我國地域遼闊，地理自然環(huán)境的差異，特別是氣候和水利條件因素的影響，形成了黃河流域以麥、黍、粟、高粱為主，長江流域以稻米為主，青藏高原地區(qū)以青稞為主的糧谷農(nóng)作物分布特點(diǎn)，這是各地不同飲食文化的物質(zhì)基礎(chǔ)，直接影響各地釀酒用糧的選擇。

　　農(nóng)作物種植類別及分布特點(diǎn)決定了我國釀造白酒主要用糧有：高粱、稻米、玉米、小麥、青稞、黍、粟等。我們今天所看到的用于釀酒的原料并非從一開始就用于釀造白酒或者說釀造中國酒，而是在釀造工藝演變過程中逐步被納入釀造體系，然而各種糧谷原料用于釀造白酒具體始于何時并未有確切的答案，只能通過歷史文獻(xiàn)加以推測。因此，釀酒官微從釀酒用糧食的起源和發(fā)展，探討幾種主要釀酒原輔料在白酒釀造中的使用和演變。

　　在我國古代諸家本草或農(nóng)書著作中，高粱（Sorghumbicolor（L.）Moench）被稱為蜀黍、蜀秫、紅糧等，高粱是禾本科高粱屬作物，具有食用、飼用和釀造等多種用途，該作物適應(yīng)性強(qiáng)，種植面積廣泛，是我國第五大禾本科栽培作物，也是白酒釀造的主要原料，中國白酒的主流香型大多會都使用高粱。國際上，栽培高粱的原產(chǎn)地之爭歷來已久，多數(shù)學(xué)者認(rèn)為，高粱的原產(chǎn)地在非洲赤道線兩側(cè)，特別是蘇丹、埃塞俄比亞應(yīng)當(dāng)是高粱的故鄉(xiāng)。據(jù)研究，蘇丹和埃塞俄比亞栽培高粱距今已有7000年歷史，埃及也有3000年。但是作為糧食作物，它在我國受到重視和得到發(fā)展相對較晚。

　　中國高粱的起源主要有兩種觀點(diǎn)。一種是非洲起源學(xué)說，依據(jù)是那里分布著較多的高粱地方品種資源，遺傳多樣性水平較高，早在3000年前非洲就有高粱野生材料的種植和馴化。非洲的中北部是栽培高粱的一個起源中心，隨著人類文明的發(fā)展，栽培高粱逐漸傳至印度再到中國。另一種觀點(diǎn)是中國起源學(xué)說，瓦為洛夫作物起源中心學(xué)說認(rèn)為中國是多種作物的遺傳多樣性和起源中心，中國高粱栽培歷史悠久，不同地區(qū)分布著大量的高粱野生種質(zhì)資源?？脊艑W(xué)證據(jù)表明早在5000年前的周朝就有高粱的種植，到了漢朝高粱已普遍分布于黃河流域和長江流域中下游地區(qū)，是黃河農(nóng)耕文明的一個組成部分，這讓第一種學(xué)說受到懷疑，原產(chǎn)于中國的第二種學(xué)說受到重視和肯定。

　　從古籍尋找我國高粱用于食用和釀酒的蹤跡，南北晉以前資料中的“高粱”和“粱”大概有四種含義：一是地名；二是物名；三是飯菜；四是農(nóng)作物。而以“蜀黍”代表高粱最晚始見于元朝。元王禎《王禎農(nóng)書》記載：“蜀黍，蜀秫，春月種，不宜用下地。莖高丈余，穗大如帚，其粒黑如漆，如蛤眼。熟時收割成束，攢而立之。其子作米可食，余及牛、馬，又可濟(jì)荒。其梢可作洗帚，秸稈可以織箔、夾籬……”。由此可見，文中所述“蜀黍”就是現(xiàn)代意義的高粱。

　　在我國食品發(fā)展史上，高粱可以用作主食、副食品及工業(yè)原料，糯高粱可以制糕點(diǎn)、釀酒、飴糖、食醋等。目前，許多國家用高粱作家禽、家畜的飼料，高粱的這些使用方式在我國古籍中有所提及，包括用于釀酒。中國白酒雜志查閱發(fā)現(xiàn)，明徐光啟在《農(nóng)政全書·種植》中寫道：“蜀黍，一名高粱……米有兩種，粘者可和糯秫釀酒作餌。不粘者可作糕、煮粥，可濟(jì)饑，亦可養(yǎng)畜?！贝送猓鞔顣r珍在《本草綱目·谷部》卷二十三中寫道：“蜀黍，俗名蜀秫、蘆穄、高粱，不甚經(jīng)見，而今北方最多；莖高丈許，狀似蘆荻而內(nèi)實，葉亦似蘆，穗大如帚，粒大如椒（花椒），紅黑色，米性堅實，黃赤色。有二種：粘者可和糯秫釀酒作餌，不粘者可以作糕煮粥……其谷殼浸水色紅，可以紅酒?！?/p>

