豬頭肉，是泰州人喜愛(ài)的傳統(tǒng)美食，酒店的宴席上、大街小巷的熟食店里、尋常百姓家的餐桌上，隨處可見(jiàn)，但真正有名氣的豬頭肉卻是這四家，都列入了“泰州非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄”。吃貨們千萬(wàn)不要錯(cuò)過(guò)！

一、姜堰蔣垛豬頭肉

蔣垛豬頭肉其色醬紅，其肉酥軟，其香誘人，肥而不膩，回味無(wú)窮。

蔣垛維財(cái)豬頭肉，起源于清朝咸豐年間，烹制手藝幾代相傳至今，因其鹵法及配方獨(dú)特，無(wú)論別人怎么模仿，維財(cái)豬頭肉的風(fēng)味無(wú)人能及。

維財(cái)豬頭肉之所以色、香、味俱佳，關(guān)鍵取決于老鹵湯。該湯由老雞、老鴨、老鵝等十多種原湯，以及十幾味中草藥配制而成。

“文革”時(shí)期，到處割資本主義尾巴，店主張維財(cái)將兩壇老鹵湯藏在土窖里。意想不到的是，儲(chǔ)藏了十年的老鹵湯不但沒(méi)有變質(zhì)，反而奇香撲鼻，成了自家鹵制豬頭肉的獨(dú)門秘籍。

蔣垛維財(cái)豬頭肉被編入江蘇省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，獲評(píng)第一批“泰州老字號(hào)”。吃貨們到了蔣垛，不品嘗維財(cái)豬頭肉真是遺憾。

二、泰興劉陳“豬四寶”

“劉陳豬四寶”包括鹵制的豬頭肉、豬尾巴、豬舌頭和豬耳朵，系泰興地方美食，它的美味于民間早就聲譽(yù)鵲起，是道久負(fù)盛名的淮揚(yáng)名菜。劉陳豬四寶選料十分考究，燒制火工也最講究，讓人聞了心醉，見(jiàn)了眼饞，嘗了不丟，飽了不過(guò)癮。

劉陳豬四寶有如此令人心醉的美味，原因之一是選料十分講究，選用上好豬頭，這種豬頭形狀為三角形，品種為泰興地區(qū)的三元瘦肉型豬，系農(nóng)戶家中圈養(yǎng)吃粗飼料（草料）長(zhǎng)大，要挑選剛屠宰的新鮮豬頭。豬頭皮膚有出血點(diǎn)、斑塊、毛根發(fā)紅等均不選用。

豬四寶的味道，一是肥，肥中夾瘦，肥而不膩；二是糯，酥而不爛，酥糯爽口；三是香，香飄三里，食欲倍增；四是脆，糯中藏脆，別有風(fēng)味。

三、興化蔣氏豬頭肉

興化“蔣氏豬頭肉”已有380多年歷史，由蔣氏家族世代相傳制作，是傳統(tǒng)“老字號(hào)”和非遺產(chǎn)品，深得廣大食客的青睞。

“蔣氏豬頭肉”之所以好吃，主要掌握烹制四要點(diǎn)，即選料、加工、用料、火工。

選料講究：多選用本地土豬淮豬頭，這種豬頭皮薄、肉嫩。

加工精細(xì)：豬毛用鑷子細(xì)摘除凈，不用松香拔，亦不用刀刮，使其不留毛根，去掉死皮、雜質(zhì)和淋巴，對(duì)嘴唇、嘴丫、耳孔、眼圈、鼻孔等處。

用料適當(dāng)：熬制豬頭的老鹵汁是家傳秘方，有30多年了，用這個(gè)老鹵熬出來(lái)的豬頭肉顏色誘人，散發(fā)出獨(dú)特的肉香。各種香料更憑經(jīng)驗(yàn)掌握投量，恰到好處。

火工到家：俗話說(shuō)：“火功到，豬頭爛”，制作豬頭肉的火候很有講究，將豬頭放到鍋里鹵，一般都要燜煮90分鐘左右，口感酥香鮮美、肥而不膩、回味無(wú)窮。

四、姜堰顧高整扒豬頭

顧高“整扒豬頭”是遠(yuǎn)近聞名的特色菜，許多外地客人經(jīng)常慕名前來(lái)品嘗。

豬頭放在盤中，儼然是一個(gè)整體，酥爛脫骨而不失其形；濃香醇厚而不失其味。

豬頭各部份味不雷同，豬耳柔中帶脆，豬舌軟韌，豬眼富有彈性，頭肉質(zhì)爛如豆腐。最使人留連味美的是肉皮膠糯香滑，食之齒頰留香，回味無(wú)窮。