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近年來，隨著對醬鹵制品傳統(tǒng)加工技術的研究以及先進工藝設備的應用，許多醬鹵制品的傳統(tǒng)工藝得以改進，成功轉化為工廠化生產(chǎn)模式，向市場提供了許多新型醬鹵產(chǎn)品，如軟包裝醬牛肉、燒雞、五香豬蹄等，這類產(chǎn)品具有衛(wèi)生、安全、攜帶方便、耐貯藏等優(yōu)點，深受消費者歡迎，具有巨大的市場潛力。
1、工藝流程 原料選擇與整理→腌制滾揉→預煮→白鹵→糟制→裝袋→真空封口→殺菌→冷卻→成品。 2、操作要點 （1）原料選擇與整理 選擇牛前腿、后腿、西冷肉為宜，修去脂肪、軟骨、淋巴、淤血、污物等，分切成250g左右的小塊，用清水沖漂去肉表面的血污，瀝干水分。 （2）腌制滾揉 向原料中加食鹽2.2%、復合磷酸鹽0.3%、小蘇打0.2%、白糖1.5%、玉米淀粉1%、蔥姜汁0.3%、亞硝酸鹽0.01%、異抗壞血酸0.05%、冰水15%（均為與原料的質量百分含量）。將腌制料與肉混合均勻進行腌制，腌制肉的初始溫度控制在8℃以下。根據(jù)企業(yè)生產(chǎn)設備條件，也可用注射腌制法。將滾揉工藝與腌制過程結合，真空滾揉效果最好，采用間歇滾揉方式，滾揉時間應酌情掌握，腌制總時間應不少于36h。 （3）預煮 水沸騰后將肉加入，并保持沸騰，以便肉表面浸提蛋白或附加蛋白能快速凝固，減少肉內(nèi)水分流失，一般預煮時間為15～20min，預煮時不斷撇去表面浮油及雜物。 （4）白鹵 鹵水配方：水100kg，豆蔻0.6kg，蔥1kg，砂仁0.3kg，姜0.5kg，八角0.1kg，桂皮0.1kg，月桂葉0.1kg，丁香0.04kg，雞骨架10kg。將香辛料包好，與雞骨架入鍋加水熬制2h左右，撈出雞骨架，濾去沉渣及浮沫，再加入精鹽2kg、白糖1.2kg，放入預煮后的牛肉，于90～95℃燜煮40min，出鍋后自然冷卻至15℃以下。 （5）糟制 取白鹵澄清湯6kg，加香糟鹵6.6kg、黃酒3kg、曲酒0.2kg。將糟鹵混合均勻，加入白鹵好的牛肉，浸沒糟制30min，溫度控制在20℃以下，最好在冷卻間操作。 （6）裝袋封口 取糟鹵10kg，加雞精100g、卡拉膠200g、乙基麥芽酚2g、食用色素30g。在夾層鍋中燒開，冷卻至凝膠。按產(chǎn)品規(guī)格要求將牛肉、糟鹵凍膠裝袋，要求每袋裝牛肉1～2塊，允許有調整重量的小塊1塊，每袋重量誤差不超過±3g。最后抽真空封口。 （7）殺菌 根據(jù)產(chǎn)品的保藏銷售條件選擇殺菌工藝。于冷藏條件下銷售的低溫肉制品采用巴氏殺菌，否則用高壓殺菌。具體殺菌參數(shù)需按產(chǎn)品的大小進行優(yōu)化。 低溫醬鹵牛肉的加工工藝 傳統(tǒng)五香牛肉加工過程中，煮制時間長，耗能多，產(chǎn)品出品率低，而低溫醬鹵牛肉以成熟牛肉為原料，利用低溫熟制、真空包裝、二次殺菌綜合柵欄技術和真空滾揉技術，在鹵湯中加入1%的中草藥，使制品柔嫩多汁、風味獨特、軟硬適中、營養(yǎng)保健、品質優(yōu)良、出品率高。驢肉、羊肉、兔肉亦可參照此工藝生產(chǎn)。 1、工藝流程 原料選擇與整理→注射腌制→鹵煮→冷卻、裝袋→真空封口→蒸煮殺菌→冷卻檢驗→成品。 2、操作要點 （1）原料選擇與整理 選擇健康無病、新鮮的成熟牛分割肉，剔除表面脂肪、雜物，洗凈分切成0.5kg的肉塊。 （2）腌制 先將腌制劑、大豆分離蛋白等腌料配制成鹽水溶液，其中復合腌制劑0.04%、大豆分離蛋白2%，用鹽水注射機注入肉塊中。腌制時可靜止腌，在2～5℃下腌制24～48h。也可采用滾揉腌制。滾揉是一個非常重要的工序，它能夠破壞肌肉組織原有的結構，使其變得松弛，便于腌料的滲透和擴散；能促進可溶性蛋白質的浸提，增強肉的保水性，提高制品的嫩度。滾揉條件一般控制為滾筒轉速8r/min，溫度為3～5℃，工作時間40min/h，間歇時間20min/h，總處理時間14～18h。 （3）鹵煮 在夾層鍋中進行。先配制調味料，按如下比例配制：山楂0.4%、枸杞0.3%、山藥0.3%、肉蔻0.05%、八角0.2%、花椒0.15%、桂皮0.1%、丁香0.04%、姜2%、草果0.2%、蔥1%、食鹽3%、糖1%、酒1%。將香辛料裝入雙層紗布袋作為料包，放入水中煮沸后保溫1h左右，至風味濃郁，即成鹵湯。 鹵湯是決定醬鹵制品風味的主要因素，鹵湯越老，風味越好。每次鹵煮時都要將老鹵加入，料包用3～5次后更換。鹵湯熬好后，將肉、食鹽、糖等加入，保持沸騰30min，撇除浮沫，再加入醬油，在85～90℃下，保溫120min，使肉熟并入味。出鍋前20min可根據(jù)口味需求加入適量酒和味精，以增加制品的鮮香味。 （4）冷卻、裝袋 鹵煮完成后將肉塊撈起瀝干水分，冷卻、分切。將肉順著肌纖維方向切成34cm厚的塊狀，根據(jù)裝袋規(guī)范裝入蒸煮袋中，一般每袋凈重以250g或400g為宜。 （5）真空封口 將肉塊裝入包裝袋，約占包裝袋2/3的體積，用真空包裝機封口。 （6）蒸煮殺菌 于100℃水中蒸煮15～20min，以殺滅包裝過程中污染的微生物，提高制品的貯藏性。殺菌參數(shù)應以產(chǎn)品的保質期、裝袋量、生產(chǎn)衛(wèi)生情況等進行優(yōu)化。結合鹵煮時間進行殺菌參數(shù)優(yōu)化對于保持產(chǎn)品的質構和風味具有重要的作用。 （7）冷卻、檢驗 殺菌后，將制品在0～4℃下冷卻24h，使其溫度降至4℃左右，檢驗并剔除“砂眼”袋。
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