清油火鍋是川渝火鍋的一種，清油火鍋由純植物油（是菜籽油）熬制而成，鮮香麻辣、味道清爽，營養(yǎng)豐富，健康不上火，老少皆宜。制作清油火鍋的原料主要有青花椒、料酒、菜籽油、蔥姜蒜、豆瓣醬、糍粑辣椒、香料（八角、三奈、丁香、大茴香、桂皮、小茴香、白蔻、香葉、草果）、雞精、味精、鹽。

一、認(rèn)識(shí)清油火鍋

　　1、清油火鍋是重慶、成都新派火鍋的重要（主要）代表之一。清油，四川本地也稱菜籽油，它以選用當(dāng)年產(chǎn)的油菜花籽壓榨出的食用油脂。成品色澤金黃透亮，富含油菜籽的特殊的香氣，一般在烹調(diào)食用前先煉熟后食用。清油火鍋顧名思義，主要原料以菜籽油、糍粑辣椒（后注）、郫縣豆瓣、青花椒、紅花椒、豆豉、香料、冰糖、醪糟等制作的新派火鍋。它猶如當(dāng)年的鴛鴦火鍋一樣，在火鍋的技術(shù)革新與創(chuàng)新上做出了重大的突破。

　　2、清油火鍋擺脫了重要的傳統(tǒng)火鍋原料——牛油的束縛，采用了純綠色植物油脂-清油（菜籽油）。正因?yàn)檫@樣，才形成了它的賣點(diǎn)：健康飲食，為現(xiàn)時(shí)代人綠色健康的飲食觀念所受青睞。

　　從它的興起開始，便以綠色、健康、清爽的特點(diǎn)迅速火爆蔓延開來。而它的流行并非偶然，而是迎合時(shí)代的發(fā)展，迎合大眾飲食健康需求的必然產(chǎn)物，也造就了一批走在市場前端的商業(yè)弄潮兒。

　　清油為植物油，不像牛油這樣的動(dòng)物性油脂有很高的膽固醇。吃起來不油膩，是一種全新綠色健康的新型火鍋，加入青花椒后比牛油吃起來更清爽，更容易營養(yǎng)吸收。

　　要做好清油火鍋，首先是原材料的選擇。因?yàn)橐龀龈咂焚|(zhì)的火鍋，選上乘的原材料是重要的第一步。原材料猶如火鍋的靈魂一般重要。清油火鍋制作的原材料主要有菜籽油、辣椒、郫縣豆瓣醬、青花椒、紅花較、鮮青花椒、豆豉、醪糟、冰糖、蔥姜蒜、洋蔥等。

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二、制作清油火鍋原料選購

　　下面，大致介紹一下清油火鍋主要原材料的選購標(biāo)準(zhǔn)及儲(chǔ)藏等

　　1、 菜籽油：菜籽油的產(chǎn)地一般在四川、陜西兩個(gè)省份的貨源最為上乘。清油一般選擇色澤金黃透亮，氣味芳香馥郁，且是當(dāng)年產(chǎn)的菜籽油為佳。清油包裝標(biāo)準(zhǔn)分散裝和品牌包裝兩種。金龍魚就有專門的菜籽油，但價(jià)格比散裝菜籽油稍高。在儲(chǔ)存的時(shí)候注意放在干燥通風(fēng)的地方，蓋子要蓋嚴(yán)，避免空氣進(jìn)入。在采購時(shí)注意量的控制，一般控制在3個(gè)月以內(nèi)的儲(chǔ)存期較為合適。

　　2、 干辣椒：一般以二金條辣椒為采購標(biāo)準(zhǔn)。選購時(shí)以色澤紅艷均勻，黃色辣椒少，籽少，肉質(zhì)厚實(shí)，干燥為標(biāo)準(zhǔn)，如果辣椒肉質(zhì)濕氣較重，多數(shù)為保鮮冷凍品，因?yàn)樯碳以谶M(jìn)購辣椒時(shí)水分重，回來如果不進(jìn)冷庫儲(chǔ)存則容易水分散失或者發(fā)生霉變。干辣椒如果一次采購的量大，建議使用剩下的辣椒在晴天放到室外曬一下，稍微干燥些，不容易變壞。儲(chǔ)存時(shí)注意選擇干燥通風(fēng)處。

