有很多朋友讓我介紹一些東北秋季的腌菜，特別是東北酸菜的腌制方法，正宗的東北的酸菜透亮脆生，而且顏色微黃漂亮，無論炒、燉、熗、拌、包餡、涮火鍋都是非常好吃的，如果來東北做客，一定要嘗嘗東北的酸菜，肯定會讓你胃口大開的。所以特意找了一個酸菜腌的特別好的純東北大嫂指導(dǎo)腌了一缸酸菜~~

另外還介紹了一些從開始入秋以后東北人腌制和儲存的蔬菜，譬如糖蒜、雪里蕻、韭菜花、芥菜等等~~

如果說哪種菜最能代表東北，哪種菜能讓東北人在千里萬里之外的遠(yuǎn)方還魂牽夢繞，東北人肯定會告訴你是東北的酸菜，這是最能解東北人鄉(xiāng)愁的菜，以前交通不發(fā)達(dá)，南北物品基本上很少流通，所以離家遠(yuǎn)在外地的東北人只能將酸菜變成一種念想回味在記憶中，現(xiàn)在很多南方的超市里也能買著真空包裝的東北酸菜了，也算是能慰藉一下異鄉(xiāng)東北人的思鄉(xiāng)情了。

每年十月上旬和中旬就是東北人腌酸菜的日子，這時候家屬區(qū)里到處都是正在晾曬的大白菜，經(jīng)?？梢钥匆娎先思覀冃量嗟卦谫I白菜扛白菜，因為他們每年都要腌上幾百斤一大缸的酸菜，基本上都是給成家的孩子們準(zhǔn)備的，年節(jié)假日孩子們回來吃完了酸菜還要在走的時候撈上兩棵帶著，可見每一棵酸菜都是東北父母的一片慈母慈父心。

人過中年后，父母已垂垂老矣，病魔纏身或者已仙游，沒有了依靠，東北的兒女們就會開始自己腌酸菜，不需要誰來教，這許多年的耳濡目染，方法早已刻在記憶里了，于是又腌出了父母的味道，東北酸菜就這樣一代代的傳了下去。

當(dāng)然如果沒地方腌又懶得做也可以吃到酸菜，東北的所有超市和菜市場都有酸菜在賣，以前是因為冬天腌酸菜能更好地儲存大白菜，所以只有冬天能吃上酸菜，現(xiàn)在科技發(fā)達(dá)了，一年四季都能吃上酸菜了。買酸菜我建議最好去菜市場買自家大缸腌出來的酸菜，味道非常純正，那種工廠里作坊里生產(chǎn)出來的酸菜總感覺少了家的味道。而且現(xiàn)在工業(yè)作坊里基本上都是用塑料桶腌出來的，非常不健康~~

    
有資料表明，東北酸菜幾乎把白菜原來所含的蛋白質(zhì)、醣類、無機(jī)鹽等營養(yǎng)成分都保存了下來，特別是白菜中的維生素，保存量達(dá)90%以上。酸菜中所含的乳酸是一種有機(jī)酸，能夠直接被人體所吸收還能殺死細(xì)菌，但是如果身體有恙的人還是要謹(jǐn)遵醫(yī)囑來飲食~~

一：東北酸菜的腌制：

每年的十月上旬和中旬就是東北腌制酸菜的日子，東北人成為積酸菜?，F(xiàn)在好多人都喜歡將白菜切開然后撒上鹽放入保鮮袋中系上然后一袋袋放入缸中或塑料桶中，然后將缸中放上自來水，一個月后就可以了，我認(rèn)為這種方法絕對不可取，因為塑料中的有害物質(zhì)會稀釋到酸菜里影響人體的健康；還有的喜歡將白菜整棵或者掰成片到開水里燙一下再腌，這樣雖然腌的快，但是腌出來的酸菜不夠脆，而是發(fā)皮，不好吃，還有酸菜一定要腌制半個月以上才能吃，在此之前里面的亞硝酸鹽的濃度時最高的時候，半個月后才會消失，所以任何快速的做法也必須半個月后再吃；

向大家介紹一種健康的東北傳統(tǒng)酸菜做法：

1、將白菜掰去外面的老菜幫，削去白菜頭，然后清水洗干凈，甩一甩里面的水分備用，如果缸口較小或者想腌的快一些，可以將白菜豎著剖開成兩半；

2、將腌菜缸洗干凈，擦干，然后在缸底撒一把鹽（粒鹽），然后將白菜擺放到缸里，每兩層撒一把鹽，擺滿后再撒一把鹽就可以了，壓上石頭或重物，我腌了8棵白菜大約30多斤，就用了4把鹽，大約200克左右，鹽不要放多，以免腌出的酸菜發(fā)苦；

3、過7、8個小時候?qū)撞烁桌锾顫M清水（自來水就可以）沒過白菜就可以了，酸菜就算是腌完了；

4、一定要用石頭或者重物一直壓著，一個月后就好了，不要蓋上，酸菜怕熱怕捂，怕落灰就用紗布蓋一層就可以了；要放到陽臺上等涼爽的地方，大約2~8度最好；腌的過程中或者以后如果有浮沫可以經(jīng)常地撇出去，如果撇出去水太少了，可以再添一些；還有千萬不能沾油，容易爛的。

