提天津傳統(tǒng)小吃，永遠(yuǎn)繞不開的就是包子、麻花、炸糕、煎餅果子這老幾樣。

打個(gè)不恰當(dāng)?shù)谋确剑@些小吃就跟兩口子生的幾個(gè)孩子一樣，包子是老大，麻花是老二，煎餅果子是老三……逢人還就得夸兩句：

“我們家老大啊，倍兒聽話，別看往那一待窩窩囊囊、一臉褶子，可這孩子內(nèi)秀，肚子里有玩意兒；你看老二站沒站相，坐沒坐像，往那一躺渾身擰巴，可這孩子嘴甜；看老三了嗎？學(xué)習(xí)倍好，鉆被窩兒里都得帶著課本跟鎮(zhèn)尺！”

卷著鎮(zhèn)尺呢

缺點(diǎn)都能給你捧成優(yōu)點(diǎn)。

可作為津京地區(qū)特色小吃的“爆肚兒”，我從沒聽見有任何一位天津人跟外地人提過。

人都說十個(gè)手指頭，咬咬那個(gè)都疼，我看也不盡然。

要還按上面那邏輯捋，估計(jì)這爆肚兒算是黑戶，要不就是抱養(yǎng)的。

可等外人都走了，天津人關(guān)上門，一拍腦門就想起來家里還有這么個(gè)玩意，這會(huì)爆肚兒就成了香餑餑，別看不跟外人提，可天津人是打心里愛這口兒。

爆肚兒，地地道道的回民菜，是天津和北京著名的傳統(tǒng)小吃，多為回族經(jīng)營(yíng)。爆肚早在清乾隆年代就有記載，北京的清真餐館和攤販就有很多賣的。

肚兒，咱都知道，就是牛羊的胃，牛一共有4個(gè)胃，但是除了第三個(gè)以外，基本都不能用，羊肚就沒這么多事了。

爆肚用的是瓣胃

把肚洗凈整理后，切成條狀、塊狀，用滾開的水爆熟，蘸上芝麻醬、醬豆腐湯、辣椒油、香菜末、蔥花等調(diào)料，這就是天津人口中的水爆肚。

天津人對(duì)吃的講究，那是無(wú)處不在的。水爆肚說起來挺簡(jiǎn)單的，但天津人卻把它按照部位不同，汆燙時(shí)間不同，以及口味差異，分出了13種不同的吃法。

牛爆肚有4種：牛百葉、牛百葉尖、牛肚仁、牛厚頭（也叫葫蘆頭）

羊爆肚分9種：羊散丹、羊肚領(lǐng)、羊肚板、羊肚芯（也叫肚板芯）、羊蘑菇、羊蘑菇頭、羊食信、羊葫蘆、羊肚仁。

羊肚部分示意圖

爆肚為什么能分出這么多品種？

最初的爆肚兒是名副其實(shí)的“窮人美食”。據(jù)說早在清乾隆年間，等候自家老爺下朝的仆人們，常常聚在一起吃爆肚，那時(shí)爆肚還沒這么多講究，客人想吃哪個(gè)部位就切下來，當(dāng)場(chǎng)爆好了就混著料直接吃。

后來微服出訪的貝勒爺們也逐漸愛上了爆肚，各位老爺?shù)目谖恫灰粯?，喜愛的部位也不一樣，所以就漸漸細(xì)分，發(fā)展出了十三種不同品種的爆肚。

具體是否如此，已經(jīng)沒法考證了，反正爆肚之所以有這么多的分法，一定是因?yàn)槌员堑念櫩拖埠貌煌斐傻摹?/p>

那位先生問了，爆肚細(xì)分有十三種，到底那種最好吃？

來源@福桃九分飽

要說爆肚里最金貴的，還得數(shù)肚領(lǐng)，要幾個(gè)胃才能湊出一盤來，再加上嫩的要命，稍微火大一點(diǎn)就老了。

所以愛吃肚領(lǐng)的，一般家里都有礦。

除了肚領(lǐng)以外，肚仁也是不錯(cuò)的選擇，筋道易嚼，鮮嫩可口，有人曾經(jīng)這樣評(píng)價(jià)肚仁：白如堆雪嫩如花，叫我如何不想它。咱們熟知的京劇藝術(shù)家馬連良，一生最愛的就是肚仁。

