從表面上看，烹制鹵菜對(duì)火候的要求不是那么講究，只需將原料投入鹵水鍋煮熟即可。但在實(shí)際操作中，有時(shí)會(huì)出現(xiàn)鹵制原料火候不夠，或者是原料過(guò)于成熟難以成形等情況。這就是烹制鹵菜時(shí)火候沒(méi)有掌握到位的緣故。

制作鹵菜的火候有講究，因?yàn)辂u菜的成熟和入味，均是通過(guò)把握火候才得以實(shí)現(xiàn)。一鍋鹵水可同時(shí)鹵制多種食材，而鹵菜的風(fēng)味形成和質(zhì)地要求都與火候有著直接的關(guān)系。只有弄清楚這些關(guān)系，才能靈活把握火候，并烹制出風(fēng)味、質(zhì)地、形態(tài)俱佳的鹵菜。

火候的含義

火候里的“火”是指火力，它是在烹調(diào)時(shí)傳遞熱量大小與溫度高低的用語(yǔ)，而“候”則是指時(shí)間，也有等待的意思。所謂火候就是根據(jù)原料的特性和料形，以及烹調(diào)方法、菜肴口味、質(zhì)地等要求，通過(guò)對(duì)火力大小和加熱時(shí)間長(zhǎng)短的調(diào)節(jié)與控制，以獲得適宜的溫度與恰當(dāng)?shù)募訜釙r(shí)間之間的有效結(jié)合。

業(yè)內(nèi)人常說(shuō)的掌握火候，就是在烹調(diào)技法的要求下，采用相應(yīng)的火力對(duì)切配成形的原料進(jìn)行加熱，使成菜符合出品口味與口感的要求。

在傳統(tǒng)烹調(diào)中，廚師一般通過(guò)觀察來(lái)識(shí)別火力，判別溫度、掌握食材成熟度。經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期實(shí)踐，人們根據(jù)火焰高低的形態(tài)、火光的明暗度及熱力大小的不同，將烹調(diào)用火分為四種。

第一是旺火，又稱(chēng)大火、猛火、武火等，它是火力最強(qiáng)的一種。其特征為火焰高而穩(wěn)定，火光明亮耀眼，呈黃白色、輻射力強(qiáng)、熱氣逼人。

第二種是中火，又稱(chēng)文武火，火力僅次于旺火，介于旺火和小火之間。其特征是火焰較旺、光亮度暗于旺火、呈黃紅色，熱輻射較強(qiáng)。

第三種是小火，又稱(chēng)文火、溫火等。其特征是火焰時(shí)有時(shí)無(wú)，光亮度暗淡，輻射熱較弱，熱氣不重。

第四種是微火，又稱(chēng)弱火，有火無(wú)焰，火力極其微弱，多用于維持恒溫。除此之外，微波爐、電磁爐等炊具的火候是按照溫度設(shè)定的檔位進(jìn)行劃分與使用。

識(shí)別火力是掌握火候的前提。在烹調(diào)過(guò)程中，一方面要從燃燒的烈度去鑒別火力的大小，進(jìn)而控制熱量，另一方面要根據(jù)原料性質(zhì)去掌握成熟時(shí)間的長(zhǎng)短，兩者協(xié)調(diào)統(tǒng)一，才能使菜肴達(dá)到最佳要求。

鹵菜火候的運(yùn)用

鹵制品由生到熟，適宜的加熱溫度是成菜色、香、味、形俱佳的關(guān)鍵。

鹵制過(guò)程中，食材的溫度來(lái)源于傳熱介質(zhì)，而傳熱介質(zhì)的溫度又源于熱源，那么把握好每個(gè)環(huán)節(jié)所需的熱量，就是把握好食物加熱過(guò)程中的火候。鹵菜火候的運(yùn)用是在烹調(diào)方法“鹵”的總體要求范圍內(nèi)，根據(jù)所鹵原料的成熟狀態(tài)對(duì)熱量的要求，按質(zhì)感需求合理控制好加熱溫度和加熱時(shí)間。

由于鹵制原料種類(lèi)繁多，其生長(zhǎng)環(huán)境、生長(zhǎng)周期、預(yù)加工方法、加熱設(shè)備及各地飲食習(xí)俗不同，故火候的要求也不相同。

傳統(tǒng)鹵菜工藝中，火候雖然不好掌握，但不代表不能控制。鹵菜的火候也有相應(yīng)的規(guī)律可尋，經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的實(shí)踐、總結(jié)和領(lǐng)悟，便能掌握要點(diǎn)、靈活運(yùn)用。

傳熱介質(zhì)對(duì)火候的影響

鹵水的傳熱介質(zhì)主要是水，一般情況下由90%左右的鹵湯與10%左右的鹵油混合而成。因?yàn)樗陀偷拿芏炔煌?，造成整個(gè)鹵湯始終處于下半部， 而鹵油浮在鹵湯的上面，所以鹵油的溫度由鹵湯的溫度經(jīng)過(guò)對(duì)流傳遞而來(lái)。通過(guò)水（指鹵水） 為傳熱介質(zhì)，并以對(duì)流的方式將熱量傳遞給食材進(jìn)行熟化，加熱溫度相對(duì)穩(wěn)定， 能夠有效控制在100℃內(nèi)。

