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【川味拌菜經(jīng)典：怪味棒棒雞塊】 原材料標(biāo)準(zhǔn)及規(guī)格 主料：麻雞1/4只 原材料加工規(guī)格 主料：煮熟的雞冰鎮(zhèn)后帶皮砍成一字條 輔料：香蔥兩根 輔料：姜一塊 配份標(biāo)準(zhǔn) 主料：煮熟的雞400克 輔料：馬耳蔥100克 調(diào)料：料酒一小勺、花椒30粒、辣椒粉一大勺、油適量、鹽少量、糖少量、香醋一湯匙、生抽2湯匙、雞湯半碗、蒜瓣2粒、花生約20粒、芝麻一小勺、芝麻油一小勺。 小料：馬耳蔥 烹調(diào)流程及標(biāo)準(zhǔn) 成品烹調(diào)過程： 1、麻雞洗干凈放入冷水，姜片，蔥段，十粒花椒，燒開后轉(zhuǎn)小火煮五分鐘，再關(guān)火燜熟，大約十五分鐘左右； 2、用筷子撮一下雞腿最厚的部位，能流出清澈汁水的表示雞熟透，撈出放入冰水中泡冷； 3、洗干凈鍋，放入少許兩湯匙油，剩余花椒，小火爆香后撈出花椒； 4、舀入一小勺到裝有辣椒粉的碗中，拌均勻辣椒粉，繼續(xù)燒熱剩余的油，冒煙的時候可以關(guān)火； 5、倒入辣椒粉中，迅速拌均勻； 6、然后加入蒜末； 7、生抽，雞湯； 8、香醋，鹽等調(diào)成醬汁； 9、炒香花生米，去衣壓碎成粗顆粒，炒香芝麻，備用；（堂食時添加進去，外賣打包用小包裝分裝，提醒顧客回家自行添加即可） 10、雞撈出切塊碼放碟中，倒入醬汁，撒上芝麻和花生碎； 11、撒上蔥花即成。 技術(shù)關(guān)鍵： 1、浸熟的雞要放入冰水浸泡，這樣雞的表皮爽脆彈牙，肉身冰涼透骨； 2、口水雞的醬汁調(diào)制很關(guān)鍵，這里的做法沒有餐館的油膩，喜油者自己酌情添加，麻，與辣份量也請根據(jù)喜好加減； 3、油溫暖的時候就要舀出一小勺放入辣椒粉中拌均勻，這是為了防止油溫控制不好，導(dǎo)致油溫過高的時候倒入辣椒粉中，會引起辣椒粉變黑，變苦，十分適合新手廚娘。   |
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