作為一枚愛吃愛“倒騰”美食的吃貨，最近制作發(fā)糕還是很多的。友說過的米發(fā)糕我也嘗試過很多次，直接用米浸泡然后加水打成米漿發(fā)酵，相對復(fù)雜一些。

我更偏向更容易在家庭制作的粘米粉制作大米發(fā)糕，更簡單，更容易掌握，食材方面一樣是很健康的。粘米粉就是大米粉，簡單來說就是大米磨成的粉。

分享一個(gè)我很喜歡的大米發(fā)糕配方給大家，希望對大家有幫助！

黑芝麻大米發(fā)糕

配料：粘米粉（大米粉）：160g，溫水：160g（手溫），

干酵母（耐高糖）：2g，綿白糖：40g，裝飾：黑芝麻（可?。┥僭S。

制作步驟：

1、粘米粉過篩倒入碗中，依次加入酵母、糖、溫水，用手抽混合均勻至無顆粒，米漿是比較稀的。

2、米漿蓋上保鮮膜，放在溫暖處發(fā)酵至體積明顯增大，表面起很多細(xì)密的小泡泡（一次發(fā)酵）。

3、用筷子攪拌排氣，使體積變小一點(diǎn)，放入紙杯模具中，大概是8分滿，二次發(fā)酵至9分發(fā)。（大概20分鐘）

4、表面可以放一些黑芝麻裝飾。

5、蒸鍋大火上汽，紙杯模具放入6連模一起送入蒸鍋，大火蒸20分鐘，燜5分鐘即可。

Tips：干貨看這里

1、溫水是手溫即可，以免把酵母燙死，影響發(fā)酵。

2、使用粘米粉減少了大米浸泡、打米漿的時(shí)間，比較快手，容易掌握，適合家庭制作！

3、發(fā)酵分兩次，第一次發(fā)酵至體積明顯增大，起泡即可。我是烤箱發(fā)酵功能32度，放一杯溫水，發(fā)酵70分鐘。二次發(fā)酵體積略微變大即可。兩次發(fā)酵加一次排氣，可以讓成品口感更綿軟，組織更細(xì)膩。

4、裝飾材料還可以用紅棗、葡萄干、蔓越莓干等。

5、模具選擇，這種硅膠模具也很不錯(cuò)，脫模很方便。紙杯模具也有附薄膜，其他的模具建議涂油，方便脫模。

因?yàn)轭}主提到說“米漿”所以我覺得應(yīng)該指的就是用粘米粉做的那種比較傳統(tǒng)的發(fā)糕，我們就按照這個(gè)來說了。其實(shí)這個(gè)做法十分的簡單，舉例：用200克粘米粉，50克糖加入到200毫升熱水里溶解，等糖都溶解了、水溫降下來（40度左右），溫糖水就倒進(jìn)粘米粉里攪拌成均勻的米漿，接著加入3克酵母，一定要攪拌至均勻沒有顆粒。

接下來就是發(fā)酵了，任何面食、糕點(diǎn)所用的面團(tuán)和面糊的發(fā)酵時(shí)間都跟溫度有著密不可分的關(guān)系，因?yàn)闇囟汝P(guān)系到酵母菌的活躍程度。我們這里夏天蠻熱的，蓋上濕布或者保鮮膜發(fā)酵1個(gè)小時(shí)左右就差不多了，就是觀察到發(fā)酵程度是米漿明顯體積膨大、表面有些小氣泡似得就可以了，然后就倒進(jìn)模具（刷點(diǎn)油好脫模）里8分滿，靜置二次發(fā)酵（10分鐘）至9分滿左右，放進(jìn)鍋里開始蒸，水開之后大約10到20分鐘，這個(gè)時(shí)間就是主要看你的模具大小、深淺了。

如果要自己從磨粘米粉做起的話，記得要買秈米浸泡磨粉比較好；還有就是酵母一定要水溫降下來（40度）再放，否則溫度太高會(huì)殺死酵母菌導(dǎo)致發(fā)酵失?。患犹浅颂峁┨鹞吨?，也是為了幫助酵母菌繁殖，所以稍微多點(diǎn)也沒關(guān)系。

做發(fā)糕時(shí)米漿怎樣發(fā)酵？

米發(fā)糕松軟喧騰，帶有一絲絲香甜的味道。適合老幼人群食用。即可以做主食，又可以當(dāng)甜點(diǎn)享用。而且米發(fā)糕營養(yǎng)價(jià)值很高。

