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在坊間，一直流傳著這樣一句話：“中國(guó)燒烤有兩種：一種叫云南燒烤，一種叫其他?！?/strong>
雖然全國(guó)各地一到晚上到處都升騰著裹著肉菜香的“煙火氣”，但沒(méi)有哪個(gè)地方會(huì)像云南這么精彩。 各種聞所未聞的食材、獨(dú)一無(wú)二的蘸水、見(jiàn)所未見(jiàn)的烤制手法，分分鐘顛覆你對(duì)燒烤的理解。
事實(shí)上，云南每個(gè)角落的燒烤都自成一派，根本沒(méi)法用“云南燒烤”這個(gè)詞兒來(lái)整體概括，但是無(wú)一例外都~超級(jí)好吃，而且~念念不忘。 很多人都說(shuō)：“吃過(guò)云南燒烤后，基本對(duì)其他地方的燒烤無(wú)感了”。
吃燒烤，我只服云南人
負(fù)責(zé)任地說(shuō)，沒(méi)有哪個(gè)地方的人對(duì)燒烤的熱愛(ài)能跟云南人一較高下。 在其他地方，燒烤是一種專(zhuān)屬于晚上的“口腹和精神”的雙重享受。 但是在大云南，很多地方都是從早上開(kāi)始，炭火就燒起來(lái)，燒烤架就擺起來(lái)了，一直持續(xù)到深夜。
肉、蔬菜、玉米、土豆、腸、餅、餌塊、豆腐……整齊上架，再打上一碟蘸水，才不管白天晚上，吃就對(duì)了！ 除了不挑時(shí)間，云南人吃燒烤也完全不拘泥于環(huán)境和工具，隨便在什么地方，只要給云南人一個(gè)鐵架，他們就能烤出一個(gè)世界。
云南人吃燒烤是完全不需要理由！ 在云南人眼里，燒烤幾乎就等同于正餐，就像是早起的那碗米線，晚上的那頓燒烤也是必不可少，完全不可能戒掉的癮。
路邊的燒烤攤，就是云南人的生活小劇場(chǎng)，辛酸苦辣、歡笑吵鬧，從燒烤攤開(kāi)始，也從燒烤攤結(jié)束。
蘸水，云南燒烤的靈魂
云南燒烤有一個(gè)獨(dú)一無(wú)二的法寶，就是他們的無(wú)敵蘸水！ 毫不夸張地說(shuō)，只要在云南生活一個(gè)月，你絕對(duì)就再也放不下這個(gè)“下飯神器”。 在云南，炒菜要打蘸水，喝湯要打蘸水，吃火鍋要打蘸水，不打一碟蘸水，那餐飯就感覺(jué)沒(méi)法吃。
吃燒烤，就更沒(méi)法離開(kāi)那碟蘸水了，蘸水才是云南燒烤的靈魂。 分“干”和“濕”兩種。干料主要由辣椒面、精鹽花椒面組成，就有名的當(dāng)屬云南人的心頭愛(ài)“單山蘸水”。 濕蘸水一般用鹵腐汁、辣椒粉、花椒面、蒜油調(diào)制，加入新鮮紅色小米辣碎粒、折耳根，香辣濃郁。
而在小編眼里，最絕的就是德宏的“腌菜膏蘸水”，簡(jiǎn)直就是蘸水里的王炸！ 做腌菜時(shí)產(chǎn)生的酸水，德宏人叫腌菜膏，再加上各種調(diào)味料制作成蘸水，酸辣鮮香，每沾一筷子都好吃到靈魂深處。
什么都能烤，專(zhuān)治各種挑剔
在云南，每一片肉、每一株植物都不會(huì)被浪費(fèi)，天上飛的、地上跑的、土里長(zhǎng)的，都被穿成串上了云南人的烤架 就地取材，是云南燒烤的第一原則。
肉，那是必不可少的。 除了常見(jiàn)的牛羊肉串、雞翅、雞爪、豬皮、羅非魚(yú)等，樹(shù)上的知了、水中的蜻蜓、竹子里的竹蟲(chóng)，吐完絲的蠶蛹，云南人分分鐘就能烤一桌昆蟲(chóng)宴出來(lái)。
烤素菜，也同樣毫不遜色。 包了漿的豆腐、飽含水分的小瓜、茄子、草芽等，都在炭火中活色生香。 雨季一到，野生菌也加入了燒烤行業(yè)，傳統(tǒng)的烤青頭菌，以及嬌貴的烤松茸片，在火爐中滋滋作響，讓人根本無(wú)法自持。
