謝邀回答?；卮饐?wèn)題前，我們先了解一下焯水。“焯水”就是在正式鹵肉前，將食材先放入適量水中，開(kāi)火加熱至表面收縮或者至半熟，再次撈出清洗干凈成半成品(焯水時(shí)的水不留）的一個(gè)過(guò)程。在這個(gè)過(guò)程中，食材自身的鮮香味和不好的氣味都或多或少的融入到水中，所以做鹵肉的時(shí)候，肉需要焯水嗎？我的回答是：肉需不需要提前焯水主要看食材，有些食材必須要焯水，有一些食材則不需要。

了解一下需要焯水和不需要焯水的食材，以及焯不焯水的原因

一、需要焯水的食材

我總結(jié)的需要焯水的食材有：動(dòng)物的內(nèi)臟類(lèi)和帶皮肉類(lèi)，如動(dòng)物的內(nèi)臟、頭、蹄等。

焯水的原因：

1.可有效去除食材的腥臭異味：這些食材顯著特點(diǎn)就是腥臭異味重，異味主要集中在食材的血液以及帶皮毛囊中，也有一部分是在食材分割時(shí)，產(chǎn)生的污染粘液等，焯水時(shí)異味會(huì)隨著溫度升高而去除。

2.間接保養(yǎng)老湯：焯水后腥臭異味去除大半，就會(huì)避免帶入鹵水中，引起鹵水變味。并且不焯水的食材往往會(huì)使鹵水變的越來(lái)越多，但是多出的一部分鹵水并不是好的鹵水，都是血液雜質(zhì)和自帶水分。

3.避免糊鍋：焯水后的食材表面收縮，接觸面變小，就不容易直接接觸鍋底而導(dǎo)致糊鍋。并且焯水后撇去浮沫雜質(zhì)，也可有效避免因雜質(zhì)沉底引起的糊鍋。

4.縮小食材和鹵水的溫度差，使之快速成熟：焯透水的大塊食材，短時(shí)間內(nèi)肉里面的溫度降不下來(lái)，這時(shí)正式鹵制，可加速鹵水開(kāi)鍋，使其內(nèi)外成熟一致。

5.縮小食材和鹵水間的用量比例，間接降低水、電、氣費(fèi)用和調(diào)料成本：我們?cè)邴u肉時(shí)，15斤鹵水可以鹵10斤食材，如果焯水可以鹵12斤，因?yàn)殪趟笫巢谋砻媸湛s，占用鹵水就會(huì)少，間接節(jié)省費(fèi)用。

總結(jié)：上述這些食材雖然也自帶鮮香，但是腥臭異味大于自身的鮮香，所以鹵肉前必須要焯水。

二、不需要焯水的食材

我總結(jié)的不需要焯水的食材有：純動(dòng)物肉類(lèi)：如羊肉，禽肉類(lèi)：如雞肉類(lèi)等。

不焯水的原因：

1.防止大量的自身鮮香味流失：特別是一些肉質(zhì)比較嫩的雞肉類(lèi)，本身異味少，鮮味也不足，焯水會(huì)使僅存的鮮味也丟失掉。

2.自身的腥臭異味少：不帶皮并且血液也少，異味就少很多。

總結(jié)：上述食材鮮香味大于異味，在滿(mǎn)足新鮮的條件下，完全不需要焯水，清洗干凈(純?nèi)忸?lèi)，不僅不焯水，還要輕泡重洗，防止鮮香過(guò)量流失），然后直接放入鹵水中鹵制即可。

擴(kuò)展：食材焯水的方法

食材焯水的方法分兩種，一種冷水焯水法，一種是熱水焯水法。做鹵肉需要焯水時(shí)，必須選用冷水焯水法。

冷水焯水法就是將食材冷水下鍋，再開(kāi)火加熱，使食材內(nèi)的腥臭異味慢慢融入到水中，等開(kāi)鍋時(shí)，撇去上層浮沫雜質(zhì)，焯水兩三分鐘或者焯透，再次撈出，用清水沖洗干凈即可。下面我以鹵豬蹄時(shí)，豬蹄焯水的方法介紹一下，希望題主參考。

