高湯的制作

1、備料：水15斤、豬大骨一根（2 斤左右）、雞架2個(gè)、蔥30克、姜15克、干野山菇（茶樹菇）8克、白胡椒粉8克、紅花椒10克、 八角10克、桂皮5克、丁香3克、小茴香8克

2、準(zhǔn)備工作：把豬大骨（大骨要從中間砸開）雞架、買回來用自來水泡兩個(gè)小時(shí)去掉血水洗干凈，然后把豬大骨，雞架（切成兩半）用水焯5-10 分鐘左右撈起來用清水洗干凈備用.香料用紗布袋子裝好。

3、制作高湯：不銹鋼桶里加入 15 斤水，下入豬大骨和雞架，大火燒開以后，除去浮沫，再依次下入蔥，姜、茶樹菇、胡椒粉、香料包中小火熬制1.5小時(shí)左右，然后把里面的香料包和哪些骨頭和料渣撈出來，只要湯。我們的高湯就做好了。

鹵肉的制作

1、主料：帶皮五花肉500克（一斤）

2、配料：雞蛋3個(gè)、香菇4朵、油菜3棵、胡蘿卜5片，香料：甘草3克、香葉3片，桂皮3克、八角1克 白胡椒粉1克，調(diào)料：姜片10克、蒜10克、冰糖10克、老抽15克、生抽10克、料酒15克、調(diào)和油8克、洋蔥半個(gè)100克左右（制作油蔥酥）食鹽4克、十三香1-2克、雞精1-2克、白醋10克（煮雞蛋放的）

3、前期準(zhǔn)備：1、五花肉我們買回來以后先給他切成條狀，（長(zhǎng)20厘米寬5厘米最佳、方便我們后面切肉?。┤缓笪覀兝渌洛伣o他定型，冷水下鍋煮開以后再煮食物分鐘左右，用冷水洗干凈，把五花肉切成長(zhǎng)3-5厘米、寬0.5厘米的小肉條、這個(gè)開店這樣子切給客人看起來比較有料、也可以更具個(gè)人愛好給他切得更小、這個(gè)都沒關(guān)系的師傅只是建議、切好一個(gè)后就放碗里備用。洋蔥也要切成絲備用（寬0.5 厘米左右）油菜，香菇?。ㄓ衩状笮。}卜（切片或者切花擺盤裝飾）切好備用。2、雞蛋三個(gè)煮熟剝殼備用（冷水下鍋加三克鹽，十克白醋）3、油蔥酥的制作：開小火把油燒熱，略微冒青煙的時(shí)候把切好的洋蔥放下去炸制，期間要不斷翻動(dòng)以免炸糊，炸到焦黃的時(shí)候撈出來，這樣我們的油蔥酥就制作好了。（怕麻煩的話這個(gè)網(wǎng)上可以買的）

3、鹵肉具體操作步驟：先把植物油8克放到鍋里開小火燒熱至微微有點(diǎn)青煙，然后把冰糖放下去，等他慢慢化開，切記一定要小火，火大了會(huì)導(dǎo)致糖炒糊了會(huì)發(fā)苦，等糖全部化開以后油里有點(diǎn)糖泡起來的時(shí)候我們就可以把切好的五花肉丁放進(jìn)去炒了，這時(shí)候就可以開中到大火了，炒勻上色以后就可以加入姜片和蒜翻炒了，然后香料，八角， 桂皮，香葉，甘草，加進(jìn)去繼續(xù)翻炒以后就可以加入食鹽、雞精、老抽、生抽、及制作的油蔥酥、還有料酒翻炒幾分鐘以后（大概3-5分鐘）就可以加入高湯了、高湯的量剛好蓋過肉就可以了然后大火燒開以后加入我們準(zhǔn)備好的香菇丁，大火煮兩分鐘以后關(guān)小火，這時(shí)候加入剝好的蛋進(jìn)去鹵制上色、用小火煮一個(gè)小時(shí)左右出鍋前五分鐘把十三香和白胡椒粉加進(jìn)去炒勻即可。然后把做好的鹵肉雞蛋一起盛出備用（在小火煮的這一段時(shí)間里必須每五分鐘就要去翻炒一下、免得鹵肉會(huì)沉底會(huì)貼在鍋底變糊，我們制作得少還好多了的話不翻炒肯定會(huì)糊的切記）

胡蘿卜和油菜的燙法

另起一鍋加水到鍋里加入5克調(diào)和香油（芝麻油）燒開，燒開以后先把胡蘿卜片放下去燙兩分鐘，再把油菜放進(jìn)去燙熟，就可以把胡蘿卜和油菜一起撈起來盛出備用裝盤。做好把的鹵肉，雞蛋（切成兩半）油菜及胡蘿卜放在一旁，用一碗白米飯裝到碗里再給他扣到盤子里（這樣子比較好看）然后加入油菜兩棵胡蘿卜片五六片，雞蛋半個(gè)，最后澆上我們制作好的鹵肉，就可以端給客人了。(配菜可以有很多的，可以加點(diǎn)酸豆角、泡菜、米飯上面也可以加點(diǎn)黑芝麻點(diǎn)綴。）