云南燒烤江湖，四大門(mén)派各領(lǐng)風(fēng)騷
云南大地上，一到晚上，便燒烤聲四起。因巨大的氣候和食材的差異，每個(gè)地區(qū)都有獨(dú)門(mén)的燒烤秘籍。 不過(guò)大體上還是可以劃分為：“建水”、“個(gè)舊”、“傣味”、“昭通”四大派系，各派口味特色鮮明，過(guò)口不忘。
在饞哭了所有隔壁小孩的紀(jì)錄片《人生一串》中，就特意拍攝了“昭通”派系的牛肉小串、“建水”派系的烤豆腐。 / 昭通：把把燒 /
昭通小串，本地叫「把把燒」，整把烤制、單點(diǎn)不賣(mài)。 在云南的眾多燒烤流派中，昭通燒烤憑借小串，奠定了自己的江湖地位。 “老板，來(lái)100串！”這才是在昭通吃小串兒的正確方式。
昭通小串以精選的黃牛肉為食材，肥瘦相間，串在竹簽上。 先浸入秘制的鹵湯，再由烤肉師傅一手攥一把地在猛火上翻轉(zhuǎn)燒烤、及時(shí)鎖住味道。 牛肉鮮嫩，火候恰到好處，吃一口鮮嫩入味、柔香彈牙，撒上的干辣椒最是提味兒。
所謂“辣椒放不夠，容易破壞氣氛”，味覺(jué)的情趣在此刻真正地展露無(wú)遺。 而這樣的味道，出了昭通，基本無(wú)法再嘗到。 ??店鋪推薦： 馬思燒烤園：當(dāng)?shù)赜忻臒镜?，老板馬思，是昭通燒烤中大師級(jí)別的人物，《人生一串》紀(jì)錄片就在此地拍攝。 地址：昭通市海樓路與通貿(mào)街交叉口西北100米 ??店鋪推薦： 小馬龍?zhí)厣珶镜辏?/strong>當(dāng)?shù)乜诒?jí)好的一家店，吃過(guò)都說(shuō)好，除了小肉串，泡椒米線也相當(dāng)受歡迎。 地址：昭通市昭陽(yáng)區(qū)悅樂(lè)街22號(hào) / 建水：燒豆腐 /
相比于熱火朝天、豪放不羈的烤肉串，建水的烤豆腐婉如江南女子般的清新和甜美。 從建水小城西南口的大阪井，擔(dān)幾桶井水，與當(dāng)?shù)氐狞S豆浸泡，做出來(lái)的豆腐格外的香甜。 《舌尖1》和《人生一串》專(zhuān)程來(lái)這，就是為了這口豆腐。
建水豆腐比較特別，點(diǎn)鹵之后用紗布包成塊狀，晾曬發(fā)酵成白豆腐，再曬干成黑豆腐。 烤豆腐必須得守著燒烤架，看著濕豆腐在烤架上逐個(gè)鼓起、表皮變得焦黃、開(kāi)裂，夾起一個(gè)蘸上點(diǎn)蘸料，趁熱咬上一口， 外皮香脆、內(nèi)里軟糯，濃郁的發(fā)酵豆香充斥著口腔，好吃地令人發(fā)指！
建水全城烤豆腐很多，但原材料大家只認(rèn)西門(mén)豆腐。 建水人堅(jiān)持認(rèn)為，只有用西門(mén)的大板井水點(diǎn)鹵，做出的豆腐才夠正宗才夠清香。 ??店鋪推薦： 板井豆腐坊：當(dāng)?shù)刈钣忻亩垢?，?chuàng)于光緒年間，還上過(guò)《舌尖1》，除了烤豆腐，每天早上還會(huì)供應(yīng)豆?jié){、豆花、豆皮等，營(yíng)業(yè)時(shí)間是08:00-11:00哦。 地址：建水古城西門(mén) / 個(gè)舊：烤雞腳 /
在個(gè)舊，燒烤遍布大街小巷，而且可以從清早吃到深夜！ 判斷燒烤攤是否正宗可以從這三部分進(jìn)行考量： 一是山茶水。用野山茶沖泡而成，是個(gè)舊人的加多寶； 二是佐料多。干料濕料種類(lèi)繁多，配上不同的燒烤單品更是各有奇效； 三是花樣多。凡是能吃的幾乎都能在燒烤攤上找到。