　　3、 郫縣豆瓣：在火鍋界有條不成文的規(guī)定，但凡選購豆瓣，都郫縣所產(chǎn)最佳。一般選擇郫縣所產(chǎn)的火鍋專用豆瓣或者紅油豆瓣。粗細(xì)在0.5厘米見方的。推薦品牌：鵑城牌郫縣豆瓣。選購標(biāo)準(zhǔn)：以水分含量少、咸度始終，色澤紅艷油潤，醬香濃郁為選購標(biāo)準(zhǔn)。一般火鍋使用豆瓣分兩種：一是顏色棕紅，顏色微深的醬香型豆瓣，二是上面提到的紅油豆瓣或者火鍋專用豆瓣。

　　4、 青花椒：一般有三種：干青花椒：色澤青綠，干燥、花椒籽少，麻香濃郁為佳。

　　5、 鮮青花椒：色澤碧綠，油潤，清香、麻味濃郁，由于不容易保存，多為真空袋裝凍品。產(chǎn)地一般為四川茂紋縣及重慶巴南等地的花椒生產(chǎn)基地為主。儲(chǔ)存標(biāo)準(zhǔn)：冰箱冷凍冷藏，注意密封好拆開的袋口。

　　6、 豆豉：以重慶永川豆豉、潼川豆豉為主。選購時(shí)以顆粒松軟油潤，醬香濃郁，無雜質(zhì)為佳。一般為真空袋裝，儲(chǔ)存時(shí)選擇以陰涼處為主。

三、 關(guān)于香料選購

　　由于香料產(chǎn)地大部分來自馬來西亞等地區(qū)，在選購時(shí)注意辨別貨源的大致采摘時(shí)間非常重要，因?yàn)橄懔隙鄶?shù)都帶揮發(fā)性油脂，所以在鑒別時(shí)以香味散發(fā)濃郁，干燥的粉塵較少，外觀均勻飽滿無霉變等特點(diǎn)來選購。特別注意有些特別香料的識(shí)別：如八角（大料）有真假之分，假的八角尖帶鉤，很多無八個(gè)角，且無什么香味，假八角含有毒性。又如桂皮在選擇的時(shí)候以皮的厚薄均勻，內(nèi)壁棕色，大小均勻。外皮棕灰，入口咀嚼的時(shí)候有甜味，且疙瘩較少者為優(yōu)。

　　白扣這樣的香料別讓美麗的名字所誤導(dǎo)，一般選擇白扣的時(shí)候以顆粒飽滿，且微微泛黃的的才好。至于香料的儲(chǔ)存，除了要干燥通風(fēng)外，筆者建議火鍋等專業(yè)店面應(yīng)該配置獨(dú)立的香料架，并且每樣香料擁有一個(gè)獨(dú)立的容器盛裝，且有蓋，在容器外部應(yīng)該有醒目的品名及安全存量的標(biāo)識(shí)，在選擇原料價(jià)格飛漲且香料價(jià)格本來就高的時(shí)候特別應(yīng)該注意這點(diǎn)。

　　其他原料在這里就不再敘述，讀者可參考相關(guān)書籍資料采購。

四、清油火鍋的詳細(xì)制作過程

　　底料配方：（可以根據(jù)各地口味特點(diǎn)做適當(dāng)調(diào)整 ）

　　菜籽油50公斤、干辣椒7-10公斤、火鍋豆瓣3-5公斤、青花椒2-2.5公斤、豆豉0.5-1公斤、冰糖1.5斤醪糟兩瓶（約600克）、白酒75克、大蔥1000克、姜片1000克、洋蔥片1000克、大蒜500克、香菜250克

　　香料配方：

　　草果50克 白豆蔻100克 八角250克 桂皮250克 香葉50克 靈草100克 排草100克 肉豆寇60克 小茴香350克 大茴香30克 公丁香60克

　　制作流程：

　　1、提前把上述香料用料酒浸泡3小時(shí)以上，時(shí)間久些香料在酒精的稀釋下，能更好的溶于料酒中，也可使香料的味道長時(shí)間充分析出在油里面。并且能去除香料的藥味，異味，澀感。突出清油火鍋的清香味。

　　2、青花椒提前泡半小時(shí)到1小時(shí)。

　　3、把干辣椒制作成糍粑辣椒，豆瓣剁成糍粑辣椒同樣粗細(xì)；

　　4、菜籽油入大鍋中或者大不銹鋼桶內(nèi)，煉熟后關(guān)火，待油溫降至5-6成熱時(shí)再起火，下蔥節(jié)、姜片、蒜瓣（拍松）、洋蔥片、香菜稍晚下入，小火炸至金黃色時(shí)香撈出。

