奶酪致癌的新說

埂溪書樓 2019-10-25

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最近，一個叫做“責(zé)任醫(yī)學(xué)醫(yī)師委員會”的組織（PCRM）了上萬名醫(yī)生聯(lián)合簽名，要求美國食藥監(jiān)局（FDA）在奶酪的商品標(biāo)簽上添加“致乳腺癌風(fēng)險”的警示。

這是怎么回事呢？奶酪還能不能吃？

一、奶酪增加乳腺癌的風(fēng)險的數(shù)據(jù)，到底是怎樣的？

2013年，美國《國立癌癥研究所雜志》發(fā)表了一份關(guān)于乳制品與乳腺癌復(fù)發(fā)和死亡風(fēng)險的研究，引起了相關(guān)研究領(lǐng)域的重視[1]。這個叫做“癌后生活的流行病學(xué)”的研究（LACE），對1893名早期乳腺癌患者進行了12年隨訪調(diào)查，發(fā)現(xiàn)總共有349例乳腺癌復(fù)發(fā)，372例死亡，其中349例的直接死亡原因是乳腺癌。

對這些乳腺癌患者的飲食比較發(fā)現(xiàn)，高脂肪乳制品攝入量越多的人，全因死亡風(fēng)險就越高，因乳腺癌死亡的可能性也越高。

奶酪是一種高脂肪食物，雖然不同的奶酪里脂肪含量有所不同。一般來說，100克奶酪里，脂肪含量可以高達(dá)30克。相比之下，100克全脂牛奶里，脂肪含量才有3.3克，只是奶酪的十分之一。

正是基于這份LACE研究的數(shù)據(jù)，“責(zé)任醫(yī)學(xué)醫(yī)師委員會”組織才向FDA提出要求，希望對奶酪的癌癥風(fēng)險進行警示。

乳制品、奶酪都是非常常見的食品，出現(xiàn)致癌風(fēng)險自然會引起重視?！秶┌Y研究所雜志》隨后又發(fā)表了兩篇針對該論文的交流討論文章，其他雜志上也有相關(guān)的評論文章[2-5]。

重視歸重視，但是對于“乳制品致癌的結(jié)論”，學(xué)術(shù)界并沒有一邊倒地支持。恰恰相反，對這個結(jié)論存在很大的爭議。

二、奶酪致癌的可靠性有多大？

首先需要說明的是，上述 “高脂肪乳制品增加死亡率”的研究，只是一個流行病學(xué)的調(diào)查研究，所獲得的結(jié)論，只能說明相關(guān)性，也就是對乳腺癌患者來說，飲食攝入的高脂肪乳制品，與死亡風(fēng)險增加有一定的關(guān)系，但并不一定是導(dǎo)致死亡的原因。

比如“公雞打鳴”和“天亮”之間有關(guān)系，但是不能錯誤地結(jié)論為“公雞打鳴”導(dǎo)致了“天亮”。面對相關(guān)性的結(jié)論，最忌諱的就是過度解讀。

對于這個LACE研究來說，即便是得出的相關(guān)性的結(jié)論，也只能在一定的范圍內(nèi)成立：首先，研究只局限于已經(jīng)被診斷出乳腺癌的群體；其次，并不是所有的乳制品都有問題。

從LACE的研究結(jié)果來看，低脂肪乳制品的攝入，跟乳腺癌的復(fù)發(fā)和死亡率都不相關(guān)；而對于高脂肪乳制品，也只有在每天攝入一份以上中等份量的全脂乳制品的情況下，才看到死亡風(fēng)險的明顯增加。所以，即便是食物中有高脂肪乳制品，如果攝入不多，也不見得有風(fēng)險。

當(dāng)然，LACE研究并不是唯一一個關(guān)于乳制品對乳腺癌復(fù)發(fā)和死亡風(fēng)險的研究。另外有一個意大利的研究發(fā)現(xiàn)，高脂肪乳制品并沒有增加乳腺癌的復(fù)發(fā)和死亡風(fēng)險[4]。該研究也同樣是前瞻性研究，共 1453名乳腺癌患者，同樣也隨訪了12.6年，死亡人數(shù)503人，其中乳腺癌死亡人數(shù)為398人，但發(fā)現(xiàn)不但低脂乳制品沒有問題，即便是高脂肪乳制品，總體上也看不出對復(fù)發(fā)和死亡有任何明顯的影響。如果考察具體的乳制品，這個意大利的研究竟然有一個意外的發(fā)現(xiàn)：與不吃奶酪或者奶酪吃得少的人相比，每天食用一份奶酪，死亡風(fēng)險降低26%！

