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清油火鍋 清油火鍋（Oil Hot pot）是四川火鍋的一種，清油火鍋由純植物油（是菜籽油）熬制而成，鮮香麻辣、味道清爽，營養(yǎng)豐富，健康不上火，老少皆宜。 清油火鍋的原料主要有青花椒、料酒、菜籽油、蔥姜蒜、豆瓣醬、糍粑辣椒、香料（八角、三奈、丁香、大茴香、桂皮、小茴香、白蔻、香葉、草果）、雞精、味精、鹽。[1] 中文名 清油火鍋 外文名 Oil Hot pot 原料 辣椒、青花椒、菜籽油、豆瓣醬 特點 麻辣、鮮香、清爽、不油膩 類別 火鍋 材料 四川的清油火鍋和牛油火鍋有所不同，清油火鍋的原油采用的是純正菜籽油，更能吸收青花椒的鮮麻味，吃起來更覺得麻辣鮮香，所以清油火鍋一般都是用的青花椒而不會用干花椒。 做法 原料選擇 清油火鍋在選料的時候特別講究，所用調(diào)料全部為天然原料，尤其是使用植物油，舍棄香濃的牛油，成品清香，口味自然，食用后不辣腸胃，不油膩，很健康。 1、辣椒：清油火鍋追求的不是重麻辣味道，所以在辣椒的選擇上，以中辣型的辣椒為主，四川的二金條辣椒就是中辣型辣椒的代表，它皮厚，籽少，紅亮油潤。制作清油火鍋前，先將二金條辣椒經(jīng)過去籽、清洗、煮制等多道工序，制成鮮辣紅亮的糍粑辣椒。 2、花椒：應(yīng)該選用上等的新鮮青花椒，鮮花椒青綠、油潤、麻香味濃，再配上精制的糍粑辣椒，使麻辣滋味濃厚而不燥辣。在清油爽滑味道調(diào)節(jié)下，使得鍋底在食用時的麻、辣、鮮、香統(tǒng)一和諧，爽口不膩。 3、底油：要選用菜籽油，油質(zhì)清淡，香味適中。選用上等優(yōu)質(zhì)原材料，并加入具有原汁原味的江津青椒，再放入各種調(diào)味香料，百分之百的上等菜籽油，采用恰當(dāng)火候烹煮，同東西南北各個地方的口味比較，食后具有回香持久、麻辣爽口的全新感覺。清油火鍋是一種全新的健康的新型火鍋。[2] 制作過程 原料配比：二金條糍粑辣椒500—1500克（依據(jù)各地口味的不同酌量添加），青花椒100—150克（依據(jù)各地口味不同酌量添加），菜籽油3千克，大蔥100克，姜片50克，大蒜50克，郫縣豆瓣100克，香料粉35克，雞精30克，味精10克，鹽5克，高湯1.25千克。 過程： 1、先將青花椒用少量料酒泡約6小時，以便將青花椒的麻味更好的揮發(fā)出來。料酒與花椒的比例為1：1。 2、將菜籽油入鍋，小火燒熟，去菜油腥味，冷卻到七成熱時下大蔥節(jié)、姜片、蒜瓣小火炸香，撈出。然后下豆瓣醬、糍粑辣椒，先用中火把油熬開，再用小火慢慢炸半小時左右至香味溢出、干香時撈出，注意炸的時候要用手勺或鍋鏟不停地翻動，以使原料受熱均勻并避免粘鍋。接著下青花椒、包有30克香料的香料包小火熬10分鐘左右至香，去渣，成老油，入盆冷卻。 3、取冷卻的老油2.5千克入鍋，下高湯攪勻，下雞精、味精、鹽、50克青花椒及香料粉5克（這些香料不用撈出，需磨成粉狀），小火熬開，即成鍋底。上桌后可以涮食各種原料。[3] 技術(shù)要點： 1、二金條糍粑辣椒的制作：二金條辣椒去蒂，淘洗干凈，清水浸泡20分鐘（如急用，可用熱水），然后撈出入沸水氽水1分鐘左右，撈出加入適量洗凈的子姜、蒜瓣一起打成茸，即成糍粑辣椒。 2、香料粉的配制：取八角20克、三奈5克、丁香5克、大茴香15克、桂皮20克、小茴香25克、白蔻15克、香葉5克、草果10克，將以上配料掰成小塊或用刀拍破用紗布包起來即可。 特點：清香、純麻、不油膩，久吃不上火。 三大特色 1、吃后身上沒有味道，省去了吃火鍋后換衣服的煩惱 2、因其植物油不含膽固醇，食來油而不膩 3、比傳統(tǒng)牛油火鍋更爽口，回味更持久 區(qū)別 1、用料區(qū)別 清油火鍋選用精煉純菜籽油作為原料； 牛油火鍋選用牛油或者其他動物油為原料； 2、感官區(qū)別 牛油（其他動物油）會在冷空氣環(huán)境下迅速凝固在所使用的餐具、用具上； 清油（菜籽油）則不容易凝固； 3、口感區(qū)別 清油鍋底清爽不糊口； 牛油鍋底糊口、膩嘴感很強； 4、健康區(qū)別 牛油火鍋：牛油在我們進食后會在腸胃上凝結(jié)起一層牛油，而這些牛油需要多天后才能夠被人體吸收，因此它加重了腸胃的負(fù)擔(dān)，長期食用動物脂肪容易引起咽喉干燥、腸胃不適、高血脂等癥狀。
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