宰殺及腌制

烤魚要想好吃，必須使用活魚，而活魚現(xiàn)殺現(xiàn)腌動輒需要二十分鐘，如何提高出菜速度？

中國烹飪大師吳朝珠向我們介紹了兩個腌魚手法：六分鐘汁泡法、一分鐘鹽激法。店內(nèi)走菜量大就選前者，而遇到臨時點魚、加魚則可使用后者，殺魚、腌制總共不超三分鐘，顧客再也不會催菜了。

然后，你知道魚身藏腥的部位在哪里？

你的答案是不是腹內(nèi)黑膜？

只對了一半哦，另外一處是魚身上的粘液，重慶方言稱之為“魚涎”，用刀將其刮凈，腥味基本去除！

初加工：剪開脊骨 變大一圈

烤魚主料可選草魚、鯉魚、鮰魚、黔魚等，重量在2.5-3斤之間為宜。

宰殺：

將活魚敲暈，從尾部頂?shù)秳澮粭l口子，然后沿此刀口上行，從背部開刀剔至頭部，摳出內(nèi)臟以及魚鰓，刮掉腹腔內(nèi)的黑膜。將剔好的魚打開呈腹部相連的狀態(tài)，在帶有脊骨的一扇兩端各斬一刀，順脊骨下緣插入剪刀，由下至上將連著主骨的最厚那一條“肉軸”剪開，翻開后自然連成片狀，沖凈血水即成。如此一來不但魚的外形變大了一圈，而且整片魚身厚薄一致，既便于入味又能加快成熟速度。

1、從魚的背部下刀劈開。

2、去內(nèi)臟、刮掉黑膜。

3、從魚尾、魚脖處各斬一刀。

4、順脊骨下緣插入剪刀，將最厚的肉軸剪開。

5、展開后魚背厚度變得更加均勻。

6、外觀馬上變大了一圈。

腌魚：六分鐘VS一分鐘

一般烤魚店的腌魚方法是淋入適量料酒、蔥姜水、鹽、味精、胡椒粉等靜置10分鐘左右。為了縮短時間、節(jié)省成本，吳朝珠大師摸索出兩個方法，一是“六分鐘汁腌法”，一盆料汁、六分鐘便可以腌出二、三十條魚，適合大批量出菜。

六分鐘汁腌法：

盆內(nèi)加入清水、啤酒、鹽、干辣椒、干花椒、洋蔥絲、香菜頭、大蔥段、姜片、蒜子攪勻，加入適量鹽融化，放入處理好的魚浸泡6分鐘即成。若想進一步縮短入味時間，還可以提高鹽的濃度。

1、清水、啤酒、鹽、蔬菜碎等調(diào)成料汁。

2、放入處理好的魚腌泡6分鐘即可烤制。

一分鐘鹽激法：

只需六十秒、即可上烤網(wǎng)，但一次只能腌制一條魚，該方法用時短、去腥徹底，入味迅速，適合應急。

先用刀在處理好的魚身外皮上使勁刮一遍，將藏在魚鱗根部以及魚皮上的粘液全部刮出，然后擦洗干凈——這些粘液也是腥味的來源。

然后盆內(nèi)加入料酒45克、姜片20克、味精5克、鹽15克，不等鹽化開便將魚皮朝下放入盆中，不停地轉(zhuǎn)動搓揉，翻面后繼續(xù)旋轉(zhuǎn)搓鹽，反復2-3次待鹽化開即可提起，瀝凈魚身附著的料汁便能上爐烤制。

1、刮掉魚身粘液后放入盛有料酒、鹽的盆中，皮朝下不停旋轉(zhuǎn)搓動。

2、翻面后繼續(xù)揉搓。

3、刮掉附著的料汁即可烤制。

烤制

先烤魚皮 鎖住水分。

很多人在烤魚時生怕焦糊，因此會不停地翻面，既浪費體力又烤不出外焦里嫩的效果。

吳朝珠大師歸納出的方法，是在烤網(wǎng)刷一層油，放入腌好的魚夾緊，先烤魚皮，不要翻動，待魚皮繃緊結(jié)殼時再翻面烤制魚肉，同樣是將其烤至定型再翻面，然后開夾刷秘制紅油，合夾后在兩面依次撒粗、細辣椒面、十三香、孜然粉，注意撒粉時手要抬高，增加下降距離，而如果落到了魚皮上的料粉是“一坨一坨”的，則容易烤糊。先封魚皮再烤肉的方法可以鎖住水分，使得烤好的魚外焦香里水嫩，不干不柴。

對于很多想推出烤魚的中餐廳來說，后廚不具備安放炭火爐的條件怎么辦？吳朝珠大師現(xiàn)場還傳授了另外兩種制熟方法——油炸、過水。

油炸法：

鍋下寬油燒熱，放入蔥段、姜皮、香菜梗、土芹、八角等小料炙香，打出料頭，用漏勺托著腌好的魚沉入寬油中，大火炸至色澤金黃、外層焦脆時撈出瀝油即成。油炸比烤制時間要短，而且干凈衛(wèi)生，只是少了些煙火香氣。

過水法：

鍋下寬水，加入適量干辣椒、花椒、八角、潮汕老鹵香料粉半小袋、鹽、料酒、醋燒開，放入處理好的魚中火煮4分鐘，撈出擺入烤盤，覆蓋炒好的醬料即可。需要注意的是，過水法要求在初加工時，將魚從腹部開刀掏出內(nèi)臟，保持整魚的形狀，若仍按照開背法操作則煮好的魚容易破裂，外形不美觀。用過水法做出的魚口味細嫩，少油健康，而且由于水中已調(diào)味，所以魚肉入味更加深透。在確定產(chǎn)品結(jié)構(gòu)時，除烤魚之外可以搭配幾款過水魚，以豐富口感，給顧客更多選擇。