這與LACE研究完全是相反的結(jié)論！

這樣的結(jié)論擺在一起，你該相信誰？是否能說意大利的奶酪有神奇的功效？而美國的高脂肪乳制品有問題？

可見，隨便根據(jù)一個流行病學(xué)的數(shù)據(jù)，貿(mào)然得出草率的結(jié)論，都會誤導(dǎo)廣大的吃瓜群眾。

上述的兩個研究的人群都是已經(jīng)診斷出乳腺癌的患者，考察的是乳腺癌的復(fù)發(fā)、死亡風(fēng)險。如果是健康人群，乳制品對乳腺癌的發(fā)病有什么風(fēng)險？為了預(yù)防乳腺癌，需不需要戒乳制品呢？

從現(xiàn)有數(shù)據(jù)看，乳制品沒有致癌風(fēng)險！恰恰相反，食用乳制品甚至還可能減少乳腺癌的發(fā)病風(fēng)險。一份2019年發(fā)表的來自中國的研究，比較了乳腺癌和非乳腺癌患者的膳食，發(fā)現(xiàn)乳腺癌患者每天攝入的乳制品量更少。從數(shù)據(jù)推算，如果每一周里都有5-7天食用乳制品，乳腺癌風(fēng)險在城市居民中降低55%，在45至59歲的人群中降低61% [6]。

當(dāng)然了，這也是一個流行病學(xué)的數(shù)據(jù)，而且由于是回顧性調(diào)查，其證據(jù)的含金量也比不上隨訪10多年的前瞻性研究。所以，也沒有必要因為看到這個結(jié)果，就哄搶牛奶作為抗癌食品。但是，至少這個數(shù)據(jù)可以說明一個問題：牛奶并不可怕，并不像某些宣傳里說的那樣，吃乳就補出了乳腺癌。

三、既然癌癥風(fēng)險尚有有爭議，“責(zé)任醫(yī)學(xué)醫(yī)師委員會”為什么要求在奶酪上增加警示？

日常的食物和飲料中，確實有一些是公認(rèn)的致癌物質(zhì)，如果過多食用，會增加癌癥風(fēng)險。但是奶酪并不在其中。

在世界衛(wèi)生組織的致癌物名單中，有加工肉、咸魚、酒精、紅肉。紅肉、加工肉增加的是結(jié)直腸癌的風(fēng)險，咸魚增加的是鼻咽癌的風(fēng)險[7]，對此，證據(jù)都比較充分。此外，也有一些證據(jù)表明，紅肉增加鼻咽癌、肺癌、胰腺癌的風(fēng)險，加工肉增加鼻咽癌、食管癌、肺癌、胃癌、胰腺癌的風(fēng)險，燒烤增加胃癌的風(fēng)險。

不但這些致癌物里沒有奶酪，有充分的研究證據(jù)表明，食用乳制品降低了結(jié)直腸癌的風(fēng)險[7]。雖然某些研究認(rèn)為乳制品可能會輕微增加前列腺癌風(fēng)險（3%～9%）[8]，但最新的前瞻性研究結(jié)果并不支持這個結(jié)論[9]。

跟牛奶可能能沾上邊的一個致癌物，是雌性激素。在“責(zé)任醫(yī)學(xué)醫(yī)師委員會”的公開申明中，也強調(diào)了牛奶中的雌激素問題。如果服用雌激素或者攝入含雌激素太高的食物，確實會增加乳腺癌的風(fēng)險。

牛奶中含有雌激素，這是一個事實。不管男女老少，在服用牛奶后，都能檢查出體內(nèi)雌激素水平的增加。當(dāng)然，要演示出這個效果，成人需要喝一升牛奶，兒童要喝半升牛奶[10]。

