川魯粵淮揚(yáng)，閩浙湘本幫。名揚(yáng)四海的八大菜系從未有過(guò)陜菜的一席之地。如果你在街上攔下一個(gè)陜西人，問(wèn)他川菜有哪些著名的菜式，他一定會(huì)脫口而出：魚香肉絲、回鍋肉……而當(dāng)你問(wèn)他，你知道有哪些陜菜，他興許一個(gè)也想不起來(lái)，難道正如《亮劍》里楚云飛評(píng)價(jià)晉菜那般，陜菜一樣上不得席面？

陜菜也曾輝煌

“秦中自古帝王州”西安是周、秦、漢、隋、唐等14個(gè)王朝的建都之地，由于其政治、經(jīng)濟(jì)、文化的有利條件，使得陜菜能夠博采各地肴饌之精華，兼收各民族佳肴之風(fēng)味，又有歷代宮廷菜肴的傳承，使得陜菜種類尤其豐富，風(fēng)味各異，極具特色。

陜西南北跨度大，氣候類型齊全，物產(chǎn)十分豐富。秦朝時(shí)期，項(xiàng)羽派三員大將鎮(zhèn)守陜西，牽制劉邦，史稱三秦大地。自然區(qū)域被北山和秦嶺三分，既有雨量較少的溫帶氣候，又有雨量較多的亞熱帶氣候，漢中盆地更是河流縱橫，一派江南風(fēng)光，關(guān)中平原又稱“八百里秦川”，土地資源豐富，灌溉農(nóng)業(yè)發(fā)達(dá)，更是出產(chǎn)如，秦川牛、關(guān)中驢、渭河魚、黃河鯉等優(yōu)質(zhì)牲畜河鮮。正是因?yàn)橛腥绱素S富的物產(chǎn)，才為陜菜奠定了雄厚的物質(zhì)基礎(chǔ)。

早在3000多年前，就已出現(xiàn)“西周八珍”。即：淳熬、淳母、炮豚、炮、搗珍、熬、漬等八種烹調(diào)技法，菜式用料廣泛、選料嚴(yán)格、講究刀功、注重火功，使用油、鹽、醬、醋、梅、 姜、桂、蔥、芥、蓼、蜜、茱萸、飴糖等多種調(diào)料，鮮、香、酸、辣、咸、甜多種味型俱全。當(dāng)時(shí)形成的烹飪機(jī)構(gòu)的嚴(yán)密組織和科學(xué)分工、食品衛(wèi)生、食醫(yī)同源、筵席定式、食禮等，都對(duì)后世產(chǎn)生了廣泛而深遠(yuǎn)的影響。這是陜菜發(fā)展的第一發(fā)展高峰。

秦漢時(shí)期，陜菜發(fā)展到第二個(gè)高峰。由秦相呂不韋主編的《呂氏春秋·本味》，全面總結(jié)了先秦時(shí)期的烹飪成就，對(duì)烹飪從選料、加工到調(diào)味、火候等都作了系統(tǒng)而科學(xué)的論述，一直指導(dǎo)著中國(guó)烹飪的實(shí)踐，其中許多觀點(diǎn)直到現(xiàn)在還是正確的。到兩漢時(shí)，飲食業(yè)已是'淆旅重疊，燔炙滿案'，而且引進(jìn)'胡食'，紅、白案有了分工，引進(jìn)來(lái)的胡瓜、西瓜、胡蘿卜、胡豆、胡蔥、胡椒、菠菜、胡桃等也首先在關(guān)中試種成功，進(jìn)一步豐富了飲食原料。

隋唐時(shí)期，陜菜發(fā)展到第三個(gè)高峰。那時(shí)的西京城長(zhǎng)安已發(fā)展成世界上最大的城市之一，不但茶樓酒肆鱗次櫛比，而且經(jīng)營(yíng)規(guī)模很大，以至'三五百人之饌'可以'立辦'《國(guó)史補(bǔ)》。烹飪?cè)弦咽?水陸羅八珍'，美饌佳肴不勝枚舉，僅韋巨源一席'燒尾宴'就有名菜、美點(diǎn)58款。'紫駝之峰出翠釜，水晶之盤行素鱗'，以及'犀筋'杜甫《麗人行》等的描繪，反映了當(dāng)時(shí)的餐具已十分精美。還首創(chuàng)了花色冷拼，能夠用腌肉、燉肉、肉絲、肉脯、肉茸、醬瓜、蔬菜等原料拼出精美的'輞川小樣'。有了'槐葉冷淘'等冷食。此時(shí)的食療理論更加系統(tǒng)化，主要著作有名醫(yī)孫思邈的《千金食治》、三原縣尉陳藏器的《本草拾遺》、同州刺史孟詵的《食療本草》等。

