2019-11-29 09:58 來源：外灘TheBund

昨天，首版2020北京米其林指南發(fā)布。

榜單中收錄了20家一星餐廳，2家二星餐廳和1家三星餐廳。其中，新榮記（新源南路）勇奪三星桂冠。

對(duì)于這一榜單，北京吃貨們都憤怒了。

其實(shí)早在11月18日，提前公布的米其林“必比登推介”餐廳名單，也成了社交媒體上的熱門話題：北京值得推薦的平民餐廳，難道就是這些名不副實(shí)的店嗎？

有人甚至做了這樣的發(fā)言：“米其林，你們是不是恨北京？”

這是自米其林進(jìn)入中國以來，第3次引發(fā)巨大爭議了。

種種爭議不斷的現(xiàn)狀，讓人不禁有了疑問：我們是否應(yīng)該重新審視《米其林美食指南》的價(jià)值？

01 北京米其林又成了重災(zāi)區(qū)

連續(xù)3年，米其林的上海榜單和廣州榜單，其評(píng)選標(biāo)準(zhǔn)都受到了不少質(zhì)疑。

而剛剛頒布的首版《北京米其林》，整體上相當(dāng)平庸，有人吐槽一星榜單簡直是烤鴨榜。上海菜去北京拿了個(gè)二星，更讓北京當(dāng)?shù)厝碎_起了群嘲模式。

頒獎(jiǎng)現(xiàn)場也一度讓人很迷惑，主持人成功地把大柵欄（Dà shí lànr）念成了大柵欄（Dà zhà lán）......露怯阿。

回想起前陣子的首版《北京必比登推介》，也是引起了廣泛討論：很多人覺得推薦的餐廳名不副實(shí)。因氣味不佳而接受度很差的鹵煮、豆汁上榜也頗多爭議。

整個(gè)推介讓人感覺沒有研究過北京美食，反倒像個(gè)來到陌生城市的觀光客，看到什么都覺得新鮮。  

這樣的情形，再次顯示出米其林這兩年遇到的瓶頸：由于相隔遙遠(yuǎn)、文化差異巨大，離開了歐洲的《米其林指南》，難免會(huì)有些“水土不服”，在遇到當(dāng)?shù)靥厥獾氖澄?、環(huán)境和習(xí)俗時(shí)，便沒有辦法充分地理解。

02 日本壽司之神 摘星引爭議

不僅僅是北京榜單和必比登受到爭議，11月26日頒布的《東京米其林指南》也引發(fā)了一眾討論。

令人頗感意外的是，連續(xù)12年被評(píng)為米其林三星的“數(shù)寄屋橋次郎本店”壽司店”卻從榜單中消失了。

該店背后的主理人正是被譽(yù)為日本“日本壽司之神”的小野二郎。

據(jù)米其林方表示：“數(shù)寄屋橋次郎本店”被“摘星”跟對(duì)方不開放普通客人預(yù)約有關(guān)。來這里吃壽司，必須是?？秃陀刑厥馇赖娜瞬拍茴A(yù)訂。 

然而這樣的要求，并不符合米其林的評(píng)選標(biāo)準(zhǔn)。他們希望自己介紹的每家餐廳，都是大家可以任意前往和品嘗的。

有網(wǎng)友表示，沒有新客人的“壽司之神”，將來必定人氣會(huì)驟減。

而有些粉絲卻認(rèn)為，被米其林“摘星”是一件好事，這意味著這家頂級(jí)的壽司店終于可以按照自己的方式行事，不必再承受來自米其林的束縛和壓力了。

在此前的10多年里，小野二郎的壽司店“數(shù)寄屋橋次郎”（Sukiyabashi Jiro）一直憑借最高水準(zhǔn)的壽司受到米其林和全世界食客的青睞：不僅招待過休杰克曼、安妮海瑟薇這樣的世界級(jí)明星，甚至連日本首相安倍晉三都要特意選在這里招待奧巴馬。

