文|馬海珍

在遍訪美酒的過程中，我們始終堅(jiān)信，環(huán)境是最好的釀酒師，比如赤水河谷，孕育了茅臺的醬香傳奇。而在齊魯大地的山海之間，同樣也隱藏著這樣一個(gè)神秘的美酒產(chǎn)地，被譽(yù)為北派醬香的核心產(chǎn)區(qū)。這里群山環(huán)繞峰巒疊翠，云?？澙@宛如仙境，河流密布水源充沛，生態(tài)優(yōu)美風(fēng)景秀麗，歷史悠久文化厚重，千年酒風(fēng)浸潤古城。

這里是海岱明珠，這里有云，有酒，這里是中國青州。

青州，古“九州”之首，是“東夷文化”的發(fā)源地。在我國最古老的地理著作《尚書·禹貢》中記載：東北據(jù)海，西南距岱，故“海岱惟青州”。青州有著七千余年的發(fā)展史，五千多年的文明史，十二年的國都的輝煌，人文資源積淀深厚，地域文化特色鮮明，素有“東方古州”、“三齊重鎮(zhèn)”、“海岱都會”之稱。

雖然歷經(jīng)千年輪回、世事變遷，但青州的一懷風(fēng)骨仍不改當(dāng)年，一座韻味悠遠(yuǎn)的古城，在這片古老的大地上綻放新顏。范公亭、順河樓、博物館…，每一處樓臺都有無盡的故事，每一條老街都藏著陳舊的年光，那是真實(shí)可觸的歲月積淀；云門山、仰天山、黃花溪…，共同構(gòu)成了青州的風(fēng)景名勝和人文底色。這其中，最為有名的，當(dāng)屬云門山。

位于青州城南的云門山，平原拔笏，松蔭蓋足，山雖不高而有千仞之勢，自古為齊魯名山。主峰大云頂，有洞如門，高闊過丈，南北相通，遠(yuǎn)望如明鏡高懸，夏秋時(shí)節(jié)，云霧繚繞，穿洞而過，如滾滾波濤，將山頂廟宇托于其上，若隱若現(xiàn)，虛無縹緲，宛若仙境，蔚為壯觀，謂之“云門”，也稱“云門仙境”。

云，把山浸潤的鐘靈毓秀，讓這座古城更具靈性。但在青州，因“云”而聞名的，不止云門山，還有云門酒。

云門酒，是青州釀酒技藝千年傳承的集大成者，也是青州酒文化源遠(yuǎn)流長的智慧結(jié)晶。

青州之酒，歷史悠久。從青州蘇埠屯出土的精美酒器酒具，印證了青州人3600年前釀酒飲酒的歷史。作為傳統(tǒng)農(nóng)業(yè)產(chǎn)區(qū)，青州在戰(zhàn)國時(shí)期，就出現(xiàn)“戶戶垂酒幌、家家設(shè)酒壚”的繁榮景象，興旺發(fā)達(dá)的釀酒產(chǎn)業(yè)，為青州人賈思勰撰寫我國第一部農(nóng)業(yè)百科全書《齊民要術(shù)》，提供了創(chuàng)作的源泉。《齊民要術(shù)》第七卷“造神曲并酒、白醪曲、笨曲并酒、法酒”四個(gè)章節(jié)一萬多字專述釀酒，在國內(nèi)外歷史上第一次詳細(xì)記載了如何制曲、釀造等釀酒過程。

更為重要的是，全國各地的名酒均傳承了《齊民要術(shù)》的釀酒原理，并不斷的創(chuàng)新、發(fā)展，在南衍北伸的過程中因地理、環(huán)境、氣候的不同，逐漸演變出各具特色的地域名酒，形成了每個(gè)產(chǎn)區(qū)不可復(fù)制的獨(dú)特風(fēng)味。由此可見，青州的釀造技術(shù)，在中國釀酒史上具有極其重要的地位。

青州不僅釀酒工藝源遠(yuǎn)流長，歷久不衰，更是名副其實(shí)的好酒之鄉(xiāng)。“青州從事”作為美酒的雅號，不僅有1500年之久，更引得古代文豪和詩詞大家爭相詠頌。蘇東坡《真一酒》有句“人間真一東坡老，與作青州從事名”。自取雅號“醉翁”的歐陽修，在青州做太守時(shí)寫下了“醉翁到處不曾醒，問向青州作么生，公退留賓夸酒美，睡余倚枕看山橫”的佳句。婉約詞宗李清照在青州十幾年的隱居生活中，所寫的詞作幾乎篇篇浸潤了酒香醇風(fēng)，留下了許多關(guān)于青州酒的千古佳作。

沿著歷史脈絡(luò)，歷經(jīng)千年傳承。今天的青州酒，以云門為名，不僅更具詩意和雅境，還以開創(chuàng)北派風(fēng)格的醬香白酒，讓底蘊(yùn)深厚的青州美酒再度重放異彩。