　　從上面的文獻(xiàn)記錄可以看到在明朝時，高粱的種植區(qū)域以北方為主，而南方少些。到現(xiàn)在形成了東北粳高粱優(yōu)勢區(qū)、西北和華北高粱優(yōu)勢區(qū)、西南糯高粱優(yōu)勢區(qū)、長江及黃河流域中下游高粱優(yōu)勢區(qū)。然而，上述文獻(xiàn)只能說明高粱用于釀酒的歷史最晚可追溯至明朝，但并沒有證據(jù)支撐明朝就有用高粱釀造白酒的存在，只能推測高粱用于釀造白酒至晚始于明朝，待到清朝乾隆年間已經(jīng)有非常明顯的用高粱釀造白酒的技術(shù)和文獻(xiàn)記載。清朝梁章鉅在《浪跡叢談》和《浪跡續(xù)談》中就寫到：“今各地皆有燒酒，而以高粱所釀為最正。北方之沛酒、潞酒、汾酒，皆高粱所為……”。這不僅說明那時高粱已經(jīng)用于釀造燒酒，且盛產(chǎn)高粱燒酒的地域已經(jīng)相當(dāng)廣泛。

　　我國古人將稻稱為稌，稻去殼未精加工的米為糙米，糙米精制后的米稱為白米或者大米。我國是世界上最早種植稻的國家之一，考古發(fā)掘表明，新石器時代水稻種植已普遍分布于長江流域及其以南的廣大華南地區(qū)。長江流域、太湖地區(qū)和浙北早在六、七千年前已普遍種植水稻。浙江桐鄉(xiāng)羅家角及余姚河姆渡遺址，距今約七千年。據(jù)中國白酒雜志不完全統(tǒng)計，中國新石器時代出土有炭化稻谷（或米）、稻谷印痕或稻草的遺址，已達(dá)五十處。

　　商周時期，稻谷的種植在黃河流域也逐步推開來，距今三千年的河南安陽殷墟遺存的甲骨文中，發(fā)現(xiàn)有卜豐年的“稻”字和稴（秈）、秔（粳）等不同稻種的原字，以及稻谷生產(chǎn)豐歉的記錄?！稇?zhàn)國策·東周策》也記載說：“東周欲為稻，西周不下水，東周患之”。

　　在釀酒方面如《詩經(jīng)·幽風(fēng)·七月》：“十月獲稻，為此春酒”記載。晉代長春嵇含著《南方草木狀》記載了用米粉雜以眾草葉，治葛汁制作釀酒曲藥的方法。后魏賈思勰撰《齊民要術(shù)》記載了糯米和粳米醪糟的制作方法。幾千年的實踐積累了用糯米、粳米釀酒（谷物發(fā)酵酒），以糯米為最好；釀制甜酒（醪糟），糯米是唯一的最好原料；用秈米粉制作酒藥和采用秈米、粳米制紅曲的寶貴經(jīng)驗。

　　從稻谷的種植歷史以及已有文獻(xiàn)資料來看，稻米可能是最開始用于釀酒的原料之一，至少是早于高粱、小麥、玉米等，只是一開始是用于釀造發(fā)酵的濁酒、米酒，在逐步過渡到用于黃酒的釀造。由此可以推測，脫胎于黃酒發(fā)酵工藝的蒸餾白酒發(fā)酵工藝出現(xiàn)之后，先使用的釀造原料與黃酒一致。明代李時珍《本草綱目》簡單地記載了當(dāng)時蒸餾酒的生產(chǎn)方法：“其法用濃酒和糟入甑蒸，令氣上，用器承取滴露。凡酸壞之酒，皆可蒸燒。近時惟以糯米或粳米，或黍或秫或大麥蒸熟，和曲釀甕中，七日，以甑蒸取，其清如水，味極濃烈，蓋酒露也。”描述的就是用黃酒發(fā)酵常用的原料，與黃酒類似的發(fā)酵方法，所不同的是增加了一道蒸餾工藝。

