謝邀！

我是“品質(zhì)小吃”――小吃要有品質(zhì)，創(chuàng)業(yè)與你同行。

題主問(wèn)“做泰山火燒用的面怎么和的”，根據(jù)泰安當(dāng)?shù)嘏笥训慕榻B，結(jié)合自己二十幾年的烙餅經(jīng)驗(yàn)，個(gè)人理解它的基本操作過(guò)程應(yīng)該是這樣的：

首先是發(fā)面――泰山火燒的發(fā)面通常不會(huì)用到發(fā)酵粉，而是用老面做面肥，將面粉活成較硬的面團(tuán)，利用面肥將面團(tuán)醒發(fā)備用。

其次是熟面――所謂“熟面”是用開(kāi)水將生面粉燙成七成熟（類似于糖糕面），晾涼后再揉成團(tuán)備用。

然后和生面――在水中加入少量的食鹽或白糖，面粉中加入適量的酥油拌勻，然后和成軟硬適中的面團(tuán)備用。

最后摻入堿面――堿面的多少根據(jù)發(fā)面的醒發(fā)程度而定（主要是中和發(fā)面的酸性，盡量達(dá)到酸堿平衡，發(fā)面不酸，面團(tuán)不黃為宜），然后再將熟面，生面和發(fā)面（已摻過(guò)堿面）三種面按比例均勻地揉在一起并盤光成團(tuán)。

這里面發(fā)面主要能使火燒膨松鼓脹；熟面能使火燒酥脆；生面可以有效延緩面團(tuán)的持續(xù)發(fā)酵并增強(qiáng)口感。

油酥――聽(tīng)朋友介紹，泰安當(dāng)?shù)氐幕馃退质怯皿H油，花生油，芝麻粉和面粉熬制的，我用豬油，花生醬，芝麻粉和炒黃豆面加大料粉和鹽等熬制了一點(diǎn)，效果也還不錯(cuò)。

烙餅――將面團(tuán)分成二兩半左右一個(gè)的劑子，然后搟成條狀，抹上油酥，最后再卷成塔狀。當(dāng)烙餅的面板預(yù)熱到適當(dāng)?shù)臏囟群?，將塔狀面團(tuán)搟成面餅放上面板烘烤，當(dāng)面餅表面微微發(fā)脹后翻面再烤。當(dāng)兩面烤至定型后，即可下入爐膛（烤箱）中翻烤至金黃成熟。

各地的特色小吃代表著各地特有的美食文化，自有它獨(dú)特的奧妙和飲食習(xí)俗。泰山火燒也不例外，作為泰安市乃至整個(gè)山東的名優(yōu)小吃，也絕對(duì)不可能三言兩語(yǔ)地就能掌握和理解它的“真容”。你說(shuō)是嗎？


真心希望在評(píng)論區(qū)里能看到有更多的這方面的行家，能夠中肯地提不同的意見(jiàn)和見(jiàn)解，供大家共同探討和學(xué)習(xí)。至此，“品質(zhì)小吃”在這里真誠(chéng)的道一聲“謝謝”！