按照一般人的觀點(diǎn)，這里的環(huán)境堪稱樸素：位于地下一層的狹小店面僅有10個(gè)座位，需要用洗手間的話，還要特意去外面。

在這里用餐也不是一件輕松的事。不僅要承受高達(dá)30000 日元（約合 1832元人民幣）的起價(jià)。還要嚴(yán)格遵守用餐的規(guī)矩：小野二郎會(huì)要求顧客在第一時(shí)間吃下做好的壽司，整個(gè)流程緊鑼密鼓，容不得半點(diǎn)喘息。

日本美食家山本益弘就不止一次說過，在這家店里用餐你心里不僅充滿期待和崇拜，甚至?xí)械骄o張、害怕。

即便如此，幾乎沒有人會(huì)放棄來這里吃一餐的機(jī)會(huì)。在食客的眼中，這里的壽司“值得用一生等待”。

壽司的美味，一半在于食材，另一半則在于廚師的技術(shù)。而無論從哪方面講，“數(shù)寄屋橋次郎”的壽司都是當(dāng)之無愧的頂級(jí)美食。

為了保證味道處在最佳狀態(tài)，小野二郎的壽司選用的都是最頂級(jí)的新鮮食材。

供應(yīng)商們每天都會(huì)特意留出最好的食材供小野二郎使用，這是長期交往下來達(dá)成的一種默契。

不僅自己身體力行，對(duì)每一個(gè)員工，小野二郎也都有著嚴(yán)格的要求。

在日本，無論是什么餐廳都會(huì)在顧客入座后提供毛巾或濕巾，非常人性化。而在小野二郎先生的店里，亦是如此，只是他們這里提供的是熱乎乎的毛巾。就這樣一件再小不過的事情，卻是每位學(xué)徒來店的第一課。他們必須學(xué)會(huì)用手?jǐn)Q燙毛巾，一開始會(huì)燙傷手，很痛苦。

如果沒學(xué)會(huì)擰毛巾，就絕對(duì)不能碰魚。

有學(xué)徒甚至在來的第一天就逃走了，因?yàn)槭懿涣藟鬯镜甑膰?yán)格訓(xùn)練。

“我練習(xí)煎蛋很久了，以為自己沒問題，但在實(shí)際操作時(shí)，卻總是搞砸。他們一直說‘不行，不夠好’?！笔甑幕A(chǔ)訓(xùn)練完畢，一名學(xué)徒終于夠格煎蛋，卻發(fā)現(xiàn)自己似乎永遠(yuǎn)無法滿足師傅們的標(biāo)準(zhǔn)。他又花了 4 個(gè)月，經(jīng)歷 200 多個(gè)失敗品后做出了第一個(gè)合格的成品；當(dāng)小野二郎終于承認(rèn)這名學(xué)徒為“職人”時(shí)，他高興得哭了。

隨著壽司店的名氣越來越大，無數(shù)客人爭先恐后地來到這里，想要品嘗壽司之神帶來的絕妙風(fēng)味，但嚴(yán)格到苛刻的預(yù)約制度，讓很多人最終都無法如愿以償：即便是最寬松的時(shí)候，也需要在每月1號(hào)預(yù)訂下個(gè)月的座位，過時(shí)不候。

無獨(dú)有偶，同為日本頂級(jí)壽司店之一的齋藤壽司，這一次也因?yàn)閮H接受熟客預(yù)訂，而落選米其林三星。

這或許會(huì)讓很多人感到困惑：為什么他們寧愿將美食界的頂級(jí)榮譽(yù)拱手讓人，也不愿意改變一下自己的經(jīng)營方式呢？

事實(shí)上，這樣的情況在日本絕非孤例。根據(jù)《華爾街日?qǐng)?bào)》的報(bào)道，曾獲米其林一星的魚料理店Sakanadokoro Koetsu也表示，米其林星級(jí)給他帶來了很大的困擾——相比于蜂擁而至的新客人，他更愿意接待那些熟識(shí)的老主顧。

這種只愿接待熟客的經(jīng)營方式，是日本所獨(dú)有的一道風(fēng)景：傳統(tǒng)的店主和廚師，十分珍惜他們和熟客之間的“絆”——在日本的文化語境下，這個(gè)詞語代表著人和人之間最緊密的聯(lián)結(jié)。