不過(guò)最讓廣大吃貨念念不忘的，是個(gè)舊的烤雞腳，雖然在賣(mài)相上不太美好，但口味絕對(duì)讓人驚艷。 雞腳在烤之前，經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的熬煮，將鹵汁滲透進(jìn)食材中，在烤制的過(guò)程中，還會(huì)刷上一層蜂蜜。 咬下一口，粘稠的膠原蛋白帶來(lái)的滿足感，甜味、辣味、咸味帶來(lái)的復(fù)合口感在唇齒間交融，吃一次便會(huì)上癮。
??店鋪推薦： 火車(chē)站燒烤城：個(gè)舊地標(biāo)性美食聚集地，永遠(yuǎn)煙熏火燎，但也永遠(yuǎn)人潮不斷。小肉串最受歡迎，可以學(xué)著當(dāng)?shù)厝苏荷咸欠邸?/p> 地址：個(gè)舊市火車(chē)站商場(chǎng) ??店鋪推薦： 紅炮臺(tái)：個(gè)舊最出名的美食聚集地之二，燒烤攤一家挨著一家，開(kāi)業(yè)時(shí)間也有先有后，招牌是蘸水卷粉和烤疙瘩腸。 地址：個(gè)舊市金湖公園紅炮臺(tái) / 傣味：包燒 /
在大云南，可與強(qiáng)大的“昭通小串”和“建水燒豆腐”相抗衡的也唯有“傣味燒烤”了。 傣味在云南覆蓋范圍相當(dāng)廣，普洱、臨滄、德宏、騰沖、西雙版納等地都有。 傣味燒烤以肉類(lèi)、水產(chǎn)為主，多用野生植物為香料，如香茅草、香柳、芭蕉葉等，口感口味都別具一格。
傣味燒烤那可真叫一個(gè)豐富，別的不說(shuō)，單就傣家最有名的“手抓飯”，那一大簸箕里裝滿了烤豬肉、烤雞肉、烤牛肉干巴、烤魚(yú)……光眼癮就過(guò)夠了。 吃起來(lái)，焦嫩可口、肉香四溢，再沾上酸辣交融口感豐富的蘸水，別提多過(guò)癮。
傣味燒烤的巔峰非「香茅草烤羅非魚(yú)」莫屬。 自帶檸檬清香的香茅草，配上蔥姜蒜，填進(jìn)鮮甜細(xì)嫩沒(méi)什么刺的羅非魚(yú)肚子里，綁在一起放在火上烤，腌制的香料與魚(yú)肉的香味完美融合。 堪稱(chēng)魚(yú)和草的最佳CP，酸甜的檸檬香和焦嫩的魚(yú)香混合，可以吃出初戀的味道。
??店鋪推薦： 景洪江邊夜市：景洪的江邊夜市非常熱鬧，各種各樣的燒烤店和燒烤攤應(yīng)有盡有，很有點(diǎn)東南亞夜市的感覺(jué)，燒烤基本都以傣味為主。 地址：景洪市區(qū)瀾滄江邊夜市 ??店鋪推薦： 芒傣燒烤店：五棵樹(shù)是芒市傣味的大本營(yíng)，有很多傣味店，這家傣味燒烤就位于巷子口，味道也是相當(dāng)“歹”，一吃就忘不了。 地址：芒市五棵樹(shù)寨子的巷口
云南的魔幻燒烤世界，眾多風(fēng)味交織一起，彰顯著不同的美妙。 這里的人，在燒烤里，不問(wèn)過(guò)去未來(lái)，只爭(zhēng)朝夕。
馬思燒烤園：昭通市海樓路與通貿(mào)街交叉口西北100米 小馬龍?zhí)厣珶镜辏?/strong>昭通市昭陽(yáng)區(qū)悅樂(lè)街22號(hào) 板井豆腐坊：建水古城西門(mén) 紅炮臺(tái)：個(gè)舊市金湖公園紅炮臺(tái) 火車(chē)站燒烤城：個(gè)舊市火車(chē)站商場(chǎng) 江邊夜市：景洪市區(qū)瀾滄江邊夜市 芒傣燒烤店：芒市五棵樹(shù)寨子的巷口 今日討論 下下周就立冬啦 你現(xiàn)在最想吃的美食是什么呢？ |
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