做米發(fā)糕看似簡單，實(shí)則不容易。以前家人想吃米發(fā)糕了都是去外面買，很少想到自己親手制作。一是糧油店很少有賣大米粉的，（糯米粉到處有售）二是沒有想到用料理機(jī)打米漿。直到買回的米發(fā)糕家人吃膩，太甜了！因?yàn)橥饷尜I的米發(fā)糕只有一個(gè)口味，我才想到還是自己親手制做吧！

我也是經(jīng)過了幾次三番的實(shí)驗(yàn)，泡大米打漿發(fā)酵，每次蒸好都不太如意，主要是米漿干濕度和發(fā)酵時(shí)間掌控不好。蒸好的米發(fā)糕不喧騰，味道也不香甜。

后來總結(jié)經(jīng)驗(yàn)米漿打好，發(fā)酵時(shí)除了用酵母粉，還放了甜米酒，白糖又放了一點(diǎn)牛奶發(fā)面。面發(fā)好后聞了一下感覺味道不錯(cuò)，就是米漿太稀了，靈機(jī)一動(dòng)就添加了一點(diǎn)面粉和米漿混合均勻，（因?yàn)闆]有干米粉）經(jīng)過二次發(fā)酵，把米漿倒入蒸鍋中涼水點(diǎn)火起蒸，沒有想到盡然成功了！“真的是功夫不負(fù)有心人”！

雖說不是純正的米發(fā)糕，但是口感毫不遜色于正宗的米發(fā)糕。自己親手做的米發(fā)糕口感喧騰，香甜軟糯。好吃的不得了喲！

主要材料:粘米350克 清水250克 糖50克 耐高糖酵母4克 葡萄干1小把 枸杞1小把

看到您的題目中說的米漿，您說的應(yīng)該是大米發(fā)糕，或說是白糖發(fā)糕，是用粘米漿做的，做這個(gè)發(fā)糕呢就是時(shí)間有些長，泡粘米需要許多時(shí)間，一般我們都是頭一天晚上泡好，第二天早上起來就可以做了，下面為您介紹這種方法，希望是您想要的，如果喜歡的話請點(diǎn)點(diǎn)關(guān)注點(diǎn)點(diǎn)贊，謝謝了

1. 第一步就是泡粘米了，頭一天晚上就要泡好，水要沒過粘米，最少要泡12小時(shí)左右，這樣泡透了的粘米好打漿

2. 第二天泡好后，把粘米取出，放到料理機(jī)中，再放入清水打碎，多打一會(huì)，打成米漿

3.米漿打好后，開小火，把一半米漿倒入鍋中攪拌至變成干糊狀

4. 全程都要小火，等變成干糊狀之后取出倒入另一半米漿中，等涼一些，用手去試，不燙手有些溫度就行了

5.等溫度到35-40度左右，再把酵母和糖一起倒入米糊中，攪拌均勻

6. 把模具里面刷油，如果是大碗的話要底淺一些的，要不然不容易熟，把米糊倒進(jìn)去，放到溫暖處發(fā)酵，一般情況下1小時(shí)左右就行了，發(fā)酵好的米糊會(huì)看到許多小氣泡，蓋上保鮮膜后扎幾個(gè)洞，或用蓋子，不過用蓋子的話蒸汽水容易滴到米糊上，影響發(fā)糕成型，然后就可以上鍋蒸了，這里有個(gè)小建議，我們用的模具最好是導(dǎo)熱快的，如果用陶瓷的不容易導(dǎo)熱，熟的慢，一般蒸鍋上汽后20分鐘左右就熟了

7.蒸好后等涼一些就可以脫模了，這樣做的米發(fā)糕時(shí)間比較長，但是口感很好，很適合做給家里人吃，安全健康，以上就是我的答案了，希望是您想要的，謝謝您的閱讀!

據(jù)我所知道就有五代人歷史的“客家發(fā)糕”與題主所說的發(fā)糕不同，但是，這種在我村里流傳下來的“客家發(fā)糕”，嘗過它的人一定都會(huì)稱贊不已。在此，我就說說“客家發(fā)糕”的發(fā)酵過程給您參考一下：（下圖：已做好的發(fā)糕）

首先，按十斤米粉五斤紅糖三碗水適量食用油煮糖水，把糖水放進(jìn)米粉中再用筷子攪拌看到不糖水的時(shí)候，就用手揉搓粉團(tuán)，感覺粉團(tuán)的溫度不燙手時(shí)就加入二到三斤的甜酒釀（酒廠的酒釀也可以）做發(fā)糕藥引（我們很少用酵母做藥引），如發(fā)覺米粉團(tuán)的水份不夠時(shí)可以繼續(xù)加涼開水。判斷用水量夠不夠的表現(xiàn)就是用雙手撈米粉時(shí)發(fā)現(xiàn)米粉源源不斷的從指縫間流下來即可。（下圖：小盆里就是自己家做的甜酒釀）

