文/廉明 孟波

煎和滋味，濟以鹽梅，拂徹膻腥，加之姜桂?！胖V

豐富多彩、源遠流長的中國烹飪， 由魯、 川、 粵、蘇等地方菜系所組成。 這些菜系雖皆 “五味調和”，然又嗜味各異。“南甜北咸”“山東人嗜蔥蒜，蘇人嗜糖，湘蜀人嗜辛辣， 粵人嗜淡食。” (《清稗類鈔》)這些簡要的關于食俗的斷言， 都是言之由衷的。 所以各大菜系之間的千差萬別，最根本之不同就是“味”別。

菜系體現(xiàn)的地方風味特色，突出地表現(xiàn)在調味方法上，并通過這些方法形成了各種 “味型” 的菜品。使菜肴千變萬化，各有千秋。魯菜，是一個歷史久、影響面較大的菜系，長期以來形成了自己的調味特色。這些特色概括起來就是：以咸味為基本，有咸、鮮、酸、甜、 辣等主要“味型”，味純正濃厚，咸甜分明，較少復合口味，以“清湯”取其鮮味。用“烹醋”以取酸香，對辣味取自蔥蒜，“拔絲”“掛霜”是甜菜的出源。由于涼菜、熱菜的烹調與調味方法有別， 故在“味型”分析時，加以區(qū)別羅列?，F(xiàn)僅就魯菜主要味型的特色，加以分析。

（一）咸是基本的味型

調成天上中和鼎，煮出人間富貴家。 ——《詠鹽詩》

自從 “夙沙氏煮海為鹽”，食鹽成為人類飲食中繼用火熟食之后的第二次革命。山東地臨東海，齊國即因“漁鹽之利”而興盛于時。鹽，是調味的基本原料，也是人體中不可缺少的礦物質。從調味角度講，獨鹽能與諸味調和。王莽云:“鹽者，百肴之將?！?引自《隨園食單》)鹽是調和五味之根本， 是咸味之來源， 在魯菜的烹調中，濟南菜多用“鹽水”，是鹽加清水溶化開再用， 這樣較直接用鹽要更加均勻。咸味的取得除鹽之外，山東還有醬(各種醬: 甜面醬、 豆瓣醬、辣醬、蝦醬、魚醬、老虎醬等)、醬油、豆豉、豉汁、腐乳……這些由鹽衍生出的調味品，在烹調中多有使用。用醬的歷史在山東是悠久的，孔子 《論語》就有“不得其醬不食”之說。山東用醬還多有生食的習慣，這就是大蔥蘸甜醬的特殊吃法；在烹調中應用又多以炒熟醬為之，其法叫“飛醬”，是用熱油下面醬，炒至面醬放香，再下主料燒炒，山東的“黃燜”“醬爆” 等都是這樣烹制的。此外，還有先將主料 (如肉塊) 放入面醬中腌制一段時間，使之入味，再進行烹調，其味濃郁，如“火爆燎肉”。

用豆豉、豉汁作為調味品，山東古已有之?！夺屆吩?“豉，嗜也，五味調和須之而成乃可甘嗜也，故齊人謂豉聲如嗜?！笨梢婔羰巧綎|方言，又古歌曰:“美豉出魯門”。在《齊民要術》中言山東菜之烹調，豉與豉汁是常用之品， 直到清代仍多使用。但近代已不使用了，豉汁由醬油取代，現(xiàn)在作豆豉，仍有生產。濟南的“五香豆豉”、臨沂的“八寶豆豉”，仍是當今的土特產品，受到食者歡迎。

魯菜中，咸味的味型，大致可有鮮咸、香咸、酸咸、甜咸、小醬香、大醬香、 醬汁、醬五香、咸香、咸麻等型。

（二）“湯”是鮮味之源

唱戲的腔，廚師的湯?！獜N行諺語

山東菜系中，濟南菜素以制清湯、奶湯著稱，并成為一大特色。以清湯或奶湯做成的湯菜，其名菜甚多。如“清湯燕菜”“清湯銀耳”“汆黃管脊髓”“奶湯蒲菜” “奶湯雞脯” 等，都是鮮味醇厚的菜肴。

清湯、奶湯在烹調中作為提“鮮”的調味品。除甜菜外，幾乎所有熟炒菜都要應用，在爆炒、清炒、鍋塌、熘、燴等烹調方法的兌汁中，都要加入“清湯”。在“白扒”菜中，要加入“奶湯”。

山東菜的清湯制作，選料精，提煉純，其味殊鮮，方法是用雞、鴨、豬肘煮數(shù)次，另用雞腿肉砸成泥，為“紅哨”，用雞脯肉砸成泥，為“白哨”。先將紅哨入湯中清一次，再用白哨清一次，這樣既使鴨、雞、肘之鮮味入湯中，又使雞 “哨”中之鮮味溶入湯中，然后潷(bì)出渣子，使澄清，晾過之后，謂之“清湯”。制“奶湯”則用煮過清湯的骨架子，用旺火沸煮，煮成乳白色即成。

制湯的歷史，在南北朝成書的《齊民要術》中已有記載:“捶牛羊骨令碎，熟煮，取汁：掠去浮沫，停之使清，用骨汁煮豉，色足味調，漉(lù)去滓，待冷下鹽，適口而已?！边@種制法較今為簡，但此味用于調味，已夠適口的了。

