文/張孝仁

“糖醋里脊”是一道大眾化的菜肴，其特點之一是外脆里嫩。不少人都知道，要使這道菜達(dá)到外脆里嫩，必須先采用掛糊的方法來處理。但是，究竟選用什么樣的糊比較理想，卻非人人都十分清楚。如有人選用全蛋糊來處理，里嫩的要求雖達(dá)到了，但外層結(jié)構(gòu)則比較松散，一遇到汁子，就容易將水分吸進，使菜肴巨軟，外脆的目的并未達(dá)到；有的人選用蛋清糊來處理，烹制出的菜肴僅能使外層略有脆感，不要說澆上汁子會立即回軟，就是以最快的速度上桌，也達(dá)不到外脆里嫩的目的。我個人從實踐中體會到，要使這道菜達(dá)到外脆里嫩的要求，最好先用蛋清漿入里脊肉中，稍停片刻，再掛以水粉糊，入油鍋炸制。這樣制出的糖醋里脊，里面的肉因漿入了蛋清增加了嫩度；外層因水粉糊比全蛋糊結(jié)構(gòu)緊密，不易吸收水分，可以較長時間保持其外脆的特色。

由此看來，不同的糊，對于不同的原料起著不同作用。那么，糊究竟有哪些 種類？其作用又有哪些小的差異呢？在通常情況下，我們使用的糊有如下幾種：

蛋清糊，用雞蛋清、淀粉和適量細(xì)鹽調(diào)制而成，多用于軟炸的菜肴。它可使菜品達(dá)到外略脆、內(nèi)香嫩的特色。如軟炸雞脯、軟炸脂蓋等。

全蛋糊，用雞蛋和淀粉調(diào)制而成，多用于干炸的菜肴。它可使菜品達(dá)到外酥里嫩的要求。如蔥椒里脊、干炸里脊等。

蛋泡糊，又稱雪衣糊，用雞蛋清攪打成泡沫加干粉而成，多用于松炸類菜肴。它可使菜品色白如霜，漲發(fā)飽滿，松而且嫩。如高麗荷花卷、松炸銀鼠魚、高麗雞腰等。

水粉糊，用團粉加水調(diào)制而成，可保持原料脆硬不縮，原味不外溢，達(dá)到外焦里嫩的特色。如糖醋脆皮魚、焦熘辣子雞、糖醋里脊等。

干粉糊，這是一種特殊的掛糊方法，最適合于烹制魚類菜品。它是用干淀粉直接滾沾在原料上，后入鍋炸制，達(dá)到刀紋清晰美觀，外焦里嫩的特點。如松鼠鱖魚、飛燕全魚、金獅鯉里、二龍戲珠等。

酥糊，用雞蛋、淀粉、面粉、油、適量細(xì)鹽加水調(diào)制而成，亦適用于干炸菜肴，成品酥松醇香，色澤金黃。如炸回酥大肉、鍋燒肘子、酥炸羊肉等。

拍粉拖蛋糊，它屬一種重復(fù)掛糊的方法。是將原料先拍上干粉，再在蛋糊中拖過。這樣掛糊，經(jīng)過烹調(diào)后，顏色金黃，口味鮮嫩。如鍋貼魚、鍋塌豆腐、鍋貼腰子、鍋貼蝦塔等。

拍粉拖蛋滾渣糊，此法也屬重復(fù)掛糊的方法。原料拍粉后拖一層蛋液，再沾上面包渣或芝麻，經(jīng)過炸制。菜肴表面帶有金黃色粒屑，香酥可口。如炸豬排、炸鳳尾蝦、炸芝麻雞排等。

總之，選用不同的糊，不同的原料，所制出的菜肴特點是大不相同的。即使是同樣的原料，但選用不同的糊，制出的菜肴特色也不完全一樣。如果我們深知各種不同糊的特點，就可以根據(jù)不同的原料的要求，烹制出風(fēng)味各異、千姿百態(tài)的菜肴來了。

注：本文曾發(fā)表于《中國烹飪》雜志1986年2月刊烹飪技術(shù)欄目。發(fā)表時篇名為《從糖醋里脊的掛糊說起》

蘇州阿成飯店松鼠鱖魚 圖片提供：杜輝