　　5、鍋置火上，菜籽油燒至6-7成熱時(shí)，下豆瓣小火炒至香味飄出，且生豆瓣味沒有的時(shí)候下入糍粑辣椒、姜片2斤、蒜瓣1斤，改大火炒制。

　　6、當(dāng)再次開鍋后，下入冰糖、醪糟、料酒改中火繼續(xù)炒制。

　　7、當(dāng)炒制大約2小時(shí)左右，辣椒八-九成熟時(shí)，下入豆豉、香料，花椒繼續(xù)炒至辣椒油亮、香味濃郁、干香四溢時(shí)關(guān)火。將750克白酒慢慢倒入，邊攪邊倒，倒的時(shí)候，一點(diǎn)一點(diǎn)的加，酒強(qiáng)烈的揮發(fā)性質(zhì)會(huì)使油溢出，燙傷操作者。倒完白酒攪勻加蓋即可。待次日加熱加水（最好使加蓋悶2-3天使之各原料充分溶解發(fā)酵，這樣效果更佳），將紅油打出即為清油火鍋紅油。

　　注：糍粑辣椒的制作

　　將干辣椒剪成1.5厘米左右的節(jié)，去籽后，入桶內(nèi)加清水浸泡2-3小時(shí)，當(dāng)泡至辣椒變脹，充分吸收水分后撈出，入清水鍋中煮30分鐘后撈出，控干水分。用絞肉機(jī)絞制成0.5厘米見方的細(xì)塊（指甲的一半略?。?，糍粑辣椒制作完畢。

　　注意事項(xiàng)：煮制干辣椒時(shí)，水不宜加太多，剛好淹沒干辣椒即可。

五、鍋底兌制

　　紅湯清油火鍋鍋底兌制：火鍋盆內(nèi)加雞精40克、味精40克、鹽適量，姜片20克（夏天可以使用仔姜片）、料酒10克、醪糟20克、五香粉5克、冰糖5克、高湯1000克，攪勻后下入老油2.5千克、鮮青花椒50-100克（根據(jù)當(dāng)?shù)叵埠脕矶ǎ?、蔥節(jié)、鮮二金條辣椒(根據(jù)當(dāng)?shù)貋矶?，即可出鍋。

　　鴛鴦火鍋鍋底兌制紅湯部分參照上述比例縮小1/2，白湯與傳統(tǒng)鴛鴦火鍋類似，也可以在白湯中加入少許鮮仔姜等增加風(fēng)味特色。

六、清油火鍋味碟

　　1、首推全清油味碟：

　　制法：清油煉熟后加姜蔥等浸炸入香味，冷卻后備用。

　　調(diào)制：火鍋味碟（8—10厘米直徑）一個(gè)、清油兩湯匙、花生碎3克、炸黃豆5克、小蔥花少許。另：可以根據(jù)個(gè)人愛好添加蒜泥及香菜等。

　　特點(diǎn)：清鮮爽口、清油味純正，原汁原味。

　　2、香麻味碟：

　　制法：清油煉熟炸香打渣后，低油溫下鮮青花椒慢火浸炸至麻香味濃郁時(shí)（不能炸得太干），加蓋悶1—2天。

　　調(diào)制：同全清油味碟，可以根據(jù)喜好加入適量花椒油、香油等。

　　特點(diǎn)：麻味純正，能補(bǔ)充鍋底煮制時(shí)間久后麻味等散失的缺點(diǎn)。

七、制作清油火鍋的關(guān)鍵以及食用燙涮原料的一些注意事項(xiàng)。

　　1、選料一定要認(rèn)真，質(zhì)量必須上乘。特別是菜籽油、豆瓣、香料等的選購。如果對(duì)這些原料的選購不是很在行，可以請(qǐng)對(duì)這些原料比較了解的人一起到市場采購，以保證鍋底品質(zhì)。

　　2、菜籽油本身生味較重，在煉制時(shí)一般采用中火煉制。在煉制過程中，盡量不要攪動(dòng)，當(dāng)泡沫隨著油溫升高散盡時(shí)，可以關(guān)火降溫，炸姜蔥蒜瓣等。。

　　3、香料泡的時(shí)間一定要夠，這樣香味才能充分溶解。而且能減少中藥味

　　4、炒制完成時(shí)，應(yīng)立即加蓋悶嚴(yán)，悶1-2天，中途不能開蓋。這樣能使原材料充分溶解發(fā)酵，達(dá)到火鍋的綜合口味。