但是，同一個實驗也發(fā)現(xiàn)，因為喝牛奶而攝入的雌激素，很快從尿液里排泄出去了。

總之，對目前研究數(shù)據(jù)的綜合分析發(fā)現(xiàn)，牛奶中的雌激素濃度很低，對人體的健康不會造成危害[11]。

牛奶中的雌激素可能有問題，但是不能就因此就證明牛奶有問題。

當(dāng)然，對于可能出現(xiàn)的風(fēng)險，也確實需要進行科普，對于風(fēng)險比較大、證據(jù)非常確鑿的致癌物，確實需要有某種警示。比如香煙致癌的警示，已經(jīng)印在每一個香煙盒上。

但是對于證據(jù)并不確鑿、到底是致癌還是防癌尚有爭議的奶酪，為什么“責(zé)任醫(yī)學(xué)醫(yī)師委員會” 要求增加致癌警告？

了解一下這個組織的宗旨，答案就很明確了。

首先，“責(zé)任醫(yī)學(xué)醫(yī)師委員會”并不是一個官方組織，只是一個民間的協(xié)會，其宗旨是“保護動物，反對動物實驗”。

因為保護動物，該組織倡導(dǎo)的是素食。牛奶本來就不被嚴(yán)格的素食所容忍，而制造乳制品，也被動物保護組織認(rèn)為是對動物的壓榨和剝削。

所以，只要有任何一丁點證據(jù)，他們就會用來造勢，從而達(dá)到消滅來自動物的食品。

但是，這樣真的好嗎？

1000個人，對于素食可能會有1000個態(tài)度！但是對于“責(zé)任醫(yī)學(xué)醫(yī)師委員會”增加奶酪癌癥警示的要求，美國食藥監(jiān)局的態(tài)度應(yīng)該只有一個：不予理睬。

四、面對互相矛盾的研究數(shù)據(jù)，吃瓜群眾怎么辦？

很顯然，片面夸大某種食物的風(fēng)險和危害，那是不對的。

但在生活中，有些人往往是站在另一面，完全忽視如今的研究證據(jù)，對吃喝及生活方式毫無顧慮。

這樣其實也是不對的。

如何才能不片面看待數(shù)據(jù)？其實也很簡單：尊重共識。對于乳腺癌來說，目前的共識是：肥胖可以增加風(fēng)險。

如果過度飲食，導(dǎo)致身材肥胖，尤其是腹部脂肪過多，乳腺癌的風(fēng)險就會增加。

LACE研究的結(jié)論是高脂肪乳制品有風(fēng)險，但是對這個現(xiàn)象其實也有一種合理的解讀：也許這些高脂肪乳制品攝入多的人，有著并不健康的飲食習(xí)慣，因此不但導(dǎo)致乳腺癌復(fù)發(fā)、病情加重，也因為不健康的飲食帶來高血脂、高血壓、高血糖等后果，導(dǎo)致心血管疾病的風(fēng)險增加，所以全因死亡風(fēng)險也增加。

所以，有問題的并不是高脂肪的乳制品，而是飲食習(xí)慣。

對于身材已經(jīng)向橫向擴展的人，如果同時還有高血脂等問題，應(yīng)該對食物里的脂肪攝入特別注意，需要嚴(yán)格控制。但是，只是管住嘴是不夠的，還需要邁開腿，每天需要有適當(dāng)?shù)倪\動量，比如行走6000步。

如果身體沒有肥胖的傾向，也沒有血脂問題，那大可不必對脂肪過分謹(jǐn)慎。對于癌癥患者來說，如果是接受了放化療之后，身體消瘦，那更需要的是補充營養(yǎng)，而牛奶不但可以提供蛋白和脂肪，還可以補充鈣等礦物質(zhì)，增加骨密度，減少癌癥骨轉(zhuǎn)移的風(fēng)險。

有一點需要特別指出。對于消費者來說，需要學(xué)會區(qū)別傳統(tǒng)的牛奶和調(diào)制的含乳飲料。那些看上去像牛奶，但卻是用奶調(diào)出的飲料中，往往為了迎合消費者口味，添加了糖或者代糖。不管是成人還是兒童，世界衛(wèi)生組織都建議將每天游離糖的攝入量控制在25克以下，這樣可以獲得更好的健康。存在于新鮮水果中的果糖以及牛奶中的乳糖，并不在游離糖的范疇，因為目前沒有它們有害健康的證據(jù)，但是如果是含乳的飲料，其中所使用的糖就是游離糖，過多食用是有害健康的。