　　因此，稻米（秈米和粳米）用于釀造白酒的歷史與白酒釀造工藝出現(xiàn)的歷史基本一致。目前，行業(yè)基本認(rèn)同中國谷物蒸餾酒工藝成型于元代，將現(xiàn)代白酒的歷史追溯于不晚于元代，所以用稻米來釀造蒸餾白酒最晚不晚于元代。

　　我國是世界上小麥的起源中心之一。在春秋戰(zhàn)國以前就已經(jīng)有了“麥”字，它是小麥和大麥的統(tǒng)稱。到了春秋戰(zhàn)國時期，出現(xiàn)了“來”和“牟”，前者為小麥，后者為大麥。在我國公元前六十世紀(jì)以前，黃河和淮河流域都已種小麥了。1955年，在安徽省亳縣鉤魚臺，發(fā)掘出距今4000年前新石器時代遺存中，有200余粒炭化麥粒，它是我國最古老最完整的普通小麥化石標(biāo)本，稱為中國古小麥。1957年，在云南省劍川縣海門口發(fā)掘了新石器晚期的麥穗。故中國栽培小麥的歷史遠(yuǎn)早于“甲骨文時代”。

　　小麥可以作為釀酒原料直接參與發(fā)酵，比如現(xiàn)在一般通用的五糧配方中小麥占比為16%。但就目前白酒生產(chǎn)實際情況來看，小麥主要用于酒曲的制作，然后以酒曲的形式參與白酒釀造發(fā)酵過程。我國用曲歷史有數(shù)千年，而在“若作酒醴，爾惟曲蘗”中談到的“曲蘗”只是酒曲的祖型，并非現(xiàn)代意義的酒曲，其所使用的原料就是麥。在漢代的揚(yáng)雄所著《方言》中有麰、?等酒曲，這就是分別用大麥和小麥為原料制成。漢代已有這么多麥做的餅曲品種，說明當(dāng)時的制曲技術(shù)已經(jīng)很高，但還沒有詳細(xì)記錄制麥曲的方法和過程，也沒有以麥麩皮制曲的記錄。

　　以麥制曲的方法，現(xiàn)存最早、最完善可靠的記載始見于北魏賈思勰《齊民要術(shù)》之中的“作三斛麥曲法：蒸、炒、生各一斛……”顯示出制曲已經(jīng)非常精細(xì)，注意對原料的處理和對品溫的控制，還通過翻動讓麥曲成熟得更加周全，制曲周期約28天，也與現(xiàn)代制麥曲的周期相似，這是一脈相承的表現(xiàn)。與現(xiàn)代制曲差異大的地方是，現(xiàn)在基本是生料制曲，而北魏時期是生、熟參半。

　　到唐宋時期，我國造麥曲的方法有了更多的發(fā)展。例如，對制曲節(jié)氣的選擇已經(jīng)很明確，“造法曲”就是按照規(guī)定的日期，采用一定的方法，制成一定質(zhì)量的酒曲；對制曲原料如何加工運(yùn)用有詳細(xì)說明；在南北朝時期的手工團(tuán)曲基礎(chǔ)上發(fā)展出用腳踩曲，并且翻曲和堆曲的操作敘述更加具體等。此外，唐朝制曲用曲模和用腳踩踏的方法，具有重要的意義，它讓制曲生產(chǎn)的操作實現(xiàn)定型快速化，這種人工制曲的方式也流傳至今。

　　白酒的大曲是在麥曲的基礎(chǔ)發(fā)展起來的。由于制曲品溫的提高，而產(chǎn)生了清香型大曲、濃香型大曲、醬香型大曲?，F(xiàn)在制大曲多使用軟質(zhì)小麥，由于其所含淀粉、蛋白質(zhì)、糖分、粗纖維以及多種無機(jī)鹽成分等，很適合曲霉的繁殖生長。當(dāng)然有的酒曲也會增加大麥等原料，這是因為以大麥改善曲的透氣性，提高釀酒過程曲的酶活力。實踐證明，制曲和釀酒都必須選擇顆粒飽滿、質(zhì)優(yōu)新鮮的小麥。

