做鹵肉離不開(kāi)鹵油，這是每一個(gè)喜歡鹵肉的朋友都知道的常識(shí)，但是，鹵油在鹵水中究竟有哪些作用，又有哪些弊端，恐怕對(duì)于很多初入行的新手朋友來(lái)說(shuō)就不太清楚了。正確認(rèn)識(shí)鹵水中鹵油的作用以及鹵油在鹵水中的弊端，對(duì)于我們提升鹵肉的香味和防止鹵水變質(zhì)有著極其重要價(jià)值。

首先我們來(lái)說(shuō)一下為什么鹵水中必須要有鹵油。從鹵肉的角度來(lái)說(shuō)，鹵油能讓鹵出的成品更加滋潤(rùn)，不干不柴，尤其是在鹵制不含脂肪或者脂肪含量較少的食材時(shí)，鹵油更是必不可少，其作用也是無(wú)可替代。如牛肉，羊肉，兔肉，鴨頭，鴨脖，雞爪，鴨掌等，這類食材本身不含脂肪或者脂肪含量小，在鹵制過(guò)程中，隨著食材的成熟，其中的水份也會(huì)慢慢流失，所以食材在鹵熟以后才會(huì)掉稱，其實(shí)這個(gè)掉稱的重量就是食材本身的脂肪油脂或者水分。如果是鹵制肥肉，流失的油脂就變成了鹵油，而如果是瘦肉類的食材，流失的就是水分，在水分流失以后，肉質(zhì)就會(huì)變得又干又柴，這也是為什么鹵制瘦肉類食材要小火鹵制的原因，就是減少水分的流失，只不過(guò)，僅僅維持肉質(zhì)的水分是不夠的，要想鹵出的肉不干，不柴，油潤(rùn)鮮香，那就需要油脂的浸潤(rùn)，所以，鹵水上面必須要保持足夠的鹵油來(lái)浸漬食材，一般情況下，鹵菜時(shí)鹵油的厚度在4--5厘米左右，油鹵的話，基本是半水半油，甚至油的比例會(huì)更高一點(diǎn)。

鹵油基于鹵水還有一個(gè)很好的作用之一就是鹵油能吸收香料的香味，從而使鹵水有飄香的效果，同時(shí)，香辛料中的呈味物質(zhì)大多是油溶物質(zhì)，如八角的呈味物質(zhì)為茴香油等等，而油脂正好可以更快的讓香料中的精油樹(shù)脂溶解出來(lái)，與食材分泌的油脂或者鹵水表面的鹵油相融合，所以，我們鹵水上面的鹵油才能香濃醇厚，鹵香四溢。而且因?yàn)辂u油一直在不斷溶解香料中的油脂來(lái)豐富自身的香味，所以也就有了老鹵越鹵越香的說(shuō)法，在我們所用的鹵水中，出香味的是鹵油，鹵水其實(shí)沒(méi)什么香味，鹵水的作用更多的是一種媒介，給食材傳導(dǎo)鹽味和鮮味以及各種我們想要的酸、甜、苦、辣、麻等味道。鹵水中加入香料，也是利用鹵水來(lái)將香料的香味傳導(dǎo)給食材，用以掩蓋食材的異味和腥味。所以我們平常聞到的鹵味飄香，其實(shí)就是鹵油在溶解了香料的油溶性物質(zhì)后形成的復(fù)合味道，即鹵香味。

除了上面兩個(gè)好處外，鹵油還能在鹵水表面會(huì)形成一層保護(hù)層，阻止空氣中的細(xì)菌進(jìn)入到鹵水中，從而減少鹵水變質(zhì)的幾率，這也是鹵油對(duì)于保護(hù)鹵水不可忽視的作用。

下面再來(lái)說(shuō)說(shuō)鹵油在鹵水中的弊端。其一，在我們鹵菜之前給鹵水調(diào)味時(shí)，如果鹵油太厚，則不容易嘗到鹵水的咸度，很多時(shí)候我們舀鹵水嘗味時(shí)，鹵油和鹵水是混合一起在，而鹵油是沒(méi)有鹽味的，所以有時(shí)在調(diào)味時(shí)會(huì)引起誤判。去年我?guī)б粋€(gè)徒弟，在調(diào)鹵水味道時(shí)，每次嘗的都是鹵油，前面說(shuō)了，鹵油是沒(méi)有鹽味的，吃起來(lái)就沒(méi)咸度，所以他不停的往鹵水里加鹽，結(jié)果最后鹵水咸得吃不進(jìn)嘴。因此，新手在調(diào)制鹵水味道時(shí)，最好火大點(diǎn)，把鹵水沖開(kāi)，舀中間翻滾出來(lái)不帶鹵油的鹵水來(lái)嘗味，這樣才能準(zhǔn)確的確定鹵水的咸度，還有一個(gè)辦法給鹵水調(diào)味，那就是先把鹵油撇出來(lái)，調(diào)好味道之后再倒入鹵油開(kāi)始鹵菜。這樣比較容易掌握鹵水的咸度。

鹵油如果處理不當(dāng)，還會(huì)引起另一個(gè)弊端，容易造成鹵水變質(zhì)。尤其是夏天。這里有些朋友可能會(huì)有疑問(wèn)，上面不是說(shuō)了鹵油在鹵水表面能起到保護(hù)鹵水的作用嗎？怎么這里又說(shuō)會(huì)引起鹵水變質(zhì)呢？是這樣的，大多數(shù)做鹵菜的朋友都知道，鹵水每次鹵完菜之后，都要燒開(kāi)靜置不動(dòng)，然后讓鹵水自然冷卻，這樣能夠保持鹵水不壞。但是，夏天氣溫炎熱，鹵水的降溫時(shí)間會(huì)延長(zhǎng)，如果這時(shí)候鹵水表面鹵油太厚的話，不利于鹵水散熱，減緩鹵水的降溫速度，而鹵水最容易壞的溫度是在40--50度，如果降溫不及時(shí)，鹵水則容易變質(zhì)。最近就有鹵油私信問(wèn)我，為什么自己鹵水早晚都是燒開(kāi)過(guò)的，但還是餿了，酸了，這大多應(yīng)該都是鹵水表面鹵油太厚，造成鹵水降溫太慢造成的。正常情況下，在鹵制瘦肉類食材時(shí)，鹵水表面鹵油在5厘米左右，而鹵完菜以后，要將多余的鹵油撇一部分出來(lái)，讓鹵水表面的鹵油厚度在1--1.5厘米即可。這樣可以使鹵水快速散熱，加速降溫。很多新手朋友做鹵菜，總認(rèn)為鹵油越多越好，平時(shí)鹵油多了也不會(huì)撇出來(lái)，殊不知，也許就是這個(gè)細(xì)節(jié)沒(méi)做好造成了鹵水的變質(zhì)。