|
西安的美食，被廣為傳頌的多為涼皮、肉夾饃、羊肉泡饃、油潑辣子面之類，但這些說(shuō)到底，只是代表著陜西地區(qū)的飲食特色。而真正能夠代表“陜菜”這一中國(guó)五大風(fēng)味菜系之一的，只有葫蘆雞了。 
?葫蘆雞作為“陜菜”（也成“秦菜”）代表菜式之一，始于唐代。 相傳，在唐玄宗時(shí)期，有位禮部尚書名喚武陟。此人家境十分富有，他本人也是個(gè)大吃貨，在飲食方面極為講究，據(jù)說(shuō)他家中光是大廚就有上百之?dāng)?shù)。武陟屬雞，在他六十歲大壽那年，突然想過(guò)得特別一點(diǎn)，想要讓廚師們用雞作為食材，做出各式各樣不同的菜式，用來(lái)招待親朋好友、達(dá)官顯貴，以慶賀自己的六十大壽。于是他就把家中的大廚都集合在一起，讓大家各顯神通，然后由名廚之后張大匯集所有人的巧思，做出了一盤雞。卻沒(méi)想到在壽宴之時(shí)，武陟嫌這雞做的太老，待賓客散去之后竟將張大活活打死。打死之后還不死心，由叫來(lái)張大的弟弟張二繼續(xù)研究這道菜。張二深知他哥哥是因?yàn)樽龅奶隙?，于是就想辦法讓肌肉嫩一點(diǎn)，最后還真讓他研究成功了。于是在第二年，武陟六十一歲壽宴上獻(xiàn)上了這盤雞，可沒(méi)想到武陟看了一眼之后直接就發(fā)怒，原來(lái)是因?yàn)殡u肉做的太嫩，以至于上桌之后肉都散了，武陟懷疑張二偷吃，結(jié)果這張二也就沒(méi)活成。武陟到此依然不死心，心想張家還有個(gè)張三，干脆讓他繼續(xù)來(lái)做菜。張三當(dāng)時(shí)才十七歲，聽(tīng)到這個(gè)消息后就連夜跑路了。張三到了當(dāng)時(shí)的商周地界，為了糊口，想到自己也就只有做菜這一門手藝，于是開了一家飯館，主要經(jīng)營(yíng)以雞為原材的菜品。慢慢日子好起來(lái)以后，他想到自己的兩位哥哥都因?yàn)樽鲭u而死，心里不是很痛快，便自己開始研究怎么樣把這道菜做好。張三特別用心的將小雞喂養(yǎng)一年，到二斤左右的時(shí)候，宰殺褪毛。先把雞放在清水中漂洗半天，再用麻繩捆成葫蘆形狀，這樣煮完之后依然是一只完整的雞。之后放入蒸籠清蒸，蒸完之后又放入油鍋炸制。最后做出來(lái)雞形制完整、外酥里嫩，奇香無(wú)比。后有一年，唐玄宗準(zhǔn)備宴請(qǐng)大臣，這時(shí)武陟想要乘機(jī)邀功，便向皇上提出，由他家廚師做出雞宴奉上。張三得知這件事以后，為了免于其他廚師再因此送命，主動(dòng)提出去做這道菜。到了朝廷宴上，果然這道“葫蘆雞”博得了滿堂喝彩，就連唐玄宗吃了都是贊不絕口，而這道菜也因此全國(guó)馳名。
?正宗的葫蘆雞外酥里嫩，表皮金黃誘人，吃起來(lái)香醇軟爛，真正是筷到骨脫，令人回味無(wú)窮，因而也被譽(yù)為“長(zhǎng)安第一味”。 如今，這道菜已經(jīng)成了西安的一張名片，幾乎每一家館子都在做，但要做到真正正宗且可口，也不是一件易事。 傳統(tǒng)的葫蘆雞所用的雞仔是西安城南特產(chǎn)的“倭倭雞”，但由于時(shí)至今日，真正的“倭倭雞”實(shí)在難尋，于是基本都選用三黃雞仔來(lái)代替。 加工的時(shí)候，去除內(nèi)臟這道工序不能再雞的肚子上開刀，那樣會(huì)破壞表皮的完整性。通常都是再雞的背部開刀，再取出內(nèi)臟、沖去血水。 焯水時(shí)，鍋中清水煮沸，將處理好的整只雞下入，一邊煮一邊要用勺子將浮沫撇去，直至煮到雞肉背部可以輕松將筷子插入才可。 接著是鹵水調(diào)制。取小茴香、花椒、八角、桂皮、干辣椒、草果、白胡椒、丁香適量制成香料包，將其與焯過(guò)水的雞一起放入清水鹵制，鹵汁時(shí)需加入若干量的食鹽、生抽和冰糖。其中冰糖尤為重要，如不加冰糖，鹵制出的雞表皮只能是黃色，但加了冰糖之后，相當(dāng)于為它“鍍金”，使其變得金黃亮麗。 最后的兩道工序分別是蒸和炸。蒸的時(shí)候最好在雞身上放上五花肉片和棒骨，讓雞肉能夠吸收更多的油脂和膠質(zhì)，使其口感更佳；炸時(shí)一般有兩種炸法——掛蛋清糊炸和直接清炸，兩種方式都可以，注意油溫控制在八成左右就好。 整個(gè)一套流程下來(lái)，一道“色香味俱全”的葫蘆雞就做好了。 
?也許有人會(huì)覺(jué)得，看著樣子感覺(jué)這葫蘆雞就是香酥雞嘛，其實(shí)不然。香酥雞是先用炒熟的花椒鹽抹勻雞身，然后在雞腹中塞入蔥姜腌制入味，上籠干蒸后油炸至酥；而葫蘆雞則需要添鹵湯蒸制，二者并不相同。 葫蘆雞的特色在于，它顛覆了人們對(duì)于雞肉干柴無(wú)味的影響，即使是雞胸肉也能夠很好的入味，而且同樣滑嫩可口。光是這一點(diǎn)，就足以讓人們食指大動(dòng)、爭(zhēng)相品嘗了。 |
|
|