抗日戰(zhàn)爭(zhēng)時(shí)期，陜菜發(fā)展到第四個(gè)高峰。京、津、魯、豫、晉、川、湘、粵、鄂、淮揚(yáng)、蘇錫以及西餐等幫系的餐館紛紛進(jìn)入西安、咸陽(yáng)、寶雞、漢中等地。尤其是西安，僅大中型餐館即達(dá)100多家，使陜菜得以注入新鮮血液。技法上，除繼承發(fā)揚(yáng)周、秦、漢、唐的炒、炸、爆、燉、氽、釀、燒、烤、燴、蒸、煮等外，又吸收了外幫的扒、涮、火烤、煎等，逐步形成技術(shù)全面、質(zhì)感豐富、味型多樣、適應(yīng)面廣的獨(dú)特風(fēng)格。

但其實(shí)早在晚唐之后，隨著政治經(jīng)濟(jì)中心的逐漸南移，元、明、清三代又均在北京建都，西安的政治地位一去不返，陜菜的輝煌也日漸式微，名氣大不如前。

陜菜都有啥？

每次提到陜菜，總有人會(huì)有疑問(wèn)，陜菜到底都有些啥？牛羊肉泡饃、臘汁肉夾饃算不算陜菜？

那么今天就告訴大家牛羊肉泡饃、臘汁肉夾饃都算是陜菜，但是他們只是陜菜中的面食小吃類，算不得“大菜”、“硬菜”。

據(jù)統(tǒng)計(jì)，陜菜中熱炒大菜共有108種，冷葷涼菜70種、面點(diǎn)小吃79種，如今來(lái)陜的游客吃到的大部分小吃如，黃桂柿子餅、灌湯包、岐山臊子面、紅棗甑糕都只是陜菜中的面點(diǎn)小吃。除此之外的還有許多大菜，同樣非常值得一試。

葫蘆雞——西安最著名的雞

葫蘆雞素有“長(zhǎng)安第一味之稱”，創(chuàng)始于唐代天寶年間，出自于唐玄宗禮部尚書韋陟的家廚之手。據(jù)《酉陽(yáng)雜俎》和《云仙雜記》記載：韋陟出身于官僚家庭，憑借父兄的蔭庇，貴為卿相，平步官場(chǎng)。此人錦衣玉食，窮奢極欲，對(duì)膳食極為講究，有“人欲不飯筋骨舒，夤緣須人郇公廚”之說(shuō)。有一天，韋陟嚴(yán)命家廚烹制酥嫩的雞肉。第一位廚師采用先清蒸，再油炸的辦法制出，韋陟品嘗后認(rèn)為肉太老，沒(méi)有達(dá)到酥嫩的口味標(biāo)準(zhǔn)，大為惱火，命家人將這位廚師鞭打五十而致死。第二位廚師采取先煮，后蒸，再油炸的方法，酥嫩的要求都達(dá)到了，但由于雞經(jīng)過(guò)三道工序的折騰，已骨肉分離，成了碎塊。韋陟懷疑家廚偷吃，不容家廚辯說(shuō)，又命家丁將家廚活活打死。懾于韋陟的淫威，其他家廚不得不繼續(xù)為其烹飪。第三位家廚接受了上兩次家廚烹制的經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)，在烹制前用細(xì)繩把雞捆扎起來(lái)，然后先煮，后蒸，再油炸。這樣烹制出來(lái)的雞，不但香醇酥嫩，而且雞身完整似葫蘆。這時(shí)，韋陟才滿意。后來(lái)人們把用這種方法烹制出來(lái)的雞叫做“葫蘆雞”，一直流傳至今。

