜用完，不要倒掉浪費(fèi)，只炸過(guò)一次的油是完全可以再炒菜用的，我一直就是這樣做的，放心）。

（7）這道糖醋帶魚(yú)前面的炸帶魚(yú)步驟其實(shí)也適用于其他許多魚(yú)類，如果您家里一次買(mǎi)的魚(yú)多了，怕不好存放易變質(zhì)，都可以選擇這道腌制再裹粉油炸的步驟來(lái)進(jìn)行存放，油炸后的魚(yú)塊不管是冷藏還是冰凍都可以大大延長(zhǎng)存放時(shí)間，而且味道還基本不會(huì)縮減，是不吃豬肉時(shí)最好的家常吃魚(yú)處理做法（我家里就最近炸了一大盤(pán)草魚(yú)塊慢慢吃，才6塊錢(qián)一斤，真是又香又嫩還便宜，真香哈哈~）。

結(jié)語(yǔ)

其實(shí)做好一道美味帶魚(yú)還是蠻簡(jiǎn)單的，只要您能明白烹飪過(guò)程中自己所要做到效果的原理，以及愿意多加上手嘗試制作，那么我相信您即使只是一位廚房小白也能做出一道全家老小都愛(ài)吃的“美味糖醋帶魚(yú)”！我是“麟大官人”，一個(gè)相對(duì)啰嗦卻又不厭其煩的美食博主

本文圖文均由“麟大官人”原創(chuàng)制作