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大家好，我是鄉(xiāng)鄉(xiāng)小廚，很高興回答這個問題。炸小魚是一道非常好的下酒菜，焦香酥脆，連魚刺都炸的酥酥的，根本吃不出來魚刺的感覺，一口一個，不用擔心被魚刺卡到，吃起來非常過癮。 個人經歷我曾在一家五星級餐飲集團工作過，我們店里有一道香酥炸小黃魚做的特別有特色，小魚腌制的特別入味，一點也不腥，而且炸的酥脆的連魚刺都能直接吃下，我也曾假借工作之便去廚房跟我們店的大廚去學做這種香酥魚的做法，大廚也很耐心教我怎么做，并且我自己也在家里練習多次，覺得做出來的魚真的是酥到魚刺都能直接吃。 香酥小黃魚制作技巧在這里我就以炸小黃魚為例來回答一下題主的問題，小黃魚屬于海魚，腥味比較大，所以炸魚之前先要做好去腥增鮮的準備工作，那就是腌制，選用香菜，香蔥，姜絲，料酒等材料把小黃魚腌制數(shù)小時入味。接著就是沾上淀粉，注意：這里是沾上干淀粉，不是掛糊，這也是小魚炸的酥脆的最關鍵的操作。掛糊的小魚炸出來外酥里嫩，達不到整體酥脆的感覺，甚至吃的時候還要注意魚刺，以免被魚刺扎到。接下來，另一個重點來了：炸過的小魚，需要二次復炸，讓炸魚的油溫升上來，把魚分次少量放進去，炸制酥脆出鍋控油，這是小黃魚酥脆的第二個關鍵點。炸好的小魚控油，不能立即裝進容器里，蓋上蓋子。要攤開徹底晾涼，讓魚的酥脆充分釋放出來。 【香酥小黃魚】食材：小黃魚(冷凍)500克 香蔥1把 香菜1把 生姜1塊料酒適量 蠔油適量 味極鮮適量 雞精適量 干淀粉適量 鹽適量 五香粉適量 【制作方法】 步驟1.先把室溫小黃魚解凍，去掉魚鰓，魚內臟，用淘米水浸泡一下，然后用清水沖洗干凈。撈出控干水分。把香蔥，香菜洗凈，香蔥挽成蔥結，香菜掰成兩段，生姜切成絲。 步驟2.把香蔥結，香菜，姜絲，鹽，五 步驟3.2個小時后，把小黃魚從冰箱里取出來，把魚盆里的蔥姜香菜挑出來，把魚盆中的湯汁潷出來，取一個托盤，托盤里撒上干淀粉。 步驟4.準備做鍋，鍋熱倒入適量的油，讓油慢慢的升溫。把魚分次一條條放到干淀粉的盤子里，均勻的粘上干淀粉。待油溫5成熱時，下入小黃魚，炸制定型，翻動一下，待魚變成金黃色，水分待干時，撈出控油。 步驟5.把鍋中油溫升高至8成熱時，把炸好的魚少量分次下入鍋中復炸，待魚炸制酥脆時，撈出控油，在盤中墊上吸油紙，把控過油的魚放在盤中散開晾一下，即可上桌，焦香酥脆的香酥炸小黃魚就做好了。 【香酥小黃魚】制作技巧總結1.這種腌制炸魚的方法適用于個頭的魚類，魚的長度在一指長。太大了魚刺就不容易炸酥了。 2.這種制作方法同樣適用于其他的小魚的制作。 結語香酥小魚好吃下酒，只要掌握好三個關鍵點就能做出焦香酥脆的炸小魚。提前腌制讓小去腥增鮮入味，炸時沾干淀粉替代掛糊，二次復炸讓魚更加酥脆，魚刺都能直接吃。這個方法如此的簡單，大家都來試試吧。 我是鄉(xiāng)鄉(xiāng)小廚，感謝您的閱讀，自己動手，美味常有，期待您的評論+點贊+轉發(fā)！ |
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