葫蘆雞的做法非常繁復(fù)。古法烹制的葫蘆雞只選西安城南三爻村的倭倭雞，這種雞飼養(yǎng)一年，一公斤左右，肉質(zhì)鮮嫩，制作時(shí)要先清煮，再籠蒸，最后油炸。蒸時(shí)將煮過(guò)的雞放入盆內(nèi)，加醬油、精鹽、蔥姜、八角、桂皮、料酒，再添些肉湯，入籠蒸熟。油炸技術(shù)要求嚴(yán)格，菜油燒八成熟，將整雞投入油鍋，用手勺輕輕撥動(dòng)，炸約半分鐘，至雞成金黃色，立即用鐵笊籬撈出淋凈，隨即放人菜盤上桌。另帶一碟花椒鹽佐食。

好的葫蘆雞皮酥肉香，入口即爛，唇齒留芳，是陜菜中待客的上品。

金邊白菜——火候的極致考驗(yàn)

看過(guò)舌尖3的朋友一定都記得里邊介紹的陜菜烹飪技法——花打四門?；ù蛩拈T這個(gè)名字源于中國(guó)的武術(shù)，花打四門是一種柔中帶剛的拳術(shù)，講究剛健有力，步法輕快。而陜菜中花打四門的烹飪技法同樣是飛火快炒，令人眼花繚亂。

烹飪時(shí)，一并炒勺上下翻騰，左右運(yùn)動(dòng)，大開大闔，菜品隨廚師的手法翻轉(zhuǎn)自如，飛火騰空，不一會(huì)兒，一盤金邊白菜就已烹制完成。

金邊白菜全稱醋溜金邊白菜。選用的大白菜要?jiǎng)內(nèi)蛇叺睦蠋?，切成八分長(zhǎng)，三分寬的條，油鍋燒至七分熱，投入小辣椒炸出香味，急火快炒。對(duì)此，烹飪的菜譜并沒(méi)有太多描述，只是淡淡寫道：“烹入醋，再翻顛幾下?！鳖H有大道至簡(jiǎn)的意味。

出鍋的金邊白菜，四邊金黃，內(nèi)里水分豐盈，酸香撲鼻。只是現(xiàn)在的西安很少能夠找到做法如此講究的金邊白菜了，花打四門的手藝也在漸漸失傳，多數(shù)飯店只能做到形似，而無(wú)法做到神俱，實(shí)在是令人惋惜。

文章的最后，附上陜菜菜譜，這是屬于每一個(gè)陜西人的味覺(jué)驕傲。

熱炒大菜(108)