山東菜系以“清湯”提“鮮”，富于營養(yǎng)，較如今的“味精”有過之而無不及。通觀全國各地皆有制湯的方法，然稍加比較，當以山東菜的制湯為上乘。

在鮮味的味型中，涼菜中“熗汁”調味的“鮮咸”；熱炒菜中鮮咸、五香、酸辣、咸香、咸麻等都用清湯提鮮。

（三）烹醋與酸味的應用

起自耕農，終于醯醢(xī hǎi)。——《齊民要術》

[注]醯，酸也。

在烹調中要用“酸”味，如今基本上是用醋。但山東菜在烹調中用醋不僅取酸，還取其香。方法是用熱油先烹醋，烹至醋味放香時，再投入主料，這樣炒出來的菜，有濃郁的醋香味，酸味甚微，如“爆炒肉片”“炒腰花”，就是“咸酸”味型。

另外，在做“糖醋汁”時，先把蔥、蒜米炸過后，也要熱油烹醋、再加糖，成為“甜酸”味型；再加“炸熘”“焦熘”菜在烹汁時，也是先單獨烹醋，再加入兌好的汁調味，味型是 “酸咸”。以上這些味型中，酸味是較柔和的。

“醋辣魚”“酸辣魚塊”“酸辣湯”“招遠蒸丸”(又叫“山東蒸丸”) 這些山東名菜，又是另一種用醋的方法，就是在湯汁中直接加醋，其酸味濃，行語叫味“沖”，有時在湯汁中與胡椒面共用，成為“酸辣”味型?？傊徽撌桥氪?，還是直接兌醋調味，較少有單獨用醋之時，多是與其他味調和而成。

（四）甜味的特殊菜肴

北地而今興纏果，無物不可用糖粘?！阉升g

山東宴席中要咸甜搭配，甜菜多在后上，以調口味，這種安排方法，歷史也已十分悠久。清初文士蒲松齡所稱“北地而今興纏果，無物不可用糖粘”，就是指的山東西部常用的“拔絲”菜，還有在“拔絲”基礎上發(fā)展起來的“琉璃” 菜；而在山東膠東地區(qū)甜菜是“掛霜”，這兩類甜菜的烹制方法，在山東都是很普遍的，乃至民間家中都能制作。

“拔絲”菜操作時，把糖熬化，使其變成琥珀色時再放入原料，使原料裹勻糖汁，裝盤后挾起原料，即能拉出很長的細絲，成為宴席中的趣味菜肴。“琉璃”菜是將熬過的糖汁裹勻原料外層，晾涼后結成一層亮而硬的糖殼，名曰琉璃。

“掛霜”則不能把糖熬得太過，只需溶化，去掉水分，裹勻原料，晾涼后白糖又在原料外層還原成一層白糖“霜”，著名的榮城“糖酥丸子”、煙臺的“酥白肉”，都是“掛霜”菜。

（五）生食蔥蒜以取其辣

南甜北咸，東辣西酸。——民諺

山東人生食蔥、蒜是遠近聞名的，歷史記載俯拾皆是?！吨腥A全國風俗志》稱，山東“蔥以章丘為最肥美。男女皆好食之?！薄吨袊鴮崢I(yè)志》載:“蔥，魯人多生食。小煮亦與其他菜料同煎，作為香料，四時可采，惟至冬月，則最為柔軟，味亦最美。”又記“山東之蔥，約有三種，一為大蔥，一為羊角蔥，一為雞腿蔥。大蔥以章丘為最有名，味甘而辛，可生食，產量最多?！笨芍持笫[，以章丘產者為佳。用生蔥蘸甜面醬更是別有風味，為民間常食，之后這種吃法隨著山東名菜“烤鴨”“鍋燒肘子”“清炸大腸”“炸脂蓋”等進入高級宴席，成為傳統(tǒng)吃法。

另外，用蔥作為調味品，山東烹飪中十分繁多，“蔥油”“蔥椒紹酒”“蔥椒泥”“蔥油泥”等都是；用大蔥作為原料做成的名菜，如:“蔥燒海參” “蔥燒蹄筋”“蔥爆肉”“蔥燒肉”“蔥扒魚唇”，都是離不開大蔥的。難怪人們說: 如言山東菜，菜菜不離蔥。

蒜，也是山東的著名產品，“魯人最喜生食?！贝笏獾乃忸^、蒜苗、蒜苔都可供食，“故蒜一身殆無不可食，而與有腥氣之肉類 (如羊肉、羊血) 共煮之可以除其腥氣?！?( 《中國實業(yè)志》) 食生蒜還可殺菌消毒，所以山東在夏日的涼菜、 涼拌菜、涼面中都要佐以蒜瓣或拌以蒜泥，既為取其辣味，也能消毒?？梢娛呈[、蒜都是有益于人的。

在概括山東食俗時，以生食蔥、蒜成為魯人之嗜好品。《清稗類鈔》說得好: 北人好食蔥蒜，亦以北產為勝，無論富貴貧賤之家，每飯必具。此言不為之過。

注：本文曾發(fā)表于《中國烹飪》雜志1985年3月烹飪理論研究欄目。

蔥燒海參

大蝦燒白菜

菜品制作：北京宛平盛世京魯菜館 劉洪生

點評/劉萬慶

蔥燒海參，膠東經典名菜，屬魯菜系。此菜以水發(fā)海參、章丘大蔥為主料，成菜以濃汁、濃味入其里，濃色表其外，達到色、香、味、形俱佳的效果。海參營養(yǎng)豐富、柔軟香滑，蔥段香濃、味醇，湯汁濃厚，拌飯絕佳。此菜漲發(fā)海參是關鍵，要達到柔軟、潤滑而又有韌性。過之則口感爛，欠之則口感脆。

大蝦燒白菜，膠東經典名菜。此菜以大蝦、白菜為主料，葷素搭配，白里透紅，口味鮮美，尤其是白菜吸收了大蝦的湯汁，鮮美無比。此菜烹飪關鍵一，先炒白菜后炒蝦；關鍵二，炒蝦時一定要炒出蝦腦，蝦腦是大蝦中最鮮美的部分。