大家好，我是川菜麥師傅！一個有著將近20年經(jīng)驗的專業(yè)廚師。
本文是麥子的第303篇原創(chuàng)問答，希望能為你帶來一些烹飪方面的幫助！

空心菜變黑，是最常見的一個問題。

但也有不變黑的空心菜，比如涼拌空心菜，它就不會變黑！

那么空心菜變黑的具體原因是什么呢？

只要大家細(xì)心一點就會發(fā)現(xiàn)，除了涼拌空心菜之外，其它方法制作的空心菜上桌之后都會變黑，區(qū)別是時間的長短！比如清水煮的空心菜變黑的時間一般在5-10分鐘，而爆炒類的空心菜變黑時間一般在3-5分鐘。更有甚者，在鍋中就開始變黑了！

總結(jié)下來：熱菜里的空心菜想要不變黑，基本不可能！區(qū)別是存放時間的長短！歸根到底最關(guān)鍵的原因還是加熱的問題，所以大家就不要糾結(jié)上桌后空心菜變黑的問題了！我們需要做的是盡可能讓變黑這一過程的時間延長。

空心菜分旱地空心菜和水空心菜兩種

空心又名蕹菜、藤藤菜、通菜，分旱地和水中生長兩個種類。

我們在市場購買的一般為水中生長的空心菜，這種空心菜水分足、葉和莖都比較嫩，口感最好！缺點就是太嫩了非常容易變黑！

如果你們不怕麻煩，可以用水瓶子把吃剩的空心菜梗種起來，長好了掐了就吃，吃了留點根就可以了，讓它繼續(xù)長！

下面說說我自己炒空心菜的方法，供大家參考！

第一種：酒店版本！

①：空心菜掐成5cm長的段，洗干凈后濾干，然后把調(diào)料加進(jìn)空心菜里面。（鹽、白糖、雞精）

②：鍋燒熱，加植物油燒至4成油溫后，加蒜末或者干辣椒段煸香。

③：調(diào)最大火！把空心菜倒入鍋中，急速翻炒30秒，之后起鍋濾去水分即可。

注意事項1：空心菜一般炒至7-8成熟即可起鍋，因為菜品內(nèi)部的熱量完全能讓空心菜熟透。

注意事項2：炒這道菜時，用的植物油一定要多放一些，可以讓炒出的空心菜顏色更佳。

第二種：家庭版本！

我在家中一般不炒空心菜，因為正常炒的話，它還在鍋中就開始變黑了！后面實驗了好多次，才采用了現(xiàn)在的方法。

①：空心菜掐成5cm長的段，洗干凈后濾干。

②：鍋中燒開水，把空心菜倒進(jìn)去氽水，焯水時加一勺植物油進(jìn)去，焯水時間15秒即可，撈出濾干水分，然后把所有調(diào)料放在空心菜里面。

③：鍋燒熱，加植物油燒至4-5成油溫后，加蒜末或者干辣椒段煸香，下入空心菜，中小火翻炒均勻即可。

注意事項1：焯水提前加油進(jìn)去，時間一定不能太久，控制在10-15秒之間即可，撈出的空心菜最好用涼水沖冷！

注意事項2：所有小料煸香后，下入空心菜后，以最快速度翻炒均勻！時間越久，越容易黑！

最后說一下：空心菜變黑是一個正常的過程！我們只要保證在上桌之前菜是綠的就很好了！所以大家注意下面幾個技巧就可以了！

1：空心菜一定要新鮮！在炒之前清洗，洗完之后菜葉表面的水分不要濾干。（事實證明，表面帶有水分的空心菜，炒出來顏色是好看的，口感也是最好?。?br>

2：大火！大火！大火！大火！全程大火爆炒！

3：加熱時間要短！在鍋中炒的話，時間在1分鐘以上，空心菜必黑！所以不管是焯水也好，生炒也罷，時間非常重要！

4：炒到7-8成熟即可，剩下的事情讓空心菜內(nèi)部熱量自行解決！這時的空心菜顏色翠綠、口感脆嫩。

5：炒這道菜的時候，油一定要多點！讓油脂包裹住空心后，能延長變黑的時間。

6：炒完菜后，空心菜會吐很多水出來，這個水一定要濾干凈！