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金牛角軟面包
最近面包食譜發(fā)得有點(diǎn)多。沒辦法，最近真的太愛面包了，天天做都不膩。
隨之而來的，就是很多童鞋向我發(fā)來各種做面包遇到的問題。雖然問題很多，但主要集中在其中幾點(diǎn)，比如——為什么我做面包的時(shí)候，面團(tuán)總是發(fā)不起來？
發(fā)酵得高高的面團(tuán)，看上去就很開心 噢，這個(gè)問題，應(yīng)該好好說一說。這里，我列舉出幾個(gè)可能出現(xiàn)這個(gè)問題的原因，大家自己對照看看哈：什么叫“耐高糖酵母”？這個(gè)在我們購買酵母的時(shí)候，包裝上會(huì)有說明。有時(shí)候也叫“面包專用酵母”。并不是所有超市都會(huì)有耐高糖酵母出售，如果買不到，可以選擇網(wǎng)購。要注意，超市里常見的“高活性干酵母”，并不是耐高糖酵母。耐高糖酵母包裝上會(huì)注明“耐高糖”、“高糖型”或“面包用”等字樣。普通酵母更適合制作饅頭、包子等面食。
檸檬酸奶面包
制作饅頭、包子的發(fā)酵環(huán)境比面包要簡單得多，配方中并不需要加入太多油脂和糖。但甜面包的配方中通常會(huì)加入較多的黃油、糖。這些物質(zhì)會(huì)對發(fā)酵造成阻礙，使酵母的發(fā)酵環(huán)境變差。這時(shí)候我們就需要使用對糖油承受能力更高的酵母，也就是“耐高糖酵母”。如果使用普通的干酵母，會(huì)造成什么情況呢？很可能什么都不會(huì)發(fā)生，面團(tuán)正常發(fā)酵起來了。也可能遇到今天問題中提出的——面團(tuán)發(fā)不起來。歸根結(jié)底三個(gè)字：不穩(wěn)定。還會(huì)造成其他情況，比如，面團(tuán)發(fā)酵速度變慢、面團(tuán)的后續(xù)發(fā)酵力不足（面團(tuán)能發(fā)起來但長不高，或者第一次發(fā)酵好好的能發(fā)起來，第二次怎么都發(fā)不起來了）。
越是高油高糖的面團(tuán)，越需要耐高糖干酵母
所以，對于配方中含糖含油的面包，我建議大家盡量使用耐高糖酵母。配方中糖油含量越高，耐高糖酵母越有必要。平時(shí)的干酵母處于休眠狀態(tài)，一旦遇到水和合適的溫度，它會(huì)蘇醒，并開始發(fā)酵。但如果你的酵母已經(jīng)“死”了，它就不會(huì)再發(fā)酵。保證干酵母的活性，要注意幾點(diǎn)：不要使用過期的酵母，不要使用保存不當(dāng)?shù)慕湍浮?/span>干酵母開封以后，將它裝入密封瓶中，放入冰箱冷藏（4℃）保存，避免酵母接觸水分、過高的溫度。
一個(gè)小方法檢測干酵母活性：準(zhǔn)備半杯溫水（35℃左右），在溫水里倒入1/2小勺糖（2.5克）攪拌至溶解。將3克干酵母倒入溫水里，并攪拌至溶解。如果活性正常，十分鐘后水的表面會(huì)產(chǎn)生厚厚一層細(xì)密的泡沫，泡沫會(huì)隨時(shí)間越來越高（上圖是30分鐘后的狀態(tài)）。 3、面粉的品質(zhì)很重要，面團(tuán)要水分恰當(dāng)、揉到足夠的程度。 筋度足夠的，高質(zhì)量的面粉也會(huì)對發(fā)酵產(chǎn)生很多積極的影響。面團(tuán)水分要恰當(dāng)。太干硬的面團(tuán)或太稀軟的面團(tuán)，都難以發(fā)酵到足夠的高度。面團(tuán)要揉出膜，這不僅僅能讓我們做出質(zhì)地柔軟的面包，也為面包發(fā)酵過程提供足夠的支撐力，使它能發(fā)到足夠的高度（比如做吐司，如果成功揉出手套膜，更容易發(fā)酵到理想的高度，并在烘烤過程中能進(jìn)一步膨脹，填滿整個(gè)模具）。
手套膜才能讓吐司如此松軟
但低溫并不是件壞事情。低溫長時(shí)間發(fā)酵反而會(huì)產(chǎn)生更豐富的味道。發(fā)酵溫度太高，會(huì)導(dǎo)致面團(tuán)發(fā)酵速度過快，面團(tuán)容易發(fā)酵過度，產(chǎn)生酸味。如果發(fā)酵溫度太低，我們需要等待更長的時(shí)間；如果發(fā)酵溫度太高，可能毀掉的是整個(gè)面團(tuán)。第一次發(fā)酵的時(shí)候，通常我會(huì)說室溫（25℃）發(fā)酵。如果室溫低那么幾度，問題也不大，多等一會(huì)兒。第二次發(fā)酵的時(shí)候，假如食譜建議“35℃，80%濕度”，當(dāng)你達(dá)不到這個(gè)溫度時(shí)，寧低勿高，哪怕多發(fā)酵一會(huì)兒，也不要讓溫度過高。如果烤箱有發(fā)酵箱（精準(zhǔn)的發(fā)酵溫度+濕度），那就更好了。
圖中使用君焙蒸烤箱發(fā)酵，可以準(zhǔn)確控制溫度和濕度 面團(tuán)最后發(fā)酵好準(zhǔn)備烘烤之前，你的面團(tuán)是什么狀態(tài)？它應(yīng)該是充滿彈性的。用手指輕輕按壓表面，會(huì)微微回彈。如果它很容易就塌陷（甚至有童鞋說：為什么我發(fā)好的面團(tuán)，刷蛋液的時(shí)候毛刷稍微用點(diǎn)力就塌了？）——發(fā)酵過度了。發(fā)酵過度的面包，烘烤中會(huì)失去后續(xù)膨脹力，烤出來的面包質(zhì)地會(huì)變差，甚至出現(xiàn)酸味。關(guān)于“發(fā)酵”的問題，今天就講到這兒了。希望能對你們有所幫助。
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