同時(shí)，熟客意味著相互了解，便可以根據(jù)客人的實(shí)際情況調(diào)整菜品，最大限度地發(fā)揮出自己的技術(shù)。  

小野二郎便是這么做的。在客人用餐時(shí)，他會(huì)根據(jù)顧客的不同性別、偏好和習(xí)慣安排座位，調(diào)整制作手法和上菜流程。

如果一下子來了大量的陌生客人，這些便都無從談起了。

不能把壽司做出最好的效果，這對(duì)于追求極致的小野二郎來說，是絕對(duì)不可容忍的。

03 韓國主廚起訴：不要再給我米其林了

除了以外，近日來自韓國的主廚Eo Yun-gwon因?yàn)槲茨軐⒆约旱牟蛷d從榜單上撤下而起訴米其林。

Eo Yun-gwon認(rèn)為，米其林榜單用170家餐廳代表首爾的美食“簡直就是笑話”，也并不愿意進(jìn)入這個(gè)“殘酷的系統(tǒng)”。

而在此前，他多次給米其林去信，要求撤下星級(jí)、退出榜單，但根本沒有效果，這才有了這次的起訴事件。

▲Ristorante Eo主廚Eo Yun-gwon

而來自異國的米其林指南，很難理解這樣的情感和邏輯。雙方的分歧的來源就在于此，這才有了今天摘星的尷尬局面。 

同時(shí)，這樣的舉動(dòng)也帶來了另一個(gè)問題：讓全世界眾多餐廳趨之若鶩的米其林星級(jí)，真的珍貴到一定要爭取到手不可嗎？

04 米其林是榮耀， 也是負(fù)擔(dān)

毫無疑問的是，憑借高標(biāo)準(zhǔn)的美食推薦，《米其林指南》一直是全世界聲譽(yù)最高的美食指南之一，世界各地的許多廚師，都把獲得米其林星級(jí)評(píng)分系統(tǒng)中的最高評(píng)價(jià)：米其林三星，作為職業(yè)生涯的最高目標(biāo)。

但只有戴上這頂光芒炫目的桂冠的人才能明白，至高榮譽(yù)帶來的很可能并不是享受，而是難以承受的巨大壓力。

壓力首先來自精神方面。

作為全世界最具信譽(yù)度的美食指南之一，米其林的評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)是公認(rèn)的嚴(yán)格，一旦餐廳的食物不再符合米其林的標(biāo)準(zhǔn)和喜好，就會(huì)失去相應(yīng)的星級(jí)。  

降星對(duì)于一家餐廳來說，很可能意味著滅頂之災(zāi)——根據(jù)《紐約客》的統(tǒng)計(jì)，每失去一顆星，餐廳的訂座率就會(huì)下降25%。 而如果從頂級(jí)的三星降到兩星，則會(huì)成為美食界巨大的丑聞。

更讓大廚們感到緊張的是，為了保證公正度，《米其林指南》采用了最隱秘的探店形式：暗訪。這些不知何時(shí)會(huì)出現(xiàn)在餐廳里的匿名評(píng)審員，讓世界知名的大廚每天都提心吊膽、疲憊不已。

甚至有人因?yàn)椴豢爸刎?fù)，走上了極端的道路。  

早在1966年，一位名叫Alain Zick的廚師，就因?yàn)椴蛷d失去了2顆星而自盡。

2003年，法國明星主廚Bernard Loiseau在家自盡身亡。身邊的朋友表示，很可能是餐廳將被降星的傳聞，最終壓垮了他。

▲Bernard Loiseau

與此同時(shí)，米其林餐廳需要承受的，還有來自物質(zhì)上的壓力。  

2017年，法國廚師Jér?me Brochot給《米其林指南》寫信，希望放棄自己的星級(jí)。原因在于，為了維持米其林星級(jí)餐廳的標(biāo)準(zhǔn)，他必須使用昂貴、新鮮的食材，已經(jīng)到了當(dāng)?shù)鼐用耠y以負(fù)擔(dān)的程度，以至于餐廳一直門可羅雀。