具體操作

1、先烤魚皮，鎖住水分。

2、刷秘制紅油。

3、撒辣椒面、十三香、孜然粉等。

4、擺入墊洋蔥絲等料頭的烤盤。

秘制紅油 配方價值40萬

早年的烤魚店有回收老油的習慣，油越用越香，烤魚越吃越上癮。如今，為顧客的健康著想，餐飲人必須堅決杜絕回收老油。但如此一來，如何將烤魚所用的秘制紅油熬出媲美老油的香度？

吳朝珠日思夜想，反復實驗，通過配香料、加肉末等方法，解決了這個問題。在經(jīng)營諸葛烤魚時，曾有人出價40萬購買這款烤魚秘制紅油的配方，但被吳朝珠拒絕了。

據(jù)吳大師透露，熬這款紅油時，要調(diào)入少許麻辣雞鮮膏，且在熬制時，有多個關鍵點。

1、秘制紅油所需香料。

2、干紅辣椒煮至膨脹。

3、入料理機絞碎成糍粑辣椒。

4、鍋下菜籽油、牛油、色拉油熬化。

5、油中加入小香料炸至焦干，撈出渣子。

6、倒入糍粑辣椒炸香。

7、接著倒入郫縣豆瓣醬、豆豉、香料、粗辣椒面等熬香，最后放入麻辣雞鮮調(diào)味料。

8、倒入盆中燜制24小時以上才可使用。

秘制糊辣油

除了秘制紅油，吳朝珠大師還熬制了一款糊辣油，主要用于制作豆豉、蒜香、燒椒、尖椒等味型的烤魚。糊辣油也可以用來制作蒜香烤魚。

這款糊辣油 糊而不焦是關鍵。

熬制方法：

鍋下色拉油2斤燒至六成熱，放入小香料（姜片、蔥葉、香菜梗、洋蔥等）炸至焦干，撈出料渣后放入干紅燈籠椒（一切為二）、干紅二荊條辣椒（切成段）、紅花椒、青花椒各一小把、八角小火不停浸炸，至辣椒變糊出香時迅速關火，倒入盆中，過濾掉渣子即成糊辣油。

1、干紅燈籠椒一切為二。

2、入油炸至焦而不糊。

料油做烤魚 吃了還惦記。

除了秘制紅油、糊辣油，制作醬香、蠔油、鮑汁等不辣的烤魚時還會用到一款蔥香油。

吳朝珠大師說：“做烤魚一定不要節(jié)省炙油的工夫，用沒有炙過的色拉油、菜籽油炒出的醬料乍一吃也許嘗不出區(qū)別，但久了顧客就會發(fā)現(xiàn)回口寡淡，不吸引人，慢慢地他們的消費熱情就變淡了。而用炙過的各式料油炒醬料，則能讓人吃了還惦記，顧客粘性越來越強?！?/p>

醬香味烤魚需要用到自熬的蔥香油。

燒椒鮮辣味烤魚

制作：吳朝珠

燒椒味與仔姜酸湯味烤魚是吳大師最近推出的新味型，前者將川菜的燒椒醬與烤魚相結(jié)合，成菜帶有一股燒椒的糊香鮮辣，好吃得根本停不下來。

制作流程：

1、鯉魚或草魚按上述方法宰殺治凈，腌制后上炭火、撒料粉烤熟，擺入墊有洋蔥絲、西芹段的烤盤中。

2、青二荊條辣椒放入烤夾，置于炭火上燒至起糊斑，撕掉外皮后取一部分切段，剩余的剁碎，拌入適量蠔油、辣鮮露、鹽即成燒椒醬。

3、鍋下糊辣油150克燒熱，加入青、紅椒圈、洋蔥絲各適量炒香，下燒椒醬200克、燒椒段50克翻勻熬香，加入黃瓜條100克，調(diào)入少許鹽、味精、白糖、麻辣雞鮮膏攪勻，澆一勺清水或鮮湯稀釋并熬開，再淋50克糊辣油，蓋在盤中的烤魚上。

4、鍋下少許底油，加入紅泡椒段15克炒香，蓋在烤魚上，帶火即可上桌。

制作圖解：

1、青辣椒上火燒糊。

2、取一部分剁碎成醬。

3、另一部分切段。

酸湯仔姜味烤魚

制作：吳朝珠

制作這款仔姜味烤魚，需先用仔姜和泡姜熬制一款濃濃的姜汁，在炒醬料時將其淋入調(diào)味，最后蓋上仔姜絲，成品姜香濃郁、微酸開胃，現(xiàn)在推出這款烤魚，將是市場上的頭一份。

制作流程：

1、鯉魚或草魚按上述方法宰殺治凈，腌制后上炭火、撒料粉烤熟，擺入墊有洋蔥絲、西芹段的烤盤中。

2、鍋下底油燒熱，放入仔姜米、泡姜米各50克翻炒出香，加清水500克燒開，轉(zhuǎn)小火熬3分鐘，濾掉姜末即得姜汁。

3、炒鍋下糊辣油、色拉油各50克燒至四成熱，加入泡椒醬100克炒香，下入仔姜粒、蒜粒各30克炸香，調(diào)入成品貴州酸湯50克（增加發(fā)酵的乳酸味），舀入一勺自熬姜汁燒開，淋入秘制糊辣油100克，補少許味精、雞精、酸辣鮮露、麻辣雞鮮膏，投入洋蔥絲、黃瓜條、芹菜段各80克，起鍋蓋到烤魚上。

4、鍋下少許底油燒熱，放入仔姜絲150克翻炒出香，撒紅椒圈、青椒圈、青花椒各10克翻勻，澆在烤魚上即可帶火上桌。

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