不過我頭一次聽這句話時(shí)，總覺得說的不是肚仁兒，是大腿…

而老百姓平時(shí)吃的最多的“黑百葉”，則是羊肚，更準(zhǔn)確地叫法應(yīng)該是：散丹。

這是因?yàn)樯厦婧枚嘈A疙瘩，看起來就像撒在上面的仁丹而得名。而百葉只有牛肚才這么叫。

牛的百葉，如果上講究也分為兩種，一種稍微偏黑一點(diǎn)，一種偏黃一點(diǎn)，前者多是吃飼料的牛，后者多是吃草料的牛。至于口味，肯定還是后者更勝一籌。

爆肚這種小吃，食材來之不易，一頭牛就那么一點(diǎn)，所以現(xiàn)在價(jià)格不菲。而更珍貴的是烹飪爆肚的手藝。

有人可能覺得好笑，不就是很簡(jiǎn)單的開水汆嘛，還能看出來烹飪手藝？

之前《舌尖上的中國(guó)》曾經(jīng)對(duì)上海本幫菜——油爆河蝦的火候掌握進(jìn)行過描寫。其實(shí)爆肚也是如此，不同的部位，不同的火候；火小了不熟，火大了吃起來就跟嚼膠皮一樣，使勁拽住了一撒手能抽臉上。

正所謂：“散丹5、肚板7，葫蘆、蘑菇整8秒！”做爆肚的火候是要精確到秒的，您說是不是對(duì)火候的講究近乎苛刻？

所以你在飯館吃爆肚的時(shí)候，一定要豎起耳朵仔細(xì)聽，如果聽到鄰座嚼爆肚的聲音像在吃拍黃瓜，每一口爆肚，都發(fā)出一種脆勁兒，那這家的廚子絕對(duì)是位做爆肚的好手。

爆肚的蘸料，則更有講究，體現(xiàn)了天津人對(duì)麻醬的熱愛。就像涮鍋?zhàn)拥恼毫?，任你百味調(diào)和，天津人卻獨(dú)愛麻醬墊底。

一般來說，爆肚的蘸料由芝麻醬、香油、豆腐乳、蝦油、辣椒油、米醋、蔥花、香菜、蒜汁組成。

看上去很像火鍋蘸料？其實(shí)不然，爆肚的蘸料調(diào)和講究以清爽為主，鮮香為佳。而且很多天津人喜歡在爆肚的調(diào)料里點(diǎn)上一些米醋，這種調(diào)和火鍋蘸料是很少見的。

當(dāng)然了，天津爆肚店不少，老字號(hào)也不少，每一家的調(diào)料也都有各自的秘方，想知道這比例和調(diào)法，您受累自己掃聽掃聽去吧。

吃爆肚的人，如果會(huì)喝酒，那一定要喝二兩，喝完酒，吃兩個(gè)剛出爐的燒餅，確實(shí)是一大快事。

小酒就著爆肚吃熱燒餅，再要碗爆肚湯加在自己的蘸料碗里，熱湯配燒餅，原湯化原食。

說到這，就能感覺出來，爆肚這東西貧富兩宜，你要是有錢，可以就著五糧液吃肚領(lǐng)、肚仁，若是沒錢，散裝白酒配散丹也可以吃過癮。

這么一看就知道了，這爆肚兒的性格最為隨和，是天津人眼里的老實(shí)孩子，別看在外人跟前不提，但天津人心里明鏡一樣，孩子還是爆肚兒好。