驚！一顆燒賣就含18種添加物！那其他日常美食呢？

經(jīng)與緯 2019-11-15

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導(dǎo)讀

超加工食物充斥在我們的生活中，為了色、香、味俱全，里頭加了許多你可能連名字都念不出來的添加物......

根據(jù)發(fā)表于醫(yī)學(xué)雜志BMJ Open的2016年研究報(bào)告，超加工食品是“工業(yè)配方，除鹽，糖，油和脂肪外，還包括烹飪制劑中未使用的物質(zhì)，特別是用于模仿感官品質(zhì)的添加劑。最低限度加工食品及其烹飪準(zhǔn)備。”

工業(yè)面包、工業(yè)奶油蛋糕、巧克力棒、開胃餅干、蘇打汽水、含糖飲料、魚塊肉塊、即食湯、冷凍過的菜，這些產(chǎn)品都添加了防腐劑和亞硝酸鹽。除了這些，由糖、脂肪以及氫化植物油和變性淀粉這些不在廚房里使用的物質(zhì)所做成的食品也屬于超加工食品。

康健雜志報(bào)道：超加工食物充斥在我們的生活中，為了色、香、味俱全，里頭加了許多你可能連名字都念不出來的添加物……

燒賣

常見添加物7類、18種

①結(jié)著劑：多磷酸鈉

②品質(zhì)改良用、釀造用及食品制造用劑：二氧化矽

③營養(yǎng)添加劑：鹽酸L-二胺基己酸

④著色劑：焦糖色素

⑤甜味劑：甘草酸鈉、蔗糖素

⑥黏稠劑（糊料）：玉米糖膠、磷酸二淀粉

⑦調(diào)味劑：5’–次黃嘌呤核苷磷酸二鈉、5’–鳥嘌呤核苷磷酸二鈉、琥珀酸二鈉、L-麩酸、胺基乙酸、DL-胺基丙酸、L-麩酸鈉、檸檬酸、L-天門冬酸鈉、檸檬酸鈉

肉汁鮮美的祕(mì)密

“5’–次黃嘌呤核苷磷酸二鈉（IMP）”與“5’–鳥嘌呤核苷磷酸二鈉（GMP）”，其實(shí)算是相當(dāng)常見的食品添加物，高湯、泡面、洋芋片、微波食品與各種零食中，皆可能會(huì)有。

IMP與GMP的主要功能是增添食品的鮮味。IMP天然存在于肉、魚類、魚乾之中，能呈現(xiàn)出肉的鮮味，鮮度約為味精的40倍；GMP則天然存在于香菇中，能呈現(xiàn)出香菇的鮮味，鮮度約為味精的160倍，兩種都只需很少的量，就能讓食品鮮美可口。

火腿三明治

常見添加物5類、11種

①抗氧化劑：乙烯二胺四醋酸二鈉、L-抗壞血酸棕櫚酸酯（維生素C）、生育醇（維生素E）

②調(diào)味劑：冰醋酸

③甜味劑：醋磺內(nèi)酯鉀

④黏稠劑（糊料）：玉米糖膠、羥丙基磷酸二淀粉

⑤乳化劑：脂肪酸蔗糖酯、氫化棕櫚仁油、脂肪酸丙二醇酯、脂肪酸甘油酯

保持新鮮的祕(mì)密

抗氧化劑可分為天然或化學(xué)合成，“維生素E（生育醇）”及“維生素 C（L-抗壞血酸棕櫚酸酯）”就是常見的天然抗氧化劑，多存在于蔬果中。化學(xué)抗氧化劑則較天然抗氧化劑穩(wěn)定，常見像是“二丁基羥基甲苯（BHT）”、“丁基羥基甲氧苯（BHA）”。

食品使用抗氧化劑保鮮，也會(huì)因?yàn)榉N類不同而有差異，例如，油脂類因成分與特性，最容易與氧氣作用，因此富含脂質(zhì)的食品，象是三明治中的沙拉醬、美乃滋，或是乳酪、奶油、馬鈴薯片、乾燥谷類早餐食品等，便常添加抗氧化劑，以延長品質(zhì)。