　　首先我們要明白高粱酒是指釀酒原料以高粱為主的酒，并不是只有高粱作為原料的酒才可以稱為高粱酒。

　　高粱釀制始于明代，當(dāng)時的朝廷為治理水患命令廣植高粱，以其桔桿扎成排架填充石灰土加固河堤，剩余的高粱籽除做民食及牲口飼料外，則用于釀酒。高粱白酒于是孕育而生，其酒口感烈而不辣，回甜綿軟，具有獨(dú)特的香氣。

　　到了民國年間，高粱酒更是釀制燒酒的主要原料之一，全國各地酒坊均推出具備各自特色的高粱酒。如今市場上，中國的純糧白酒大部分以高粱為主要原料釀制而成，但在中國十二大香型白酒中，米香、特香、豉香型酒是以大米為主要原料。

　　因為白酒香型之間是無法進(jìn)行比較的，所以說高粱酒好喝主要是相對于酒精酒而言。

　　什么樣的酒才能算好喝呢？中國白酒雜志采訪鄒博士認(rèn)為，口感變化多樣、香氣層次豐富、下咽醇厚柔順、飲后能夠帶來舒適體驗的，便是好喝的酒。

　　簡言之，好喝可以從三個方面來看：口感、香氣、飲后反應(yīng)。接下來就從這三個標(biāo)準(zhǔn)給大家分析用高粱釀的酒為什么好喝？

　　第一、高粱含有一定量的單寧，其衍生物丁香酸和丁香醛等香味物質(zhì)，能增加白酒的芳香風(fēng)味，而且單寧發(fā)酵對有害微生物有一定抑制作用。

　　第二、高梁的脂肪含量低于3%。如果原料中脂肪含量高，生成的高級脂肪酸脂類則多，而高級脂肪酸是酒體豐富的香味成分之一，但是在發(fā)酵過程中，若原料含油脂過多，會導(dǎo)致酒醅生酸幅度大，發(fā)酵不良，從而產(chǎn)生邪雜味。所以脂肪含量不宜過高，而高粱的脂肪含量能滿足要求。

　　第三、高梁所含的氨基酸比較全面，高梁里面賴氨酸占0.28%，胱氨酸、色氨酸、精氨酸、亮氨酸、異亮氨酸的含量都比較高。氨基酸經(jīng)酵母作用轉(zhuǎn)化為高級醇類，成為白酒香味的重要組成部分。也就是說，高粱獨(dú)特的氨基酸結(jié)構(gòu)是高梁酒香的一大原因。

　　第四、高梁里面鈣、磷等礦物質(zhì)、維生素B1和B6含量也比較高，泛酸、鹽酸和生物素的含量都高于玉米，這些都使得高粱酒不僅口味好，而且營養(yǎng)和健康價信帶市遠(yuǎn)高于其他糧食釀造的酒。

　　而純高粱釀造酒的釀造主要原料為高粱，高粱的主要成分為：蛋白、淀粉、丹寧，發(fā)酵過程中蛋白轉(zhuǎn)換為各種酯（油），淀粉轉(zhuǎn)換為乙醇（酒精），丹寧轉(zhuǎn)換為各種呈香呈味物質(zhì)。酒精勾兌酒的主要構(gòu)成為食用酒精及香精酸酯等添加劑，食用酒精由玉米萃取而成（最好的食用酒精），玉米的主要成分為淀粉，蛋白含量極少，以玉米為原料的食用酒精無論發(fā)酵還是萃取均不會生成酯類物質(zhì)，所以真正的高粱釀造酒無論是盛在容器中，還是倒在手上搽抹均有非常明顯的油性，這也就是為什么高粱釀造酒看起來非常清冽卻有明顯的掛杯度，而酒精勾兌酒即使加了酸酯等化工產(chǎn)品其掛杯度也很差的原因了。

　　高粱中所含有適量的蛋白質(zhì)、低脂肪含量、一定量的單寧、全面的氨基酸，利于白酒形成豐富的香氣和醇厚的口感。而酒精酒（液態(tài)法白酒或者固液結(jié)合法白酒），其食用酒精主要是用薯干釀制的，薯類糧食的果膠含量過高，容易導(dǎo)致雜菌的滋生，影響口感，香味不純凈。

　　高粱酒好喝主要是相對于酒精酒而言，高粱中所含有適量的蛋白質(zhì)、低脂肪含量、一定量的單寧、全面的氨基酸，對白酒的口感和香氣形成是酒精酒的釀酒原料所達(dá)不到的，因此好喝不過高粱酒。（完）