現(xiàn)在已經(jīng)立冬了，就意味著進(jìn)入冬天啦，冬天天氣越來(lái)越?jīng)鲋?，這時(shí)候人們常常喜歡做一些腌菜，因?yàn)槎斓氖卟吮容^少一些，所以如果做出腌菜之后，以后早晨拿出來(lái)吃的話，也非常的方便，而且也非常的開(kāi)胃下飯。

在我們農(nóng)村里，每年冬天一直都有腌各種好吃腌菜的習(xí)慣。豆豉、腐乳、蘿卜干等，冬天腌一次，吃一年。每年媽媽還會(huì)用自家吃不完的菜，腌制雪里蕻，用來(lái)炒肉特別好吃。很多人喜歡吃，卻不知道怎么做，去外面市場(chǎng)買(mǎi)又不放心衛(wèi)生的問(wèn)題，自己腌又怕掌握不好，腌制出來(lái)的雪里蕻特別難吃。那么如何腌制雪里蕻呢？腌制過(guò)程中又需要注意些什么？今天就為大家一一分享腌制雪里蕻的過(guò)程及各種小竅門(mén)，讓你在家也能腌制出好吃的雪里蕻。

——腌制雪里蕻的制作方法——

【準(zhǔn)備材料】：雪里蕻 10斤、細(xì)鹽 大概350～400k克、高度白酒 大約2兩左右

【開(kāi)始制作】

首先雪里蕻摘去老葉子黃葉子，攤在地上晾曬半天，使其變蔫軟便于清洗，注意是整顆清洗干凈，一定盡量洗干凈，吃的時(shí)候就不洗了。然后掛在晾衣架上晾曬半天到一天，至半干或者60%干的狀態(tài)。劃重點(diǎn)！這一步很重要很重要！要晾曬到雪里蕻的幫子都軟軟的那種，如果達(dá)不到，下一步揉搓就會(huì)被搓斷了，太干了徹底失去水分也不行，就成菜干了。

之后準(zhǔn)備一個(gè)大盆，缸，細(xì)鹽（不能用粗鹽）和白酒，我就用自家烤的高度二鍋頭酒。雪里蕻一把（三到五顆）放在大盆里，表面撒上鹽噴點(diǎn)白酒，然后就是力氣加技巧的揉搓，雪里蕻在雙手之間被反復(fù)的揉搓，從根部到葉子一點(diǎn)點(diǎn)的揉搓至少5～8遍，直到纖維揉段了，揉出綠色的汁水，整個(gè)雪里蕻都軟軟的可以自由彎曲就成了，打成一個(gè)結(jié)碼入缸內(nèi)；力度要恰到好處，不能太用力揉碎掉了，也不能太輕了，如此處理，所有的都用鹽和白酒揉搓成一個(gè)一個(gè)打成結(jié)的一團(tuán)團(tuán)，整齊碼入缸里，上面壓上大石頭。蓋上蓋子放在陰涼通風(fēng)處。

之后的兩天，每天拿出來(lái)再分別揉搓一遍，可以再加些鹽和酒，不用擔(dān)心后面就沒(méi)有那么辛苦了，很快就可以揉搓一遍，如此加上第一天一共連續(xù)揉搓三天，你會(huì)發(fā)現(xiàn)，出的水會(huì)越來(lái)越多，到第三天的時(shí)候剛好可以完全漫過(guò)雪里蕻了。壓上石頭蓋好蓋子放置在陰涼地方，20天后就好了，可以做各種各樣好吃的小菜了。辛苦一下真的很值得哈！這一缸雪里蕻可以吃一年呢！

【注意事項(xiàng)】

1、腌雪里蕻時(shí)，所有的器具一定要洗凈，不能沾一點(diǎn)兒油；雙手洗凈，不能有任何護(hù)膚品，否則腌出來(lái)的菜會(huì)壞的。

2、鹽和菜的比例是10斤雪里蕻6兩鹽，也可以是10斤雪里蕻1斤鹽。有人喜歡用腌菜的大粒鹽，我一直用精鹽，也挺好的。另外需注意的是，要一次性加足鹽量，下層少放，上層多放，千萬(wàn)不要另加水。

