扣肉表皮如何能炸起泡？

大家好，我是麟大官人，我的回答是：按照題主的問題來看，題主想做的應(yīng)該是“虎皮扣肉”，這道菜是由非常出名的一道菜——“梅菜扣肉”延伸出來的菜肴，與梅菜扣肉的做法相似，但是不同的是，虎皮扣肉講究的是必須做出“虎皮”，這樣才能最大程度上體現(xiàn)“虎皮扣肉”的特色。

“虎皮扣肉”其實要想給扣肉炸起泡是很簡單的一件事，但是要想讓扣肉炸出好看的“虎皮”，那么就并沒有那么簡單了，很多人都只會焯水后抹完老抽就開始油炸，實際上這樣做是完全炸不出好看的虎皮的，下面就直接進(jìn)入到大家最喜歡的麟大官人教學(xué)時間。

【虎皮扣肉的正確做法】——特點：虎皮好看、味道鮮香、制作簡單、一看就會。

【主料】：五花肉600克

【配料】：生姜1塊、大蒜3瓣、八角1個、香葉2片

【調(diào)料】：水、食用油、豆瓣醬、老抽、蜂蜜、食鹽適量

——【開始烹飪】——

第一步“肉塊焯水”：生姜去皮切4片，剩余切末，大蒜拍一下切末，首先把買好的整塊五花肉洗凈，冷水下鍋，同時鍋內(nèi)下入生姜片4片、八角1個、香葉2片，食鹽1勺開大火進(jìn)行焯水，煮制15分鐘至可以用筷子插入肉內(nèi)即可，焯的水別倒留著備用。

第二步“處理肉塊”：用菜刀把焯過水的豬肉豬皮上面的“泥”給刮一下洗刮去洗凈，然后趁熱用牙簽給五花肉肉皮均勻的扎上小孔，最后用蜂蜜抹勻整塊五花肉即可。（沒有蜂蜜可以用白酒或者米酒代替）

第三步“做出虎皮”：起鍋熱油，油稍微多點，油5成熱，肉皮朝下下入整塊五花肉，此過程比較危險，所以一定要蓋上鍋蓋進(jìn)行炸皮，炸至鍋內(nèi)油不再發(fā)出“砰砰”聲時開蓋翻個面，然后關(guān)蓋關(guān)火，至油不再發(fā)出聲音即可撈出，抖幾下去除油分馬上放入之前焯肉的水中熱泡20分鐘，虎皮就出來了。

第四步“碼碗調(diào)料”：取一合適大小的碗，把整塊虎皮五花肉切成半厘米左右的肉片，肉皮朝下均勻碼入碗內(nèi)，在肉上均勻碼上一層豆豉或者碼上泡好并炒好的梅干菜，然后加入剩余的姜蒜末增香，豆瓣醬2勺調(diào)味，一點點鹽補(bǔ)味，老抽1勺二次上色，即可上鍋蒸制。

第五步“蒸制扣肉”：放入蒸鍋，隔水蒸大火蒸制60分鐘，中途水少可補(bǔ)入開水，或者放入高壓鍋內(nèi)，加入適量的水，隔水按“蹄筋”鍵蒸制即可。

第六步“倒扣點綴”：蒸好以后，因為這樣的做法湯汁不多，所以可以直接倒扣扣入盤內(nèi)撒入少許蔥花即可食用。

出品圖：這樣一道鮮香美味、肥而不膩、虎皮好看的虎皮扣肉就做好了，看著是不是很有食欲呢？

——【內(nèi)容總結(jié)之“你問我答”】——

1、為什么五花肉焯水后要用刀刮皮？還要牙簽給豬皮均勻插孔？

答：..........用刀刮皮是為了去除豬皮上的“泥”，能更大程度的去除豬腥味和豬長時間生活積累下的皮上細(xì)菌，而用牙簽給豬皮均勻扎孔則是為了方便蜂蜜給豬皮入味和“上底色”。

2、為什么不是焯水后用老抽上色而是最后淋入少許老抽二次上色？第一次在哪兒？

答：..........第一次上色就是上面說的蜂蜜“上底色”，用蜂蜜給五花肉均勻抹好以后，炸完豬皮會非常的紅潤好看，比上老抽的要看著更紅潤有食欲，但是光是紅潤色還不夠，所以最后蒸之前再補(bǔ)上少許老抽進(jìn)行二次上色，這樣上過底色的五花肉進(jìn)行二次上色后，“虎皮”的顏色會非常的好看，而且因為蜂蜜本身的高營養(yǎng)價值和甜度，還能讓虎皮扣肉吃著更為鮮美，不油膩。

3、為什么炸好的五花肉還要放入之前焯的水中浸泡20分鐘？這樣有什么好處？

答：..........剛炸好的五花肉表面是比較硬的，這樣的五花肉直接蒸制是不會出現(xiàn)好看的虎皮的，所以把剛炸好的五花肉放入之前焯水的水中浸泡20分鐘，除了能再次給肉增香以外（焯水內(nèi)有之前放的香料味），還能利用余溫泡軟五花肉的豬皮，讓五花肉的豬皮更好的呈現(xiàn)出“虎皮”花紋。

4、為什么肉切好就直接碼入碗內(nèi)調(diào)味了？不是要給肉均勻每一塊上好色才最后調(diào)味嗎？

答：..........其實給每一塊肉均勻上色這一步是沒什么實用價值的，只是為了裝盤是看著更為好看，并且因為肉塊已經(jīng)二次浸泡焯過的水，所以肉片本身已經(jīng)很香，其次焯水時也放過食鹽調(diào)味，所以直接碼入碗內(nèi)二次調(diào)味就可以的，只要把所有調(diào)味料都均勻的撒好表面，最后均勻淋入1勺老抽，那么隨著蒸制的過程，其實每一塊肉片也是可以上好顏色的，出鍋賣相也是不錯，而且省去這一步“單片上色”以后，整個制作時間也會快上很多。

5、為什么最后出鍋就直接扣盤了？不用倒出蒸汁進(jìn)行收汁勾芡嗎？

答：..........我這樣的做法，本身湯汁較少，而且味道香濃，屬于懶人做法，所以完全不需要再倒汁勾芡，直接這樣倒扣加少許蔥花就可以開吃了，味道杠杠的。

內(nèi)容總結(jié)完畢，希望大家看完本文以后都能做出一道屬于自己的美味“虎皮扣肉”！我是“麟大官人”，一個喜歡啰嗦卻又不厭其煩的美食博主，如果您看完這篇文章覺得還比較有幫助，希望您能給麟大官人點一個贊或者關(guān)注“麟大官人”，麟大官人感謝您的觀看，我們下期再見！

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