~【冷水焯水法之豬蹄焯水】~

原材料和調(diào)料：

新鮮豬蹄10斤、紅曲米(一把）、拍姜100克、高度白酒100克。

開(kāi)始制作：

第一步：豬蹄泡水.買(mǎi)來(lái)豬蹄先放入清水中浸泡兩小時(shí)(有條件的可以用流動(dòng)水)。

第二步：豬蹄去毛.焯水后的豬蹄放在鐵架上，用火槍逐個(gè)烤焦、燎黑，然后投入到清水中，用鋼絲球擦去糊斑。

第三步：正式焯水.取一大鍋加入清水，放入豬蹄、拍姜和紅曲米(將紅曲米直接放入料包袋中），開(kāi)火加熱。等水面冒出浮沫時(shí)，及時(shí)用手勺清理，待到水全部沸騰時(shí)，將高度白酒倒在沸騰處，大火燒2-3分鐘，改小火煮20分鐘關(guān)火。撈出豬蹄用清水清洗，再仔細(xì)檢查豬蹄表面是否還存在毛茬，順便將兩蹄甲縫中間的毛囊去掉，這樣處理的豬蹄就成為半成品，等待接下來(lái)的鹵制了。

~【豬蹄焯水之小技巧】~

1.豬蹄一定要選用當(dāng)?shù)卮笃放频男迈r貨，異味和毛茬都很少。

2.豬蹄在泡去血水后，還要用火槍燎烤斷皮內(nèi)的汗腺，這有助于減輕異味。家庭的小伙伴如果沒(méi)有火槍?zhuān)梢杂脢A子夾住豬蹄，直接放在爐火上烤?？竞跊](méi)關(guān)系，用鋼絲球輕輕就可以擦掉。

3.豬蹄焯水時(shí)的水要多一些，大約沒(méi)過(guò)豬蹄兩指，如果水太少，并不利于及時(shí)打去浮沫雜質(zhì)。

4.紅曲米的加入是為了使豬蹄上一層粉紅底色，等正式鹵制時(shí)配合嫩糖色可以鹵出很漂亮的金紅色。紅曲米的用量可以酌情添加(紅曲米上色和火候大小有關(guān)系），看著顏色重了也可以提前拿出來(lái)。紅曲米可二次利用。

5.姜最好用拍姜(就是直接用刀拍扁），使姜味散發(fā)，更利于壓制豬蹄的異味。

6.高度白酒的加入也是為了去除異味，在使用時(shí)最好倒在水的沸騰處，這樣操作可使酒精瞬間蒸發(fā)，帶走豬蹄異味。

7.豬蹄想要異味去除的徹底，并且鹵的更加入味，建議使用劈開(kāi)的豬蹄，這樣有利于血水的析出，并間接入味。

8.豬蹄的異味不僅在血液和汗腺中，還大量存在兩蹄甲縫隙中間的毛囊中，焯水以后就非常容易去除。

9.豬蹄的腥臭異味大，所以最好焯水焯的時(shí)間長(zhǎng)一些，可使異味都融入刀水中，更有利于鹵水的保養(yǎng)。

寫(xiě)在最后

世界萬(wàn)物都有其兩面性，有利也有弊，焯水的好處很多，但是缺點(diǎn)也有，所以在鹵肉前一定要分清食材的特點(diǎn)，根據(jù)自身特點(diǎn)合理去焯水，才能鹵出既鮮香、異味又少的好產(chǎn)品。

以上是我的真實(shí)經(jīng)驗(yàn)，希望能帶給大家參考作用。因時(shí)間有限，寫(xiě)的略有倉(cāng)促，不足之處也希望鹵水大咖批評(píng)指正。屏幕前的小伙伴如果有不同的見(jiàn)解，歡迎評(píng)論區(qū)留言交流。