其次，夏天，直接把裝有粉的盆子放在地上，蓋上紗布。經(jīng)過一個(gè)晚上發(fā)酵，掀起布蓋，可以聞到已經(jīng)發(fā)酵發(fā)糕粉團(tuán)散發(fā)出一陣陣香味，用手抓起一團(tuán)粉漿，發(fā)現(xiàn)粉團(tuán)呈現(xiàn)蜂窩即可做發(fā)糕。（下圖：還沒發(fā)酵的粉團(tuán)）

冬天的氣溫比較低的時(shí)候，要把裝有粉的盆子放在有溫水的鍋里，蓋上紗布，如此才能讓粉團(tuán)發(fā)酵。

小竅門：發(fā)酵好的粉團(tuán)太稀的情況下，可以加粉讓其粘稠一些；如果粉團(tuán)太硬，千成不要再加水，否則做出來的發(fā)糕不會(huì)出現(xiàn)蜂窩形狀。（下圖：已發(fā)酵的粉團(tuán)）

總之，做“客家發(fā)糕”最主要的步驟就是發(fā)酵米粉，做好這一點(diǎn)，可以說任何人都會(huì)做發(fā)糕了。（下圖：即將要上蒸的發(fā)糕）

我們是做烘焙的，我們的發(fā)酵法可以給您提供一些參考，大體應(yīng)該差不多原理吧。

一、直接法：就是將所有材料一次性混合，直至烘烤完成。

優(yōu)點(diǎn)：操作程序比較簡單，適合新手。全部所需時(shí)間相對來說較短。

缺點(diǎn)：事先準(zhǔn)備的材料與操作過程細(xì)節(jié)會(huì)直接影響最終成果。

二、中種法：提前取制作所需的面粉量50%，與水和酵母混合，制成酵種，之后再加入其他材料一起和面。

優(yōu)點(diǎn)：烤出來的面包通常較有分量。原材料和操作過程對最終成果的影響較小。面包老化速度較慢。

缺點(diǎn)：程序較多，花費(fèi)時(shí)間。制作中需要給中種以充足的發(fā)酵空間。

三、酸面團(tuán)法：這種方法主要用于制作黑麥面包時(shí)。通常是用黑麥粉與水混合而成的天然酵種，因黑麥較難生成面筋，為了更適宜多數(shù)面包的制作需求，之后可以用白面粉來繼續(xù)“喂養(yǎng)”酵頭。但德國仍然用100%的黑麥粉來制作和喂養(yǎng)酸面團(tuán)酵頭，并用此酵頭制作他們的絕大多數(shù)黑麥面包。

優(yōu)點(diǎn)：提升面包風(fēng)味與口感，有效抑制老化，使面包便于保存。

缺點(diǎn)：制作酸面團(tuán)酵種需花費(fèi)較多時(shí)間。

四、波蘭酵母：制作面包所需小麥粉中取20%～40%，與同等量的水和少量酵母混合，制作的液態(tài)酵種。

優(yōu)點(diǎn)：酵種的制作和保存都很簡單，制成的面包老化速度較慢。

缺點(diǎn)：因水分較多，需注意衛(wèi)生問題。

五、老面法：將加入了酵母的面團(tuán)，低溫冷藏發(fā)酵10～15個(gè)小時(shí)，之后將它以10%～30%的比重混入新面團(tuán)。

優(yōu)點(diǎn)：老面法發(fā)酵的面團(tuán)酸甜風(fēng)味兼?zhèn)?，適用于制作土司、法式面包、饅頭和畫卷等。

六、湯種法：與波蘭酵頭接近，都屬液態(tài)酵頭。湯種制法也比較簡單，將20g高筋粉與100g水在煮鍋中混合，置于火上，小火加熱，不停攪拌，至面糊狀，離火，放入冰箱冷藏過夜。

七、過夜冷藏發(fā)酵：填餡類或含油脂較多的面團(tuán)，適宜采用此種發(fā)酵方式：將添加了活性干酵母或速發(fā)干酵母的面團(tuán)放入冰箱中冷藏發(fā)酵10～15個(gè)小時(shí)。因?yàn)槔洳睾蟮挠椭惷鎴F(tuán)，更易于進(jìn)一步處理或整形。

缺點(diǎn)：過夜冷藏發(fā)酵很容易令面團(tuán)發(fā)酵，要注意溫度和衛(wèi)生管理。