傳統(tǒng)五香鹵料的構成

傳統(tǒng)五香鹵料也就是被大多數(shù)人認可的五香味的基礎鹵料骨架，這個骨架配料里由五種香料組成：八角、桂皮、小茴香、丁香、花椒。大多數(shù)的香料配方都是由這個組合方式演變而來的。

①八角、桂皮、小茴香屬于清香型的香料，且沒有異味，對菜品增香效果較明顯。

②桂皮對于食材的去腥效果也比較明顯，

③丁香的香氣濃郁，能遮蓋食材的異味，但略帶苦味，所以用量較小。

④花椒香氣濃烈且柔和，具有去腥增香的作用。

這五種香料搭配在一起，構成了基礎的五香配料。那么，我們只需要在這個基礎上再搭配一些輔助增香和去腥除異的輔助香料即可配制出一個比較完整的鹵菜配方。

其他輔助香料

在所有常見的香料中，我們通常用到的除了上面五種香料，還會用到下面一些香料，

去腥除異的香料：肉蔻、白芷，山奈、白扣、良姜、香葉、陳皮、胡椒、草果等；

遮蓋異味的香料有：孜然、香菜籽、甘松、香茅草、當歸、靈草等；

輔助增香的香料有：香果、肉蔻、陳皮、香葉、白芷、砂仁、草果等。

增香和去腥除異的香料會有重復，是因為大多數(shù)的香料本身就覺又增香除異的雙重效果，只是增香和除異的側重效果不同。

家庭通用萬能配方

拋開各種食材對于鹵料需求的差異，我們就可以根據(jù)五香配料的基本骨架來配制一個相對完整的家庭通用萬能配方：

以八角、桂皮、小茴香、丁香、花椒作為基礎，增加草果、山奈，白芷、白扣，草寇，陳皮，甘草，香葉，良姜等。

做鹵菜，主要是是增加菜品香味，去除食材的異味、腥味，主要的增香、除異、去腥的香料已經找到了，只要找到合適的用量比例，做出來的鹵菜基本也就比較合格了。

常見鹵料配方

八角20克，桂皮15克，草果10克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，白芷10克，白扣15克，草寇15克，陳皮15克，甘草10克，香果20克，當歸10，香葉10克，良姜10克，花椒20克，另加干香菇20克。

②以10斤湯計算

八角25g、桂皮15g、小茴15~25g、甘草10g、山奈10g、甘菘3~5g、花椒20g、砂仁10g、草豆蔻5g、草果15g、丁香5~15g