無(wú)論鹵水處于沸騰或微沸狀態(tài)，理論上說(shuō)其溫度都是100℃，但鹵菜鹵制的效果卻不一樣。

沸騰的鹵水雖然不能提高溫度，但在單位時(shí)間內(nèi)能夠提供更多的熱量，因?yàn)閯×业姆序v增加了對(duì)流換熱系數(shù)，鹵水吸收的熱量相對(duì)就多， 同時(shí)傳遞出來(lái)的熱量也多， 這樣食材在鹵水中受熱就能更快，從而確保了食材里的水分不會(huì)過(guò)度流失，使質(zhì)地變得軟嫩、鮮嫩或脆嫩。

微沸狀態(tài)的鹵水雖然單位時(shí)間內(nèi)傳熱量少，但若是增加了受熱時(shí)間的話(huà)，食材從中所獲得的總熱量并沒(méi)減少，而長(zhǎng)時(shí)間加熱，會(huì)使原料分子間的鍵斷裂，形成軟糯的口感。

鹵制菜品時(shí)，要想成品的口感軟嫩、鮮嫩或脆嫩，應(yīng)以旺火沸水短時(shí)間加熱，如鹵鴨腸、鹵小龍蝦等，而要想形成軟糯、酥爛的口感，則應(yīng)以中小火保持微沸長(zhǎng)時(shí)間加熱， 如鹵鵝、鹵雞、鹵豬肘等。

鹵制原料對(duì)火候的要求

鹵水鹵制的原料種類(lèi)繁多，而原料的生長(zhǎng)環(huán)境、生長(zhǎng)周期、質(zhì)地、形態(tài)、大小等各不相同，都直接影響著熱量的傳遞速度與效率。在鹵制過(guò)程中，應(yīng)根據(jù)不同原料的特性對(duì)應(yīng)不同的火候，從而達(dá)到相應(yīng)的品質(zhì)要求。

如鹵制生長(zhǎng)一周年以上的老公雞和普通豬蹄時(shí)，因老公雞的生長(zhǎng)周期長(zhǎng)，肉質(zhì)較老而厚實(shí)，整雞形態(tài)較大，故需要長(zhǎng)時(shí)間加熱。而普通豬的生長(zhǎng)周期短，通常為3～6個(gè)月，豬蹄的肉質(zhì)相對(duì)較嫩而易于成熟。

若是將這兩種原料放同一鍋鹵水里加熱鹵制，那么應(yīng)先把公雞加熱鹵制一段時(shí)間后，再投入豬蹄一起加熱，最后同時(shí)撈出。

或者同時(shí)下鍋鹵制，再分時(shí)段先撈豬蹄后撈整雞。以達(dá)到最后統(tǒng)一的質(zhì)感。

對(duì)同一種食材來(lái)說(shuō)，若是體積大小不一，食材由生到熟所吸收的熱量也不一樣。從“ 比熱容” 的角度來(lái)說(shuō)，同樣比熱容的原料，質(zhì)量小的所需要的熱量就少，也越容易成熟。從“路徑”上看，食物體積大，所需要加熱的路徑就長(zhǎng)，如鹵大塊的牛肉比鹵小塊的加熱時(shí)間長(zhǎng)。

原料在經(jīng)過(guò)適當(dāng)?shù)牡豆ぬ幚砗?，由于體積與形態(tài)發(fā)生了改變，火候也要做相應(yīng)的調(diào)整。也就是說(shuō)，鹵制體大厚實(shí)與質(zhì)老的原料需要小火長(zhǎng)時(shí)間加熱，而鹵制質(zhì)嫩體小的原料則加熱時(shí)間相對(duì)較短。

鹵制中對(duì)火候的辨別

廚師一般都是通過(guò)所烹制原料的顏色、外觀、彈性等變化來(lái)判斷原料的成熟度，從而把握好火候。

在傳統(tǒng)鹵制工藝中，火力的大小可以通過(guò)觀察鹵水產(chǎn)生氣泡的大小和沸騰狀態(tài)，去判斷加熱的程度和相應(yīng)的加熱時(shí)間。若是鹵水的氣泡散盡，鹵湯翻騰而發(fā)渾，那就是火力過(guò)大。

把多種不同的食材投入鹵水鍋，采用同樣的火力進(jìn)行鹵制，要達(dá)到合適的質(zhì)感，只有把原料從品種上分開(kāi)、從部位上分檔，才能對(duì)各種原料所需要的火候做出相應(yīng)的判斷。

通常的做法是在鹵制的相應(yīng)時(shí)間段檢查原料受熱熟化的程度。比如檢查牛肉、豬頭肉等肉類(lèi)原料時(shí)，用筷子插透，若是感覺(jué)不費(fèi)力，那火候就相對(duì)適宜，反之，則需要適當(dāng)繼續(xù)加熱。不過(guò)，若是鹵制過(guò)火的話(huà)，原料極易碎散，難以成形。此外，在鹵制雞鴨等整只原料時(shí)，通常是用手拽腿部，若是有拉斷的感覺(jué)，說(shuō)明火候相對(duì)合適；若是拉扯不動(dòng)，并有適當(dāng)?shù)膹椥裕钦f(shuō)明火候不夠，仍需繼續(xù)加熱鹵制。