被玩壞的“洞藏”概念

洞藏發(fā)霉老酒的出現(xiàn)，是無良商家的利欲熏心，而它的暢銷，則是消費者的莫大悲哀。

這類“洞藏”，完全是忽悠，鉆市場監(jiān)管的空子，截幾張洞藏酒的照片，把一個星期就長滿白毛的“老酒壇”很便宜的推銷給經(jīng)銷商和消費者，從中漁利。

喝這些酒的消費者，總讓人想起魯迅先生筆下的阿Q，他們不但不嫌發(fā)霉長毛惡心，反而在朋友圈大肆炫耀他的慧眼識珠和出手不凡——區(qū)區(qū)幾十元就讓“世間珍品”登上餐桌，如撿大漏。

目前，相關(guān)部門正重拳出擊清理這些亂像源頭。

洞藏觸動消費者想象

對消費者而言，“洞藏”是個不錯的概念。

洞，天生自然，與世隔絕，神秘特殊，讓人浮想聯(lián)翩?！岸粗蟹狡呷?，世上已千年”的傳奇故事，“天生一個仙人洞，無限風(fēng)光在險峰”的絕美景色；達(dá)摩在嵩山石洞面壁成佛，王陽明在修文龍場洞中悟道，武俠小說中張無忌、楊過等人墜入山洞發(fā)生奇遇練就神功······山洞、石洞總給人留下神奇神秘甚至美好的印象，洞中必有仙，仿佛來自洞中的，不是世外奇人就是世間奇珍。

順著這樣的思路，藏于茅臺河谷兩岸的天然溶洞中的美酒，你又該如何想象它的前世今生和奇香異味呢？

一直以來，大家對醬酒洞藏存有很大爭議，好與不好，各執(zhí)一詞。

正方：洞藏更好。

洞是恒溫恒濕，而年代久遠(yuǎn)的洞穴更是有著不可多得的天然微生物群，在這個狀態(tài)下，酒的陳釀老熟的過程是緩慢、均勻完成的。一些雜質(zhì)和有害物質(zhì)就被釋放、揮發(fā)出去。酒密封保存在山洞，時間一長，就形成一個自然封閉的微生物環(huán)境，這個微生物的環(huán)境又反作用給酒體，使酒在自然靜態(tài)的環(huán)境中自然升華。

洞內(nèi)溫度、濕度相對恒定，受季節(jié)和氣候的影響比較小，在這樣的條件下，經(jīng)過長期、復(fù)雜、緩慢的物理化學(xué)反應(yīng)，酒的辛辣味及不良?xì)馕吨饾u消失、減輕，使酒體變得柔順、醇和，香味協(xié)調(diào)，出現(xiàn)陳酒的獨特風(fēng)味，起到除去新酒味的老熟作用。而原酒中有益的香味物質(zhì)又能較好地保存，并且損耗少。

酒中醇、酸、酯、醛等微量成分之間的締合，進(jìn)行的各種物理化學(xué)反應(yīng)能夠自然平緩進(jìn)行，原酒經(jīng)過長時間洞藏后，酒體更加細(xì)膩、豐滿、溫潤、醇厚。

反方：普通酒庫存放比洞藏更好

醬酒長期存放過程中，普通酒庫通風(fēng)、干燥，冬夏及日夜溫差大，有利于酒體老熟，高溫時酒體中低沸點的醛類、硫化氫等物質(zhì)容易揮發(fā)，酒質(zhì)會更好。

洞藏則相對恒溫恒濕，高低溫差不大，酒中醛類等物質(zhì)的揮發(fā)就不明顯，不利于提升酒質(zhì)。

馮小寧大師的觀點

馮老師曾是茅臺酒出廠的把關(guān)者，對整個生產(chǎn)過程了如指掌，長期參與茅臺酒的科研工作，還有7年營銷管理經(jīng)驗。

對于洞藏好，還是庫房存放好的問題，她給出的回答是：“當(dāng)然是洞藏的好。”

