曲為酒之骨，酒曲質(zhì)量的好壞直接影響著白酒的質(zhì)量、產(chǎn)量和風(fēng)格。酒曲的發(fā)明，使得我國的釀酒工藝從單發(fā)酵酒升華到了一個更高的境界——復(fù)式發(fā)酵酒。而用曲釀酒也成為了中國酒的特色，在世界釀酒史上獨樹一幟。

酒曲是什么？

酒曲是生命。

恒溫恒濕，光線幽暗，這似乎是大多酒窖都會有的模樣。然而我們看不到的是，就在這靜謐的環(huán)境中，無時不刻都在上演著生命的狂歡。而這場狂歡的主角就是——曲。

▲大曲

像我們蒸饅頭時用的酵母一樣，曲是我們在生產(chǎn)釀造白酒時，必不可少的一環(huán)，為谷物的發(fā)酵提供著原動力。曲中富集著釀酒微生物群，而制曲的過程就是為這些微生物提供一個舒適安逸的環(huán)境，讓它們能夠安心地在這里繁衍生息。制曲時所使用到的小麥、大麥、豌豆等等，都是為它們提供的口糧。

所以，曲是活的，曲中不同的微生物群落代謝產(chǎn)生的酶也不盡相同，而這其中細(xì)微的差別就決定了酒的風(fēng)格和骨架。又因為曲是活的，所以曲中微生物的種類和數(shù)量與制曲的原料、制曲的溫度，以及制曲的環(huán)境等因素有著密不可分的聯(lián)系，其中環(huán)境的影響更是舉足輕重。

▲茅臺鎮(zhèn)“美酒河”

這也是為什么茅臺集團(tuán)捐款5億元保護(hù)"美酒河"生態(tài)環(huán)境；為什么經(jīng)過大量的嘗試，離了茅臺鎮(zhèn)還是釀不出來茅臺酒的原因之一。

日本著名釀酒專家板口謹(jǐn)一郎曾經(jīng)說: “中國發(fā)明酒曲釀酒, 其影響之大, 堪與中國四大發(fā)明相比?！本粕羁痰赜绊懼藗兊纳鐣睿稚羁痰赜绊懼?。

酒曲有什么？

中國釀酒史源遠(yuǎn)流長，在釀酒發(fā)展的過程中，也衍生出各種各樣的酒曲。也就是說，在還沒有形成規(guī)?；a(chǎn)的古代，甚至是兩家相鄰的酒肆，他們所用的曲也都不盡相同。到了現(xiàn)代，由于劃分標(biāo)準(zhǔn)的不同，曲到底有多少種，誰也說不清。但是為了方便，現(xiàn)今比較認(rèn)可的是酒曲分為五大類，分別用于釀造不同的酒。

• 麥 曲

顧名思義，麥曲就是用小麥制成的曲。小麥附著力強，營養(yǎng)豐富，以麥制曲，用曲釀酒是中國黃酒的釀造特色。雖然近現(xiàn)代以來，白酒的名聲最大，但是白酒是元代時蒸餾技術(shù)傳入我國之后，才逐漸發(fā)展起來的，我國酒史上，釀造時間最長的其實是黃酒。

▲黃酒

《世本》卷一記載：“帝女儀狄始作酒醪，變五味；少康作秫酒?！边@里的秫酒指的就是黃酒?！吧溨魄邷爻尚汀笔俏覈鴦趧尤嗣耖L期積累的寶貴經(jīng)驗。而采用生麥制曲而不是熟麥制曲的主要原因就在于，小麥自身所帶的水中同樣有微生物的存在，生麥制曲的過程中小麥沒有經(jīng)過高溫殺菌，因此最大程度保留了小麥水分中的有益微生物。

這些微生物再加上麥粒上附著的和空氣中的微生物，三者相互影響、共同參與發(fā)酵過程，從而造就了黃酒滋味醇、綿、鮮、爽的風(fēng)格。

• 小 曲

和麥曲不同，小曲之所以叫做小曲，完全是因為長得小。小曲又稱“酒藥”，很多南方人自己在家釀酒時，所用的酒曲就是小曲。并且小曲不僅可以用來釀造白酒，還可以用來釀造黃酒。