二、腌芥菜，東北叫做jie(四聲）菜：

1、將芥菜削去外皮然后洗干凈，用清水泡兩天，中間換2、3次清水，然后撈出放入壇中，擺一層放一把鹽，最上層再撒一把腌2天，然后倒?jié)M清水（自來水就可以），壓上石頭或者中午蓋上，腌透（一個月左右）就可以了，鹽要多放一些，吃的是咸的不是酸的，吃的時候先用清水泡一泡去掉過多的咸味，然后切成細(xì)絲，用辣椒油、蔥花、蒜末和香油少許的味極鮮醬油拌一下特好吃；

2、也可以切成絲放點辣椒炒肉吃；還可以到春天的時候切成拉花或者粗絲曬干，吃的時候用清水泡軟，撈出捏干放入碗中放蔥花和熟油蒸一下也非常好吃~~

還有兩種新鮮芥菜的吃法：請點擊： 芥菜沖菜  和  芥菜疙瘩的兩種快速腌拌方法

三：腌制雪里蕻：

新鮮的雪里蕻去掉黃葉和根部，掰成一葉葉洗干凈，取一把放入盆中撒上鹽用手揉蔫，然后擰一下成一把，然后放入壇中，重復(fù)此動作，直到將壇子擺滿，每擺一層就撒一把鹽，鹽要多一些，最后壓上石頭或者重物，會出來很多汁液將雪里蕻淹沒；腌好的雪里蕻可以泡一泡可以用來燉豆腐、包包子、就是切成小段用蔥姜油炒一炒用來佐粥最好不過了。

四、腌糖蒜：

我家三代人經(jīng)過幾十年總結(jié)出的超好用的腌制方法，可以再不受太陽直射的室溫中保存n年依然是酸甜適口并脆嫩，用新鮮的大蒜腌制，可以在3~4月份和八月份新蒜上市的時候腌制。做法請點擊：傳了三代的腌制糖蒜方法 

五：辣白菜：

東北是鮮族人聚居的地方，所以那些朝鮮風(fēng)味的小咸菜、小拌菜是非常多見的，特別是辣白菜也成了東北人喜歡腌制的一種泡菜，具體做法請點擊：詳解辣白菜制做全過程 

六：四川泡菜：

大慶是個會戰(zhàn)城市，第一代人是來自全國各地的，所以四川泡菜也在這里生根發(fā)芽了，這個可以不分季節(jié)隨時做，秋天可以多做一些冬天吃，做法請點擊：四川泡菜超詳細(xì)做法 


七、辣椒末和辣椒醬，以及干辣椒：

東北人喜歡在秋天紅辣椒成熟的季節(jié)，用絞肉機(jī)或者用刀將紅辣椒和大蒜生姜一起絞碎，然后拌上鹽和少許白酒放入壇中或者大瓶子中儲存稱為辣椒末，可以用來拌菜、涮鍋、炒菜等等，如果腌的不夠咸最好放入冰箱冷藏；

還有用肉和黃豆醬、紅辣椒糊腌制熬制的肉醬，做法請點擊：自制風(fēng)味獨特的【鮮肉辣椒醬】

東北人還喜歡自己買回來紅辣椒用干凈的紗布擦干凈，用線將辣椒的把串在一起，掛在太陽下晾干成干辣椒，可以用來炸辣椒油、燉菜、等等；

八、腌制韭菜花和蒜茄子：

八月末九月初可以采摘野韭菜花，當(dāng)然也有種植的，洗干凈用刀剁碎或者用絞肉機(jī)絞碎，拌上鹽腌制，冬天可以用來涮鍋子，還可以冬天的時候?qū)ⅫS瓜切成小塊用鹽殺去水分，擠干放上韭菜花一拌就是一道小菜了；

蒜茄子可以在秋天的時候用小茄子多做一些，咸一些放到保鮮盒中冷藏保存，也很好吃，當(dāng)然儲存時間沒有腌的那些咸菜時間長，不過可以將最后一批夏日的小茄子洗干凈上鍋蒸一下（蒸熟即可，不要蒸爛了），涼后分成多份放入保鮮袋中冷凍保存，冬天想吃的時候拿出來一份化凍，在包上蒜泥，就又成了好吃的蒜茄子了。蒜茄子的做法請點擊：蒜茄子 

九、那些干菜們：

東北人除了腌菜，還有在夏末秋初的時候曬干菜的習(xí)慣：

1、干豆角：油豆角和豇豆角開水下鍋再煮開就撈出過涼水撈出，油豆角切成粗絲擺在太陽下通風(fēng)曬干收起即可；豇豆角直接攤開掛在衣架上晾干，綁成一把把的；冬天可以泡好后用來燉肉和排骨。

2、茄子干：茄子切片曬干即可。

3、土豆干：整個土豆洗凈上鍋蒸熟，然后剝皮切成半厘米厚的土豆片曬干收起，可以和豆角干、茄子干一起燉排骨。

4、蘿卜干：將蘿卜洗凈切成粗條和大片在太陽下攤開晾干。吃的時候蘿卜條干可以用清瘦泡開，然后擠去水分拌上干辣椒末、鹽、在炸點調(diào)料油一拌就非常好吃了；成大片的蘿卜干可以泡開用熱水焯一下然后過涼水?dāng)D干蘸炸的雞蛋醬吃，也可以泡一泡燉牛肉羊肉豬肉吃。