云門醬酒，產(chǎn)自青州，是北方地區(qū)最早的醬香型白酒。歷經(jīng)四十多年的傳承與積淀，云門不僅獨(dú)創(chuàng)云醬釀法，開宗北派醬香，還與茅臺、郎酒共同制定醬香型白酒國家標(biāo)準(zhǔn)，而載入史冊。

除了匠心堅(jiān)守和工藝創(chuàng)新之外，獨(dú)一無二的地理環(huán)境和自然資源，也為云門醬酒的釀造提供了得天獨(dú)厚的有利條件。可以說，是生態(tài)青州，孕育了赤水河外的一瓶好醬酒。

云門醬酒的核心產(chǎn)區(qū)右有山河之固，左有負(fù)海之饒，三山環(huán)繞，六水融匯，山清水秀、氣候溫和。峰巒相接的云門山、駝山、仰天山形成天然屏障，改變春季東南風(fēng)與冬季西北風(fēng)的風(fēng)向，使風(fēng)力變得徐緩平和，年平均溫度保持在13度以上，年平均降雨量600-1000毫米，保持著充分的水分和濕度，正適宜釀酒所需微生物的生存與繁衍，是不可復(fù)制的釀酒生態(tài)寶地。

此外，云門釀酒原料采用質(zhì)地上佳的有機(jī)紅高粱，制曲原料只選用“本地原糧，深層凈水”。青州發(fā)達(dá)的水系與肥沃的土壤，澆灌出悠久的墾殖歷史與無與倫比的原糧品質(zhì)；云門釀酒所需的水源來自地下100多米，與仰天山山脈地下水相貫通的水系，純凈無污染，水質(zhì)硬度低，具有天然礦泉水的品性，釀制的云門醬酒不僅具有醬香突出、酒體醇厚的傳統(tǒng)特色，還兼具優(yōu)雅細(xì)膩，回味悠長的柔和醬香風(fēng)格。

青州，是天賜釀酒之地，也是天然醬酒產(chǎn)區(qū)，在這樣的環(huán)境中釀酒，云門不惜代價(jià)，不計(jì)成本，不計(jì)歲月，料必精、時(shí)必適、工必到、法必精，才有了品質(zhì)佳釀的世代傳承。

云門釀酒人不僅順應(yīng)天時(shí)，在四季輪回中選料、制曲、發(fā)酵、蒸餾、儲藏，嚴(yán)格遵循醬酒釀造的傳統(tǒng)歷法，而且還巧妙運(yùn)用青州的地利，把自然與美酒交融的智慧發(fā)揮到極致。早在2003年，云門就全面啟動了洞藏系統(tǒng)工程，選定了風(fēng)景秀麗、氣候宜人的仰天山脈獅子峪，先后啟用了“天人洞”、“天合洞”、“天德洞”三大藏酒洞。

仰天山脈泉水密布，自然恒溫與天然恒濕兼具，藏酒洞內(nèi)冬暖夏涼，常年恒溫在16-23℃之間，濕度75%以上，含氧量高，陶缸裝好的醬香酒，在此環(huán)境中進(jìn)行有氧呼吸，酒分子緩慢締合由小變大，加速陳化。洞壁上酒苔密布，酒菌繁衍，比起窖藏來，更利于醛類醇化。洞內(nèi)有400多種有益酒菌分解醛類物質(zhì)，催生110多種芳香成份，加快醬酒的自然老熟。 

在三大藏酒洞中，數(shù)千壇云門醬香原酒，封壇列陣，隱于秘境，坐聽風(fēng)月，默然生香。經(jīng)年累月的貯藏，讓云門醬酒在歲月中采天地之靈氣，吸日月之精華，散發(fā)著更加濃郁的酒香。云門洞藏工程，開創(chuàng)了江北洞藏白酒之先河，也成為云門酒業(yè)提升醬香品質(zhì)的一大創(chuàng)舉。2010年12月，中國白酒洞藏研究會基地落戶青州。

青州獨(dú)具的生態(tài)產(chǎn)區(qū)優(yōu)勢，讓云門醬酒具有不可復(fù)制的稀缺價(jià)值，它不僅凝聚了云門對工藝的傳承，對匠心的堅(jiān)守，對文化的禮贊，對釀酒的虔誠，更讓青州這座古樸的名城，因這醇厚的酒香而更有韻味、更具個(gè)性。

青州，成就了云門；云門，亦沉醉了青州。

當(dāng)世界充滿了喧囂與物欲，靜心、雅居便成為一種奢望。在青山環(huán)繞中，在蒼茫白云間，用一盞清茶迎來晨光，用一杯云醬送別月色，那一刻，即使再浮華的心也會隨之沉靜，這樣的青州，有云，有酒，才是理想生活的歸所。