▲小曲

制作小曲的原料主要是大米和糯米粉，再輔以辣蓼、中草藥等材料，揉搓成幾克至幾十克的曲丸，或者曲餅。小曲酒香氣清淡，帶有較為突出的米香香氣。和麥曲相比，小曲的微生物含量更多，釀酒時用量更少。

由于小曲在制作過程中會用到中草藥，所以釀出的酒中也會帶有一定的藥香。我國的八大名酒之一的藥香型白酒——董酒，在釀造過程中就使用到了小曲，即是大曲小曲共同發(fā)酵。但是不同的是，董酒所使用的小曲在制作時所用的中草藥配方，已經(jīng)被列入了國家機密，所以才有了“國密董酒”的稱號。

• 大 曲

從麥曲發(fā)展到小曲再到大曲，曲的形狀從零散變?yōu)榇髩K狀；這是因為釀酒人在釀酒過程中發(fā)現(xiàn)，大體積的曲塊能更好地保存微生物。大曲里的微生物比麥曲、小曲中多了很多，所以大曲是三者之中發(fā)酵能力最強的。

▲踩曲

大曲在制作時，同樣使用小麥作為原料。小麥粉碎后加水加“母曲”，踩成曲胚，然后進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵時曲胚中的溫度高達(dá)60~65℃。所以大曲又被稱為“高溫大曲”。醬酒大曲一般都是在端午開始制作，到重陽結(jié)束，因為這個時候氣溫高、濕度大、空氣中微生物多且活躍。

大曲釀成的醬香白酒，香氣優(yōu)雅、酒體醇厚豐滿、回味悠長、空杯留香持久。所以大曲酒不一定是名優(yōu)的白酒，但是站在中國白酒金字塔塔尖上的酒一定是大曲酒。比如茅臺、比如五糧液、比如劍南春。

• 紅 曲

紅曲在釀酒行業(yè)中，并不是一種被廣泛使用的曲，多與小曲共同使用，以糯米為原料釀造功能性紅曲保健黃酒。

▲紅曲

紅曲是一種天然產(chǎn)品，是以大米為主要原料，經(jīng)紅曲霉發(fā)酵而成的紫紅色米曲，古時也稱“丹曲”，被我國中醫(yī)視為珍貴的保健品。經(jīng)過臨床研究表明，紅曲在發(fā)酵過程中，紅曲霉代謝產(chǎn)生的產(chǎn)物具有一定的降血壓、降血脂、抗膽結(jié)石等多種生理活性功能。以至于，國際上還曾一度掀起過紅曲研究的熱潮。

所以，適當(dāng)飲用紅曲酒有益身心健康，但是保健酒畢竟不是靈丹妙藥，我們需要正視保健酒的功效，合理選擇適合自己的保健酒。

• 麩 曲

麩曲是現(xiàn)代才發(fā)展起來的一種制曲工藝。麩曲是以麩皮（即小麥最外層的表皮）為主要原料，蒸熟后接入純種霉菌，在人工控制的溫度下培養(yǎng)的散曲。這種曲有制作周期短、出酒率高的特點。可用于代替部分大曲或小曲。

▲小麥和麥麩

麩曲的出現(xiàn)，大大節(jié)約了釀酒所用的糧食，也降低了白酒的成本和價格，使得白酒更加普及，填補了市場空白。但是強制提升出酒的效率，就勢必會犧牲一部分酒的質(zhì)量，所以一般麩曲釀制成的醬香酒只能是中低檔的白酒。

結(jié) 語

由于考古資料的斷層，我國的制曲工藝到底起源于何時已不可考，但是曲的出現(xiàn)是我國釀酒史向前跨出的一大步。酒和我國的社會活動息息相關(guān)，對我國社會的發(fā)展產(chǎn)生了深遠(yuǎn)的影響。而今，再不見“李白斗酒詩百篇”，我們也只能從一壺清酒中品味那份歷史的厚重。