火腿三明治

微波番茄肉醬意大利面

常見的添加物3類、9種

①調(diào)味劑：L-麩酸鈉、檸檬酸鈉、胺基乙酸、DL-胺基丙酸、琥珀酸二鈉、5’–鳥嘌呤核苷磷酸二鈉、5’–次黃嘌呤核苷磷酸二鈉

②黏稠劑（糊料）：醋酸淀粉

③香料

鮮味與酸味的祕(mì)密

調(diào)味劑又可分為鮮味劑、酸味劑等不同種類。鮮味劑例如俗稱的“味精（L-麩酸鈉）”，可以增強(qiáng)食品的鮮味，讓口味更好吃。

酸味劑則是增添食物中的酸味，產(chǎn)生清爽的口感，并具有抑制微生物生長的作用，象是“檸檬酸”、“醋酸”等，常被使用于飲料、果汁、御飯團(tuán)等食物。

意大利肉醬面

波蘿面包

常見添加物4類、11種

①膨脹劑：碳酸氫鈉（小蘇打）

②黏稠劑（糊料）：醋酸淀粉、磷酸二淀粉、乙酰化己二酸二淀粉、海藻酸丙二醇、乾酪素鈉、鹿角菜膠

③乳化劑：乳酸硬脂酸鈉（益面劑）、脂肪酸甘油酯、脂肪酸丙二醇酯

④香料：酯類

Q彈蓬松的祕(mì)密

為了讓面包保持彈性、口感，并使面包中的水分與油脂均勻混合，可能會(huì)添加品質(zhì)改良劑與乳化劑，其中最常見的就是益面劑。益面劑的主要成分為水、乳酸硬脂酸鈉，通常會(huì)與面粉和油脂一同加入攪拌，讓水分與油脂結(jié)合，避免分層或出油，并增加面團(tuán)體積，讓面包柔軟有彈性。

而為使面團(tuán)膨脹，也可能會(huì)添加膨脹劑，像是酵母菌就是屬于天然膨脹劑的一種，也是最多人使用的膨脹劑。而化學(xué)膨脹劑，較常使用的則是小蘇打粉與泡打粉（BP），小蘇打粉也就是碳酸氫鈉，當(dāng)遇到酸性或熱時(shí)會(huì)產(chǎn)生二氧化碳，使面團(tuán)產(chǎn)生膨脹，但若是使用量太多，則會(huì)造成面包內(nèi)孔洞太多、口感不佳等問題。

此外，為增添香氣，有些面包會(huì)添加香料，例如酯類，常用以添加各類飲料、糖果、餅乾、面包等食品，作為人工香料用途。

菠蘿包

熱狗

常見添加物5類、7種

①抗氧化劑：異抗壞血酸鈉

②甜味劑：山梨糖醇

③品質(zhì)改良用、釀造用及食品制造用劑：焦磷酸鈉（無水）

④結(jié)著劑：多磷酸鈉

⑤著色劑：食用黃色4號(hào)、食用紅色40號(hào)、食用黃色5號(hào)

色彩鮮艷的祕(mì)密

著色劑，就是一般俗稱的“色素”，可以讓食物變得鮮艷，改善加工過程中食物褪色的狀況，讓食品更鮮艷可口。但著色劑不可添加于生鮮蔬果或魚蝦貝類、肉類、豆類、海苔、醬油等食品中。

著色劑的來源可分為天然或化學(xué)，天然的象是類胡蘿卜素、葉綠素、姜黃、胭脂紅等；化學(xué)、人工合成色素多以煤焦油或石油為主要原料。

熱狗

素肉

常見添加物4類、10種

①調(diào)味劑：L-麩酸鈉、胺基乙酸、琥珀酸二鈉、DL-胺基丙酸、檸檬酸鈉、L-天門冬酸鈉

②甜味劑：甘草酸鈉

③黏稠劑（糊料）：磷酸二淀粉、乙?；讯岫矸?/span>

④結(jié)著劑：多磷酸鈉

口感扎實(shí)的祕(mì)密

象是磷酸二淀粉、乙?；讯岫矸鄣?，皆屬“修飾淀粉”，又可稱為化學(xué)淀粉，主要是將天然淀粉如玉米淀粉、馬鈴薯淀粉等，以物理方式或加入磷酸鹽等化學(xué)物質(zhì)處理，改變食物結(jié)構(gòu)，讓產(chǎn)品可以耐高低溫，有Q彈性、不易斷裂，提升淀粉的穩(wěn)定性等特質(zhì)。

修飾淀粉的應(yīng)用范圍相當(dāng)廣泛，象是珍珠粉圓、仙草、魚丸、包裝麻糬等。

雖然只要添加合法的“食用修飾淀粉”，身體通常會(huì)自然代謝掉，不會(huì)對(duì)人體造成傷害，但有些人修飾淀粉吃多了，會(huì)易出現(xiàn)脹氣、消化不良的狀況，且修飾淀粉與天然淀粉一樣，每公克有4卡熱量，還是要小心熱量問題。

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