雞茸魚翅 清湯魚丸 紅燜雞塊 蓮菜炒肉片

清湯官燕 參芪燉甲魚 罐罐雞 蒜苔炒肉絲

雞米海參 清蒸甲魚 姜芽煸鴨片 姜芽肉絲

蔥黃燒海參 干煸鱔魚 口蘑氽鴨片 荷葉里脊

熊黃魚肚 魔芋鱔絲 清燉乳鴿 溫拌腰絲

酸辣魚唇 黃燜鱔段 鳳眼鴿蛋 奶湯肚塊

煨魷魚絲 鱔和羮 八寶肉辣子 氽雙脆

三絲魷魚卷 芝麻大蝦 熗肚塊 爆炒肚仁

糖醋魷魚卷 茄汁蝦仁 芥茉肘子 生氽丸子

酸辣魷魚絲 老豆蝦仁 帶把肘子 冬瓜排骨湯

糖醋鯉魚 油爆蝦仁 冰糖肘子 紅燒排骨

奶湯鍋?zhàn)郁~ 葫蘆雞 商芝肉 榨菜肉絲湯

芙蓉魚片 益元雞 壇子肉 燒肉三鮮

菊花全魚 芝麻雞 粉蒸肉 全家福

清蒸草魚 天麻烏雞 條子肉 糖醋丸子

紅燒鰱魚頭 溜雞片 小酥肉 炒腰花

豆瓣鯽魚 薰?fàn)F栗子雞 清蒸羊肉 金邊白菜

豆苗雞絲 精蒸羊肉 一品山藥 金錢發(fā)菜

烤羊眼 細(xì)沙炒八寶 紅燒茄子 黃芪羊肉

蓮菜餅 醋熘土豆絲 蔥爆羊肉 黑米釀藕

醋熘蓮花白 燴羊雜 蝦子燒菱白 醋熘銀芽

炸芝麻羊肉 枸杞燉銀耳 糖醋羊肉丸子 蘑菇燒油菜

辣子蒜羊血 紅燒面筋泡 黃燜牛肉 醪糟燴銀杏

紅燒牛尾 炸香椿魚 茄汁牛舌 蜜汁葫蘆

砂鍋牛腱子 栗子白菜 酸辣肚絲湯 辣子燒豆腐

蘿卜燉牛肉 菠菜燒豆腐 枸杞牛沖湯 芹菜豆腐干

滑溜牛里脊 韭菜香干 金棗丸子 酸辣牛百葉

冷葷涼菜(70)

糖醋排骨 雞火拌蜇皮 青椒拌銀芽 臘牛羊肉

陳皮牛肉 三絲拌海帶 涼拌梅豆角 鹽水鴨胗

芥末肚絲 金構(gòu)涼粉 麻醬涼皮 糖沾挑仁

姜汁雞塊 變蛋拌豆腐 脆皮黃瓜 酸辣黃瓜

油爆大蝦 香椿拌豆腐 辣黃瓜皮 五香薰雞

五香魚 蝦皮西葫蘆 麻醬萵筍尖 五香薰魚

玫瑰鳳爪 香椿腐竹 糖醋荸薺 水晶凍肉

芥末鴨掌 糖醋面筋 淹蓮花白 鹽水大蝦

涼拌兔絲 什錦烤麩 陳皮雞肉 五彩菠菜

鹵豬肝 蒜拌茄子 鹽水花生 鹵香茹

醬豬腰 芹菜拌桃仁 紅油綠豆芽 油燜冬筍

三皮絲 姜汁豆角 香菜拌蘿卜絲 白斬子雞

酸辣白菜 酥鯽魚 菠菜松 金鉤瓜條

如意皮蛋 瓊脂拌雞絲 熗蓮菜 五柳鳳尾筍

糖沾花生 海米芹菜 水蘑絲 大椒拌苦瓜

氽熗銀芽 氽熗豆苗 鹵兔肉 風(fēng)干兔肉

糖醋菱白 拌銀耳 蒜拌大辣椒 菊花桃仁

姜汁蘆筍 油燜菱白

面點(diǎn)小吃(79)

牛羊肉泡饃 薺菜春卷 地軟包子 志丹手抓羊肉

紅肉煮饃 三鮮燒麥 豆沙包子 塞上香哪

葫蘆頭泡饃 金線油塔 羊肉包子 商州洋芋糍粑

三原鱔魚煮饃 黃桂柿子餅 灌湯包子 安康窩窩面

水盆大肉 柿子面鍋盔 水煎包子 洋縣棗糕饃

小盆羊肉 蜂蜜涼粽子 三鮮餃子 漢中菜豆腐

臘汁肉夾饃 棗肉末糊 羊肉餃子 略陽(yáng)罐罐茶

蕎面饸饹 紅棗甄糕 薺菜餃子 寧強(qiáng)核桃燒餅

蘭田苦蕎饸饹 豆腐腦 核桃餃子 銅川花素包子

羊肉臊子饸饹 炒涼粉 茴香餃子 岐山臊子面

秦川燴麻什 千層油酥餅 四季蒸餃 東府奤奤面

羊肉丸子糊辣湯 柿面糊拓 蝦仁蒸餃 西府漿水面

穰皮子 桂花醪糟 漢陰炸米餃 刀削雜醬面

米面涼皮 粉蒸榆錢 漢中薄皮餃子 麻醬拌面

疙瘩油茶 姜絲拌湯 寶雞茶酥 荷包蛋面

粉湯羊血 紅油糕 鳳翔豆花 桃骨湯面

大肉鍋貼 江米油糕 乾州鍋盔 三鮮炒面

石子饃 糯米芝麻團(tuán) 富縣雞血面 菠菜涼面

咸甜麻花 陜北錢錢飯 榆林炸豆奶 長(zhǎng)安臊子面

番茄雞蛋面