|
在我國沿海地區(qū)，有很多小海鮮以“蟲”的形態(tài)存在，雖然看上去可能“難以下咽”，但在當(dāng)?shù)?，烹制之后常被視為珍饈。今天，海鮮海南就為大家盤點一下那些可以吃的海鮮之“蟲”。 綜合/ 海鮮指南（seafood-guide） 張麗麗 圖/ 網(wǎng)絡(luò) 在我國沿海地區(qū)，有很多小海鮮以“蟲”的形態(tài)存在，雖然看上去可能“難以下咽”，但在當(dāng)?shù)?，烹制之后常被視為珍饈。今天，海鮮海南就為大家盤點一下那些可以吃的海鮮之“蟲”。 沙蟲：因?qū)ιL環(huán)境十分敏感，被譽為環(huán)境標(biāo)志生物 沙蟲又叫沙腸蟲，學(xué)名為“方格星蟲”，是一種非常美味的海鮮品種，生長在沿海灘涂。因為對生長環(huán)境的質(zhì)量十分敏感，一旦污染則不能成活，因而有“環(huán)境標(biāo)志生物”之稱。 沙蟲外觀長兩寸左右，狀若蘆芽，是一種高蛋白的補(bǔ)品。它的形狀很像一根腸子，呈長筒形。沙蟲雖然沒有海參、魚翅、鮑魚的名貴，但味道鮮美脆嫩，為海參、魚翅所不及。  沙蟲 沙蟲盛產(chǎn)于我國北部灣的北海市、湛江市等地。在目前盛產(chǎn)沙蟲的海域，以廣西北海市出的沙蟲為上佳，儋州的光村灘涂資源豐富，盛產(chǎn)沙蟲。出產(chǎn)的沙蟲以個體適中、肉質(zhì)肥厚脆嫩而聞名。據(jù)當(dāng)?shù)貪O民介紹，在大月亮的晚上，沙蟲浮到淺海水面交配時所捕撈的為最佳。  漁民采挖沙蟲 沙蟲鮮美，如何烹制美味佳肴？ 沙蟲做法有很多種、鮮食可煲湯、煮粥、爆炒、配蒜蓉粉絲蒸等等，其中“三色沙蟲”已經(jīng)成為海南的知名菜肴。干制后，炸、炒、燉、燴、煮湯均可。營養(yǎng)價值高，在市場上十分暢銷。  三色沙蟲 新鮮的沙蟲，可用一根小木簽將沙蟲腹部刺破，將腹內(nèi)的沙土及內(nèi)臟清洗干凈，再反復(fù)用清水將表面的滑漿洗凈，佐以蔥姜，以大火快炒，色白如雪，入口香脆帶甜，保有一些咬勁，堪稱稀珍。  爆炒沙蟲  蒸沙蟲  冰鎮(zhèn)沙蟲 在清洗沙蟲時，一定要將它腹內(nèi)沙腸切掉，否則難以入口。如果是沙蟲干的話，一定要先把沙蟲剪成小條狀，用鍋炒過，炒時要不斷翻動，發(fā)現(xiàn)有夠火候的就夾出來，放入清水里泡一會，這樣既可以把沙子清除，又可以將沙蟲本身的香味炒出來。只有炒過的沙蟲，吃起來才會有沙蟲的味道。  沙蟲干制品 曬沙蟲干 禾蟲：盛產(chǎn)于珠三角，以腐爛的禾根為食 禾蟲，學(xué)名“疣吻沙蠶”，屬環(huán)節(jié)動物，多毛類，是水生動物，形長似蜈蚣。其色金黃帶紅雜綠，蟲身豐腴，含漿飽滿，行動緩慢，樣子可怕，多棲身于咸淡水之交的稻田表土層里，以禾、植物為食，身長3-4厘米，通體粉紅色，有時又變成乳黃色或綠色，含有豐富的蛋白質(zhì)和維生素。盛產(chǎn)于珠江三角洲，以腐爛的禾根為食。  禾蟲 禾蟲生長的季節(jié)性很強(qiáng)，新會禾蟲每年只有在農(nóng)歷的三月、四月和八月的初一、十五大潮時才出來。禾蟲出造時，密密麻麻地浮游在河涌的水面，頗為壯觀。農(nóng)民守侯在河涌的出口處，抓緊時機(jī)捕撈。在上世紀(jì)五、六十年代，有時一次可捕撈數(shù)百斤禾蟲，用農(nóng)艇滿載而歸。自從農(nóng)田施用農(nóng)藥后，禾蟲逐漸減少。現(xiàn)在加強(qiáng)對自然生態(tài)環(huán)境保護(hù)，新會的禾蟲有所增加，但還是不多，而且價錢昂貴?，F(xiàn)在有的地方用人工養(yǎng)殖禾蟲。