【扣肉】

“扣肉”是廣東人最熟悉不過(guò)的一道菜，更是農(nóng)村大小宴上必不可少的一道“硬菜”，而制作扣肉人們都是喜歡起虎皮、蓬松的扣肉，因?yàn)檫@樣的扣肉口感更好、更入味，所以制作出來(lái)的扣肉是否“起虎皮”是衡量扣肉這道菜的標(biāo)準(zhǔn)之一，而在制作上需要怎樣制作才起虎皮？詳細(xì)往下看。

扣肉為什么會(huì)起虎皮？

扣肉之所以會(huì)起虎皮可以說(shuō)是一種“肉皮爆炸”的現(xiàn)象。五花肉的肉皮含有較多的脂肪，當(dāng)放入到油溫較高的油鍋中時(shí)，脂肪立馬發(fā)生“爆炸”，這時(shí)促使豬肉的表皮瞬間張開(kāi)，經(jīng)過(guò)浸泡扣肉就出現(xiàn)了“虎皮”。

了解扣肉起虎皮的原理后制作起來(lái)那就簡(jiǎn)單多了，所以要想達(dá)到“肉皮爆炸”油溫是關(guān)鍵之一，其次是食材的軟硬程度，這樣就更易于起虎皮了。按照制作工序可以分為：【煮肉】→【扎孔】→【上料】→【炸制】→【浸泡】，很多人都知道制作工序，但是炸出來(lái)的扣肉就是不起虎皮，這其中的原因是什么？下面給大家詳細(xì)一一講解，看完你就明白了。

【炸扣肉的制作方法】

【所需材料】：五花肉5斤、食用油、白醋、鹽、生抽、香蔥、姜、花椒

>>>>>【制作步驟】<<<<<

第一步【煮肉】：五花肉清洗干凈，用刀刮干凈表皮，然后冷水下鍋，加入花椒少許、香蔥、生姜，大火煮，煮至肉皮變軟，用指甲按的下去就可以，然后撈出過(guò)冷水備用。（加入花椒、香蔥、姜的目的是去腥解膩）

第二步【扎孔】：五花肉煮好后，然后用牙簽在五花肉的表皮扎孔，孔扎的越多越好。（為什么扎孔？后面詳細(xì)講解）

第三步 【上料】：扎好孔后，然后在五花肉的表皮均勻抹上白醋、生抽、鹽，備用

第四步【炸制】：鍋中加入食用油，然后油溫升到七成熱，然后用密勺裝著上好料的五花肉，然后把五花肉放入油鍋中炸（注意：這時(shí)油溫較高，防止熱油濺出燙傷，建議在炸的時(shí)候用鍋蓋擋著），七成油溫保持炸三分鐘，然后轉(zhuǎn)為中火炸至五花肉表皮變成金黃，變成金黃后然后把扣肉拿起，再把油溫升到七成熱，然后再把五花肉下油鍋炸，這一步可以反復(fù)操作兩次，直至表皮起白點(diǎn)就可以撈出。

第五步【浸泡】：炸好的扣肉立即撈出，然后馬上放入冷水中浸泡，浸泡到扣肉的表皮變的蓬松、起虎皮就可以把扣肉撈起，這樣炸扣肉制作完成。

【炸扣肉之小貼士】

1. 在炸扣肉之前，五花肉的表皮一定要煮軟再炸，否則炸出來(lái)的扣肉是很難起虎皮的。

2. 在上料的時(shí)候，所加入的白醋是為了軟化表皮的作用。生抽是為了上色，使炸出來(lái)的扣肉色澤更好看。而加入鹽目的是為了抑制扣肉表皮在炸的時(shí)候防止熱油濺出。這三樣調(diào)料是最常用于炸扣肉上料。