“過去的三年就是一場災(zāi)難。” Jér?me Brochot這樣說道。

更典型的例子出現(xiàn)在寸土寸金的香港。

每當(dāng)有餐廳登上米其林推薦榜單，緊隨其后的就是房租的大幅度增長，讓許多擁有幾十年歷史的老店，一下子難以為繼。

2016年，佳佳甜品在榮登《米其林指南2016》的街頭小吃推薦后，很快收到通知，月租由9萬元上漲到22萬元，增加了1.4倍，要負(fù)擔(dān)房租，店里必須每月賣出超過1.1萬份糖水。

這樣的重壓之下，已經(jīng)有不少廚師選擇歸還或拒絕米其林授予的評(píng)級(jí)，或者干脆關(guān)閉餐廳，以此來獲得解脫。

2014年，比利時(shí)‘t Huis van Lede餐廳的大廚Frederick Dhooge選擇放棄餐廳擁有的星級(jí)，理由是，他想要“自由自在地做炸雞，而不被被人指手畫腳說，這不是米其林水準(zhǔn)的菜?！?/p>

2017年，連續(xù)20年獲得米其林三星的餐廳Le Suquet的名廚，也是米其林廚師的代表人物Sébastien Bras也表示，希望《米其林指南》將他的餐廳從榜單中除名，他認(rèn)為，自己的菜是為客人制作的，而非為了評(píng)審員。

如今的《米其林美食指南》，帶來的已經(jīng)遠(yuǎn)遠(yuǎn)不只是榮譽(yù)和名望。這并非《米其林美食指南》的本意——但正如同樣選擇放棄星級(jí)的西班牙廚師Julio Biosca所說的：“問題不在指南本身，而在于‘圍繞它成長的縮影’”。

05 米其林是美食的標(biāo)準(zhǔn)嗎？

如今，擁有100多年歷史的《米其林美食指南》，正在面臨一個(gè)全新的問題：它似乎變得不再那么令人信服了。

在過去，《米其林指南》所采取的偏法式的標(biāo)準(zhǔn)，在法國本土乃至整個(gè)歐洲大陸都能暢通無阻。但隨著評(píng)選范圍的逐漸擴(kuò)大，不同地域在飲食上的巨大差異，已經(jīng)讓《米其林指南》顯得有些應(yīng)付不來了。 

問題首先出現(xiàn)在了美國。2005年，米其林發(fā)布了《紐約餐廳指南》，至少獲得1星的39家星級(jí)餐廳中，卻沒有包含紐約市民最喜愛的聯(lián)合廣場咖啡館（Union Square Cafe）——在此之前，它曾被《紐約時(shí)報(bào)》評(píng)為三星級(jí)餐廳。

這下子讓不少咖啡館的粉絲大動(dòng)肝火，懷疑米其林對(duì)紐約的餐廳抱有偏見——《紐約時(shí)報(bào)》稱，在2星及以上的餐廳中，一半以上都可以視為法式餐廳。 

這樣的問題在亞洲表現(xiàn)得格外明顯。

在日本特別是關(guān)西地區(qū)，很多廚師對(duì)米其林并不感興趣。他們不認(rèn)為這家來自法國的美食榜單，能夠?qū)θ毡玖侠碛谐渥愕睦斫狻?/p>

從韓國主廚訴米其林、“壽司之神”退榜，到在中國一次次引發(fā)爭議的推介，都說明了同一個(gè)問題：想要真正做出符合世界不同地區(qū)、國家實(shí)際情況的美食指南，米其林還有很長的路要走。

關(guān)于《米其林美食指南》的爭論，直到今天還在繼續(xù)著。有人認(rèn)為，米其林自有其評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，無需加以質(zhì)疑； 也有人覺得，一本《米其林指南》，是無法評(píng)價(jià)全世界種類如此繁多的美食的。

當(dāng)然，有著嚴(yán)格標(biāo)準(zhǔn)和豐富經(jīng)驗(yàn)的《米其林美食指南》，的確有著不一般的分量。但正所謂“食無定味，適口者珍”，美味并非由紙面上的標(biāo)準(zhǔn)所決定，它更需要用味蕾和心親自去體會(huì)和感受，不是嗎？