炸麻葉可以說(shuō)是沒(méi)有什么配方，最原始的做法只要面粉+水+芝麻。沒(méi)錯(cuò)，就是這簡(jiǎn)單，就能兒時(shí)的小屁孩迷得神魂顛倒，一口一片吃得挺不下來(lái)，甩薯片幾條街呢！簡(jiǎn)直是毒藥似的能上癮。不過(guò)，往往簡(jiǎn)單的美食，越要有技巧。好比蛋炒飯一樣，有的人炒出來(lái)平凡無(wú)奇，有的人做出來(lái)黯然銷(xiāo)魂，好吃得回憶滿(mǎn)腦飛舞。

今天要介紹的炸麻葉做法，可能與平常見(jiàn)得不太一樣，加入一些特殊食材，讓口感和味道更惹人愛(ài)。

在這之前，容我先介紹下這道菜是什么，畢竟在南方有些地區(qū)較少聽(tīng)聞，不知長(zhǎng)什么樣子，和味道是怎么樣的。

——“炸麻葉”是重慶、湖北、安徽、河南等地的傳統(tǒng)特色小吃，或者說(shuō)是零食吧！主要是由面粉為原材料，加水、芝麻，或者雞蛋做成的小吃，口感酥脆，味道香郁。

由于炸熟之后，一片一片，薄薄的，看起來(lái)像麻葉一樣，所以取名為“炸麻葉”。當(dāng)然這只是學(xué)名，在各地方言這種小吃的叫法不盡相同，例如叫排扠，焦葉子等等。

下面分析下具體做法，關(guān)鍵點(diǎn)和技巧皆有講解。

炸麻葉創(chuàng)新做法

主料：面粉300克。

配料：雞蛋2個(gè)，白芝麻黑芝麻各10克。

調(diào)料：豬油10克，鹽4克。

——操作過(guò)程——

1、將面粉倒入大盆里，先加入食用鹽攪拌均。然后放入豬油，打入雞蛋，放入用熱水浸泡過(guò)的生白芝麻和黑芝麻——（為什么芝麻要泡熱水，以及加入了豬油是為什么？后面解釋?zhuān)?/p>

2、接著用筷子朝一個(gè)方向攪拌，把面粉攪拌成絮狀，然后下手揉成面團(tuán)，注意面團(tuán)是較硬的，要的就是這種效果，不用加水水的。

3、面團(tuán)揉后之后，封上保鮮膜，或者蓋上大盆，餳面半個(gè)小時(shí)，面團(tuán)會(huì)柔軟一些，后續(xù)的步驟才好操作。

4、案板上撒上薄薄一層面粉，將餳好的面團(tuán)擱上，用手掌壓平，然后用搟面杖搟薄，搟均勻，過(guò)程中比較吃力，務(wù)必用點(diǎn)力才行，或者用面條機(jī)壓?？傊奖≡胶茫ǔ龅某善犯铀执?。

5、搟薄之后再次撒上薄薄一層面粉，切成5厘米左右寬的長(zhǎng)條狀，然后將每一條疊加在一起，切成4厘米左右的菱形塊，或者切成自己喜歡的形狀，影響不大，但注意別切太大了，不然不好炸。

切好后將“麻葉”生胚抖散，防止粘連。

6、起鍋燒熱，放入寬油，盡量多一點(diǎn)。然后將油溫升至五成熱，轉(zhuǎn)中小依次放入麻葉生胚。注意在炸的時(shí)候，要勤翻動(dòng)，才能使麻葉兩面受熱均勻，不會(huì)出現(xiàn)一面糊了，一面還是半生不熟的現(xiàn)象。

7、等麻葉炸得漂浮，微微變黃，即可撈出控干油備用。然后再次將油溫升至六成熱，放入麻葉復(fù)炸一遍，過(guò)程大概是20~30秒時(shí)間，顏色就變成淺黃色了，馬上關(guān)火撈出。

切記不能等麻葉變成金黃色再撈出，否則就過(guò)后變老了，顏色也難看，關(guān)鍵是吃著有股燒焦味，不好吃。因?yàn)閾瞥龅臅r(shí)候，麻葉還是有很高余溫的，持續(xù)蒸發(fā)水分，變成熟，跟炸花生的原理是相似的。所以一定要看準(zhǔn)時(shí)機(jī)，淺黃時(shí)撈出瀝干油，裝盤(pán)攤散攤平。

一道色澤金黃，口感酥脆，味道咸香的炸麻葉就完成了。

常見(jiàn)的問(wèn)題

1、芝麻為什么要泡熱水？

①、清洗去芝麻的雜質(zhì)。

②、大部分人在做這道小吃時(shí)，為了方便而忽視了一步，就是芝麻直接面粉加入。那么在后續(xù)油炸過(guò)程中，芝麻由于嵌的不深入，容易造成脫落，影響到了口感和賣(mài)相。另外，油也不好處理，還要打撈出芝麻，所以芝麻先用熱水浸泡，再撈出放入面粉中，大大提升了吸附性，效果更好。

2、加豬油的目的是什么？

加豬油能使面粉更容易成團(tuán)，其次是能阻斷面筋，炸出的炸麻葉更加酥脆。

其次，豬油有種特殊的香味，能豐富炸麻葉的風(fēng)味。

3、為什么要復(fù)炸？

跟炸酥肉之類(lèi)的原理相同，第一次炸是定型浸熟，第二次炸時(shí)逼出內(nèi)部的油，使其更加酥脆，同時(shí)不油膩，色澤也更好看。

4、為什么在油炸時(shí)會(huì)有許多泡沫？

用菜籽油炸時(shí)會(huì)有這種現(xiàn)象，或者是雞蛋下多了也會(huì)。建議用大豆油，或者調(diào)和油，能避免此情況。

5、麻葉生胚在炸時(shí)鼓起來(lái)了，是什么原因？

①、首先是麻葉生胚搟得太厚了，內(nèi)部結(jié)構(gòu)空間較大，那么再油炸時(shí)，受熱脹氣就會(huì)鼓起來(lái)。解決方法是盡量搟薄，要不就是在麻葉生胚中間剪一刀，就不會(huì)鼓起來(lái)了。

②、第一次油炸時(shí)，油溫過(guò)高，瞬間膨脹了。

炸麻葉小貼士

1、做炸麻葉用的面粉，選擇中筋的，也即是普通面粉。

2、芝麻要先用熱水浸泡一會(huì)，而不是未經(jīng)過(guò)任何操作，直接加到面粉。其次芝麻無(wú)需炒香，不然在后續(xù)油炸中容易糊了。

3、和面時(shí)加雞蛋的目的是，一來(lái)炸出的口感不干硬，二來(lái)帶來(lái)淡淡的蛋香味，三來(lái)成品的色澤好看。但也有缺點(diǎn)，就是要一天吃完，不然容易回潮變軟。而不加雞蛋，用水和面的炸麻葉，則能久放不變，就算是一個(gè)星期也是酥脆的，缺點(diǎn)是偏硬。

兩者各有千秋，所以根據(jù)實(shí)際情況而選擇要哪種。

4、炸麻葉有兩種風(fēng)味，本篇介紹的是咸香版的，另一種則是甜酥版的，用白糖代替了鹽，至于加多少，以個(gè)人口味為標(biāo)準(zhǔn)吧。

尾聲

炸麻葉要想好吃，靠的是對(duì)細(xì)節(jié)的處理，只要按照步驟做，成品的口感和味道必定不差。

佘小廚（完）