文/胡廉泉

四川的豆花，有點像是北方的豆腐腦，但質地比豆腐腦要略老一些。在四川農村，愛用豆花待客，既方便經濟，又頗有風味。城市中也有這種習俗，但不如農村普遍。

這里要介紹的是另一種豆花，形似豆花而用料是雞，故名為“雞豆花”。 “雞豆花”是四川的一樣傳統(tǒng)名菜，名就名在它“豆花不用豆，吃雞不見雞”。

所謂“吃雞不見雞”包含兩層意思：一是“豆花”的形色質地與原料雞肉相比已經是面目全非；二是用以沖制“豆花”的湯是一種特制清湯，它也是以雞為主要原料制成的，這樣湯味極鮮美，清澈見底，湯中無一物，可以說連雞的影子也見不到了。

要做好雞豆花，必須要掌握兩個方面的技術。一是制湯，制湯的關鍵在于對火候的使用；一是制茸糊，而制茸糊的關鍵是雞肉茸、蛋清、豆粉和清水摻兌的比例要恰當。只有掌握了這兩個關鍵，才能達到“色素雅、質細嫩、湯清澈、味鮮美”的要求。

制湯：用水盆老母雞1只，水盆鴨1只，火腿棒子骨2斤，豬排骨3斤，洗凈后放入湯鍋中（鍋中加清水25斤）用旺火燒開，撇盡血泡，另加紹酒5兩，然后將湯鍋移于小火上，保持湯似開非開的樣子。一小時后將鍋里的雞、鴨、火腿骨、排骨撈起來漂于溫水中，鍋里的湯用豬肉茸、雞肉茸（均用水解散）各清一次，然無再依次將火腿骨、排骨、雞、鴨等放入湯鍋中，清過湯的豬肉茸和雞肉茸分別壓成餅，也放進湯鍋，用微火吊起待用。

制茸糊：用老白母雞脯肉2兩5錢，去筋，用刀背捶成茸后，再用刀口剁，剁后再捶，直至成泥狀即盛碗中，摻兌時先用清水解散，再依次加入蛋清豆粉（用4個雞蛋清與2錢5分干豆粉調成）、鹽4分、味精3分、胡椒1分，冷清湯約4兩攪勻。要求每加一次佐料攪一次，分次加入，分次攪勻，直攪至成雞茸糊。

沖制：鋁鍋洗凈、加清湯1斤5兩，燒開后放鹽、味精少許，然后將雞茸糊攪勻入鍋，再用瓢子推轉，視湯燒至微沸時將鍋移于微火上?約10分鐘，成豆花狀即成。

供食：鮮菜心2兩洗凈，在沸水中焯過撈起，瀝干水后放湯碗內作底，再將“豆花”舀于菜心上，清湯濾過，輕輕倒入碗內，最后將火腿末撒在“豆花”面上即可供食。

注：本文曾發(fā)表于《中國烹飪》雜志1985年5月美饌佳肴欄目。

菜品名稱：松茸雞豆花

菜品制作及攝影：曹勇

點評/劉萬慶

雞豆花是四川特色傳統(tǒng)名菜，至今已有百余年的歷史。成菜頗有特色，也最能體現(xiàn)一位川菜廚師技術功底和對烹飪之妙的領悟高度。

雞豆花由中國四大名廚之一的羅國榮大師始用于國宴，常作為國宴的頭湯。

雞豆花是一道制作極為精細的工藝菜肴，也是“以葷托素”（將葷料制成素形）的代表菜之一。可謂“吃雞不見雞、吃肉不見肉”，湯中之上品，味道尤為鮮美。