3、蔥姜辣椒是調(diào)味的，量的多少自己把握，也可以不放。

4、裝壇時(shí)要一邊裝一邊用拳頭把菜壓緊，能壓多緊壓多緊，會(huì)發(fā)現(xiàn)，壓得越緊，菜出水越多，這是最好的。

5、裝好壇后，揉菜的水一定要倒進(jìn)壇子里，這樣菜會(huì)腌得好，而且保質(zhì)期長(zhǎng)，可以一直吃到第二年收麥。如果在揉壓雪里蕻時(shí)少放些堿面，會(huì)保持菜鮮艷的顏色。

6、雪里蕻一定要出水后，再裝缸。前兩天還要每天翻缸，去除辣味。腌后第二天開(kāi)始，每天上下翻動(dòng)一次，使之透氣、散熱、散發(fā)不良?xì)馕叮}分均勻。連續(xù)翻缸5～6天后，每2天倒缸一次，約10-15天后即可食用，青脆適口。

7、長(zhǎng)期存放應(yīng)封缸存放，封缸時(shí)要蓋竹簾，壓石塊，加足鹽鹵，使雪里蕻淹沒(méi)在鹽鹵中。

8、雪里蕻腌制好了以后，不要放置在溫度過(guò)高的地方。等吃的時(shí)候提前放到清水中除去多余的鹽分，同時(shí)也清洗了菜。

9、為了不出現(xiàn)爛菜現(xiàn)象，在腌制前最好不要清洗，若買(mǎi)回來(lái)的菜比較臟，可在晾曬時(shí)摘掉黃葉、爛葉。如果你喜歡在腌制把菜清洗干凈，那么一定要控凈水分。一般來(lái)說(shuō)，雪里紅洗凈后要控水1～2天，因?yàn)椴吮砻娴馗∷赡苡貌涣硕嗑镁蜁?huì)干了，但菜里的水份短時(shí)可是干不了的！

腌制雪里蕻的最佳時(shí)間是什么時(shí)候？

答：深秋初冬，陽(yáng)歷十一月十日左右，是腌制雪里蕻的最佳時(shí)間，一是便宜，二是經(jīng)過(guò)初霜凍，雪里蕻細(xì)嫩，腌制出來(lái)味道更好。

腌制雪里蕻時(shí)如何選擇好的腌制？

答：在腌制雪里蕻的時(shí)候，一定要選擇嫩的，這樣才好吃。用手在雪里紅的根部一掐，能出水，能容易折斷，這樣的菜才嫩。

為什么腌制出來(lái)的雪里蕻味道發(fā)苦呢？

答：1、沒(méi)有腌制到時(shí)候，雪里蕻會(huì)有股芥菜疙瘩的味道；

2、沒(méi)有充分把多余的鹽分泡出來(lái)；

3、是鹽放的過(guò)多了。

如何讓腌制的雪里蕻顏色發(fā)黃？

答：小時(shí)候，我媽腌雪里蕻都會(huì)腌它個(gè)兩個(gè)色的，一是原樣地綠，另一個(gè)是黃色地。那黃色地雪里蕻可不是色素染地，是我媽把摘好沒(méi)洗的菜，用麻袋片蓋上它一整天給捂黃地。然后再跟那綠色的雪里蕻一樣清洗，再把它們掛到晾衣繩上控水。

【溫馨提示】

腌制的雪里蕻雖然味美，但也不能多吃。一般來(lái)說(shuō)，三口之家一般腌10-15斤就行了。注意不要讓雪里蕻露在空氣里，然后將容器放在陰涼之處進(jìn)行儲(chǔ)存，一般腌菜宜在15天以后食用最好，這樣可避免生成亞硝酸鹽的高峰期。

經(jīng)過(guò)腌制的雪里蕻色澤翠綠、清香適口，既是佐粥佳品，又可以用來(lái)制作各種美味菜肴。無(wú)論蒸煮，清燉，還是燒鹵，煎炸，都風(fēng)味香濃。如果你在閱讀本文教程的過(guò)程中，有看不明白的步驟，請(qǐng)?jiān)诒疚南路降牧粞詤^(qū)給瑛子留言，我看到后會(huì)馬上為你解答的，如果你有更好的做法，或者更好的建議，也歡迎你在留言區(qū)留言。