宮保雞丁是晚清四川總督丁寶楨主導(dǎo)，并由其家廚宋駝背炒制的一道名菜，由于丁寶楨曾被封為太子少保，死后追封為太子太保（兩個(gè)官位均簡(jiǎn)稱宮保），所以這道菜最后得名宮保雞丁。

同時(shí)，又因?yàn)槎殬E是貴州人，分別在山東和四川長(zhǎng)期做官，因此三地都有丁寶楨與宮保雞丁的典故，今天的黔菜、魯菜和川菜都將宮保雞丁收入各自菜譜，不過名稱有所區(qū)別，在黔菜菜譜里叫宮保雞，在魯菜菜譜里叫做宮爆雞丁，在川菜菜譜里叫宮保雞丁。

魯菜“宮爆雞丁”——

主料：雞脯肉、干烘花生米

輔料：冬筍、水發(fā)冬菇、干辣椒、蔥姜米

調(diào)料：花生油、辣椒油、水淀粉、料酒、醬油、精鹽、雞蛋清、味精、白糖

制法：滑、爆炒

步驟：

1.雞脯肉蹬去雞皮，切成1.5厘米見方的丁片，放入碗內(nèi)，用雞蛋清、鹽、水淀粉上漿備用。把花生米剝?nèi)ネ馄?，冬筍、冬菇、辣椒均切成比雞丁略小的丁片。小碗中放入清湯、醬油、料酒、味精、白糖、水淀粉，對(duì)成汁備用。

2.勺內(nèi)放入油，燒至五成熱時(shí)，放入雞丁，用鐵筷子打散，滑透后將油潷出。勺內(nèi)留油少許，放入蔥姜米、辣椒，炸至放香時(shí)，倒入輔料顛翻，隨即倒入對(duì)好的汁，淋上辣椒油顛翻均勻出勺即成。

特點(diǎn)：

色澤紅亮，質(zhì)地脆嫩，咸甜香辣，味美可口。

黔菜“宮保雞”——

主料：雞腿肉

調(diào)料：烹調(diào)油、糍粑辣椒、甜面醬、鹽、味精、甜酒釀、醬油、醋、糖、水芡粉、姜、蒜苗

制法：爆

步驟：

1.雞腿肉去骨剞上十字花刀，切成1.5厘米見方的丁狀，用鹽、水芡粉碼勻；取小碗放入醬油、糖、醋、甜酒釀、水芡粉勾兌成汁；姜切成指甲片，蒜苗切成馬蹄形節(jié)。

2.鍋內(nèi)放油燒至七八成熱時(shí)倒入雞丁爆至表面變色起鍋；鍋內(nèi)留少許油燒熱，放糍粑辣椒煸炒至香，再依次下甜醬、姜片、雞丁稍炒一下后烹入汁翻炒，亮油起鍋裝盤即成。

特點(diǎn)：

紅而不辣，油而不膩，滑嫩可口，宮保味型，辣香中微帶甜酸味。

川菜“宮保雞丁”——

主料：雞脯肉

輔料：酥花生米

調(diào)料：混合油、干辣椒、花椒、姜、蒜、蔥、水豆粉、醋、醬油、味精、鹽、白糖、料酒

制法：炒

步驟：

1.選嫩公雞雞脯肉，先拍松再切成1.5厘米見方的丁，碼味碼水芡；干辣椒去蒂，切短節(jié)，姜、蒜切片，蔥切顆；醬油、白糖、醋、味精、鹽、水豆粉、料酒，連同蔥姜蒜兌成滋汁。

2.鍋置旺火上，下油燒熱，下干辣椒節(jié)、花椒炸變色，入雞丁炒散，加調(diào)料烹滋汁，迅速翻簸，加酥花生米簸勻，起鍋裝盤即成。

特點(diǎn)：

色澤棕紅，散籽亮油，辣香酸甜，滑嫩爽口。

從上面三款宮保雞丁菜譜可以看出，山東版宮爆雞丁輔料最多，調(diào)料中沒有醋，采用魯菜常用的爆炒手法，成菜突出脆嫩口感和咸甜口味；貴州版宮保雞沒有輔料，調(diào)料中用了糍粑辣椒，同樣以爆的手法烹制，二次成菜，糊辣味明顯；四川版宮保雞丁輔料只有酥花生米，調(diào)料中多了花椒，采用川菜常用的小炒手法，不換鍋不潷油，一次成菜，突出荔枝味。

無(wú)論哪個(gè)版本的宮保雞丁，都沒有黃瓜丁，因?yàn)辄S瓜丁水分較多，容易破壞此菜風(fēng)味。

所以，宮爆雞丁、宮保雞、宮保雞丁都是正確寫法，它們分別出自不同菜系。

你學(xué)會(huì)了嗎？