分布于珠江口各地咸淡水交界處的稻田、淤泥中，繁殖時才出泥面。 《本草綱目拾遺》中寫道：“禾蟲，閩、廣、浙沿海濱多有之，形如蚯蚓，閩人以蒸蛋食，或作膏食，餉客為饈，云食之補(bǔ)脾健胃”。產(chǎn)地中，以珠海斗門區(qū)的禾蟲最為正宗，2018年6月珠海斗門蓮洲鎮(zhèn)被授予“中國禾蟲之鄉(xiāng)”的美譽。當(dāng)?shù)鼐用裼袚坪滔x的傳統(tǒng)，每年的五月和九月兩季，人們會在夜晚拿著手電筒和大網(wǎng)去草灘上捕禾蟲，場面熱鬧非凡。五月的禾蟲稱為“荔枝蟲”，九月收獲的稱“秋蟲”。  禾蟲的常見吃法 禾蟲可蒸可燉，可煎可炸，或焦香可口，或清甜香滑。制成佳肴，清香鮮美，嫩滑甘香。烹制禾蟲的方法很多，只要加上姜、蔥、油、鹽，蒸、炒、煲、燉、焗都可以制成味美可口的佳肴，也可以腌成咸禾蟲或曬禾蟲干，還可以搗爛制成禾蟲醬。 燒禾蟲是廣東省傳統(tǒng)的漢族名菜，屬于粵菜系。此菜質(zhì)軟味香，營養(yǎng)豐富，是許多廣東人喜愛的珍饈。  燒禾蟲 據(jù)悉，燒禾蟲程序如下，先將生油往禾蟲盆中淋，稍后放入鹽粉，鹽粉所到之處，禾蟲隨即爆漿而亡，此后加入雞蛋、新會陳皮，欖豉，入爐蒸熟，蒸具必須用瓦缽，蒸熟的禾蟲稍涼后再連缽烘烤，然后就散發(fā)出一陣奇香。  生炒禾蟲 一般酒樓生炒禾蟲，必炒至爆漿，小火慢炒，需時半個鐘，但原汁原味保留了禾蟲的香味。 禾蟲蒸蛋 雖然禾蟲在珠江三角洲一向被視作盤中佳肴，受到眾多食客的青睞，但要說服外省的老友吃禾蟲還是有一點難度的。 海腸：膠東半島坊間流傳的提鮮“神器” 海腸，學(xué)名單環(huán)刺螠，俗名海腸、海腸子。是一種長圓筒形的環(huán)節(jié)動物，渾身無毛刺，淺黃色。分布于俄羅斯、日本、朝鮮和我國渤海灣等，是中國北方沿海泥沙岸潮間帶下區(qū)及潮下帶淺水區(qū)底棲生物的常見種，主要分布在黃海、渤海沿岸的威海市、煙臺、青島等地，山東膠東地區(qū)是我國海腸的最大產(chǎn)地，也有報道稱在福建廈門海域也有發(fā)現(xiàn)。季節(jié)性強(qiáng)，只有在春天風(fēng)浪大時才能捕得。目前已有人工養(yǎng)殖。 海腸 海腸的常見吃法 在中國，海腸是魯菜中的重要原料，它的烹調(diào)方法也很多，用海腸配以頭刀韭菜制作的“韭菜海腸”是膠東名菜，此外“干海腸”、“氽海腸湯”、“肉末海腸”等都是很有地方特色的菜肴。鮮海腸子還可調(diào)制水餃、包子餡等。 韭菜炒海腸 撈汁海腸 在韓國料理中，多以殺生的烹調(diào)方法加工海腸。用剪刀將海腸兩頭帶刺的部分剪掉，把內(nèi)臟和血液洗凈，再配以新鮮的蔬菜，蘸著香油、食鹽等調(diào)料食。 生食海腸 關(guān)于海腸的鮮，在膠東還流傳著一些故事，筆者當(dāng)年在青島也有聽說過。 相傳，在清朝末年,一位山東膠東地區(qū)的御廚做的菜總比別人鮮美，秘方為何誰也猜不透。廚師年老，收拾細(xì)軟還鄉(xiāng)，才向眾人揭開謎底：每年冬天，御廚都要返鄉(xiāng)度歲，他就采買大量海腸，將它們焙干，碾成粉末，帶回京城。他把這些細(xì)粉末藏在大巾子里，做好菜往上一端的時候就趁機(jī)撒上一點兒，味道十分鮮美。當(dāng)時沒有味精味素之類，這海腸粉就充當(dāng)了味精，用來提鮮。 故事的真實性已無從考究，但每每有外省賓客到膠東做客，席上品嘗海腸菜肴時，這段故事常被提及，足見當(dāng)?shù)貙Ｄc鮮美的認(rèn)可。 還有哪些海里的“蟲”是鮮美之物？歡迎留言補(bǔ)充轉(zhuǎn)載聲明 授權(quán)轉(zhuǎn)載 | 張小姐 |
|
|