為什么？

原因有三：

1、洞藏恒溫，恒溫有利于減少酒體揮發(fā)。

普通庫房溫差相對較大，高溫時酒的揮發(fā)很厲害，損耗大。溫度過低，則不利于酒中微生物生長，也會減緩各種化學(xué)和物理變化。

2、酒存洞中，能減輕周邊環(huán)境的相互影響。

醬酒在陶壇內(nèi)一直不停的呼吸，酒存貯在酒庫車間，周邊環(huán)境會受到一定影響，特別是居民區(qū)，很容易充滿酒味，同時，酒也很容易將周圍環(huán)境的味道吸附。

所以，干凈的洞藏環(huán)境，最有利于醬酒存放。

3、避光。

洞藏酒避免了強烈的日照，酒體受到的干擾較少。

有的廠家喜歡把酒裝入不銹鋼罐，暴露在室外，日曬雨淋，用暴曬的方式催熟酒體。但是，這樣的酒除了揮發(fā)損耗厲害外，還有一種“日臭”味，令人不舒服。好酒一般不會這樣做。

群內(nèi)觀點交流

洞藏話題在微信群內(nèi)，也引起大家的探討。采擷如下：

李映倫：洞藏酒對洞子是有要求的！如果洞子常年溫度很低，而且不干燥，對酒老熟不利！如果常年溫度在20°左右的干燥洞穴，是最佳環(huán)境。

侯天科：一般的洞避光是沒問題，冬暖夏涼也基本沒問題，干燥衛(wèi)生就說不準(zhǔn)了。洞藏主要的目的不是加快老熟，相反露天經(jīng)過春夏秋冬，陰陽交替老熟還會更快。在洞中常年修行要的是個緩慢氧化老熟的過程，這樣對酒質(zhì)的穩(wěn)定濃厚感更有好處，就如砂鍋煲粥。

曹石燕：我們公司的美酒洞是14年開發(fā)完成的，當(dāng)時封藏于洞中的酒全部是2013年之前烤的并盤勾好的酒。2016年，我們把洞藏封壇的酒和普通庫房封壇的相同酒做比對，結(jié)果不用說，當(dāng)然是洞藏的好。但有個神奇現(xiàn)象，洞藏的酒你就在洞里品嘗，它的味醇但香味卻不怎么明顯，甚至聞不到，只有入口才感覺到。但是，一把它請出洞，香味馬上就溢出來。

老江的觀點

1、茅臺鎮(zhèn)醬酒核心產(chǎn)區(qū)內(nèi)，幾乎沒有天然溶洞，因此不能在核心產(chǎn)區(qū)做同一條件下同一批酒的對比試驗，只能將同一批酒分別洞藏于核心產(chǎn)區(qū)外和普通窖藏于核心產(chǎn)區(qū)內(nèi)做對比，在一定的時限內(nèi)如3年或5年，取得觀測結(jié)果，才能得出結(jié)論。

2、愿意接受洞藏更好的觀點。

3、干燥、干凈的溶洞，作為完全原生態(tài)的醬酒洞藏基地，值得深入挖掘其內(nèi)涵，洞中儲酒，一定會有許多意外和驚喜，容易找出獨特的先天優(yōu)勢。營銷上，從視覺形成的震撼開始，發(fā)布映像視頻、攝影照片；延伸到嗅覺、味覺盛宴的大師品鑒會、名人品鑒會等活動；再到環(huán)境成因、空氣、微生物探秘等，引發(fā)話題及爭議，制造熱點；策劃反常規(guī)的事件營銷；利用會員制，分封洞藏壇主，全方位突出體現(xiàn)洞藏的超然世外、卓爾不群，立體醞釀洞藏文化，彰顯洞藏酒非凡、珍稀、尊貴的屬性，將真正的洞藏老酒，特供高端精英群體。

洞藏醬香酒，天然去雕飾。

作者：時間的朋友