3. 炸扣肉一定要控制好油溫這樣才更意起虎皮，五花肉剛下鍋高油溫目的是使五花肉的表皮瞬間升溫，從而達(dá)到發(fā)生“爆炸”的標(biāo)準(zhǔn)，而再轉(zhuǎn)中油溫目的是提升表皮的色澤，中油溫炸的過(guò)程中表皮的脂肪也在發(fā)生“爆裂”，最后把扣肉撈出再升高油溫下入五花肉炸，目的是把肉皮中的脂肪經(jīng)過(guò)再次高溫激發(fā)“爆裂”，這樣炸出來(lái)的扣肉虎皮更加蓬松更好看。

【炸扣肉之“疑惑解答”】

1. 問(wèn)：為什么在炸扣肉前五花肉要經(jīng)過(guò)扎孔處理？不扎孔可以嗎？

答：》》》五花肉不經(jīng)過(guò)扎孔處理就炸那是不可以的，五花肉炸之前一定要經(jīng)過(guò)扎孔處理而且孔越多越好。因?yàn)槲寤ㄈ庠谡ǖ倪^(guò)程中表皮會(huì)發(fā)生“爆炸”，而脂肪在“爆炸”的過(guò)程中這些熱油會(huì)析出，所以扎孔可以說(shuō)是為了給這些熱油“開(kāi)路”更好析出，炸的過(guò)程中高溫的熱油就會(huì)從扎孔的位置析出來(lái)，而析出熱油的孔就會(huì)起一點(diǎn)一點(diǎn)的白點(diǎn)像開(kāi)花一樣，如果扎的孔越密這些白點(diǎn)就會(huì)越多，在最后浸泡的時(shí)候這些白點(diǎn)和孔慢慢就變的蓬松起來(lái)，所以虎皮就出來(lái)了。扎孔是炸扣肉必不可少的步驟。

2. 問(wèn)：為什么我炸的扣肉色澤很好看，但就是不起虎皮那是什么原因？

答：》》》出現(xiàn)炸出來(lái)的扣肉不起虎皮主要的原因有以下兩點(diǎn)：

① 【肉沒(méi)有煮軟】：在炸扣肉之前如果肉皮沒(méi)有煮軟就下鍋炸，這樣是無(wú)法起虎皮的，因?yàn)楸砥み^(guò)硬，熱油很難析出，所以炸出來(lái)的扣肉是無(wú)法起虎皮的。

②【油溫沒(méi)有控制好】：炸扣肉一定要高油溫才會(huì)發(fā)生“肉皮爆裂”的現(xiàn)象，如果低油溫炸肉皮的脂肪是根本不會(huì)爆裂的，只有到達(dá)一定的溫度才會(huì)觸發(fā)“肉皮爆裂”

3. 問(wèn)：炸扣肉為了不讓熱油濺出燙傷，炸的過(guò)程中用鍋蓋蓋著炸可以嗎？

答：》》》用鍋蓋蓋住炸是不可以的，這樣的操作具有一定的危險(xiǎn)性。因?yàn)樯w起來(lái)無(wú)法觀察到鍋內(nèi)的溫度，容易炸焦。而且蓋起來(lái)溫度過(guò)高會(huì)引起著火的危險(xiǎn)。炸扣肉只有在剛下鍋的時(shí)候熱油是會(huì)濺出來(lái)，而在炸的過(guò)程中是不會(huì)出現(xiàn)這些情況的。五花肉剛下鍋的時(shí)候做好防護(hù)就可以，用鍋蓋擋住防止?fàn)C傷。

結(jié)語(yǔ)

炸扣肉只要了解其中的制作工序和原理想要起虎皮那是很簡(jiǎn)單的事情。制作出來(lái)的扣肉可以用來(lái)做梅菜扣肉或芋頭扣肉都是不錯(cuò)的選擇，而常見(jiàn)的做法就是蒸，把扣肉腌制好后放入蒸爐蒸這樣制作出來(lái)的扣肉香糯可口、而且肥而不膩。原創(chuàng)分享，期待你的【點(diǎn)贊】支持哦，謝謝！

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