▌通常情況鹵水可分為紅鹵、黃鹵、白鹵三大類。按地域分又可分為川味鹵水、潮州鹵水、武漢鹵水等；換句話說：全國各地都有屬于當?shù)靥厣柠u水與鹵味美食。

相比之下潮州鹵水與川鹵相對有名一些，但無論哪個地方的鹵水其制作工藝基本上都大同小異，而制作鹵水的原料也基本相同。

只是他們均選擇所屬地特有的原料作為特色，逐漸形成了屬于當?shù)氐木哂刑貏e之處的鹵水。

●川鹵與川菜同步誕生、形成、發(fā)展，歷經(jīng)千年經(jīng)久不衰。近年來，從事川味鹵水技術研究、教學、總結(jié)的人士越來越多，使川味鹵水技術更加精湛，品種更加豐富。

川味鹵水的基本概念

使用四川特有調(diào)味料、食材與川菜烹調(diào)技術制作的鹵味。具有濃郁五香口味，根據(jù)鹵汁是否加糖色，可分為紅鹵與白鹵。又因制作工藝與口味呈現(xiàn)的多樣化，又分為：紅鹵、白鹵、辣鹵、油鹵等，總體風味均富有川味特色 。

◆鄙人事廚十七載，零九年開始利用工作之余研究川味鹵水至今也將近十年時間，近年來有幸從事烹調(diào)教育工作，川味鹵水更是作為學?？蒲许椖恐?。深感榮幸的同時，也倍感壓力山大。

因科研項目需要，不得不收集借鑒相關資料，然后現(xiàn)代社會的高速發(fā)展，網(wǎng)絡中有很多關于鹵菜制作的資料，咋看還有幾分借鑒之處，然后仔細推敲卻是漏洞百出。

我相信很多人都看到過這香料 那香料能起到什么作用；這款鹵水里只因添加了什么什么香料，鹵水好的一塌糊涂等文章。

我不得不說，撰寫這些文章的人還有幾分墨水，但最起碼要建立在實踐的基礎上啊，再好的理論如果經(jīng)不住實踐的檢驗，也只不過是一堆華而不實的文字而已。

◆那么我們該如何才能做好川味鹵菜呢？是否需要一個祖?zhèn)鞯呐浞讲拍茏龀鲆涣鞯柠u菜呢？

我們擁有一個所謂的絕密配方就可以做出上等的鹵菜嗎？我覺得答案應該是否定的。

因為我在制作鹵菜的時候從來不用配方，也許你會說我經(jīng)驗豐富，但是我可以負責的告訴你，就算你擁有絕密配方，不明白制作鹵菜的基本原理也不能做出最佳的鹵菜。

鄙人本著“授人以魚不如授人以漁”的態(tài)度，客觀的告訴大家只要能明白以下問題，就一定可以做好鹵菜。

①川味鹵水調(diào)味、調(diào)香、調(diào)色的正確（基本）步驟是怎樣的？

很多人也許都覺得，鹵水調(diào)味、調(diào)香、調(diào)色不就是把香料、鹽、味精以及調(diào)色的原料投入鹵水鍋中，與鹵制原料混合在一起就OK了，哪還需要什么步驟呢？真的是這樣的嗎？

②川味鹵水味與味之間的關系如何，該怎樣調(diào)味？

鹵水中含有濃郁的香味、厚重的咸味、醇厚的鮮味等多種味融合在一起。在為鹵水調(diào)味時該如何理解這些味與味之間的關系，調(diào)味時又該注意哪些方面呢？

③川味鹵水該如何調(diào)色？

色作為鹵菜給人的第一印象，顏值如何關系到銷量結(jié)果，我們該如何調(diào)理才合理合情？

④川味鹵水該如何調(diào)香？

香作為鹵水的靈魂，是鹵菜風味特色的所在，我們該如何調(diào)香？

⑤川味鹵水常用香料有哪些，該如何理解運用香辛料呢？

香料是鹵菜香味的重要來源，該如何了解運用是每個鹵菜制作人都迫切知道的答案。

⑥川味鹵水香料品種繁多，該如何組配才能賦予鹵菜合適的香味呢？

香料的組配相對復雜，有什么樣的方法才能做到簡單而實用呢？

⑦川味鹵水鹵湯該如何保養(yǎng)，才能長久使用？

鹵湯保養(yǎng)得好，鹵出來的食材味道才能醇厚，所以要想做好鹵菜，鹵湯的保養(yǎng)至關重要！

⑧川味鹵水鹵湯該如何保存，才不會變質(zhì)損壞？

一鍋鹵水來之不易，如果保存不當很容易壞掉，造成不必要的損失，該如何保存才不會變質(zhì)呢？

⑨川味鹵水制作火候該如何掌握？

火候是制作鹵菜的關鍵，我們在制作鹵菜時該如何正確運用火候呢？

川味鹵水制作核心技術（全視頻）

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創(chuàng)始人：王青華

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九州川菜課程指導老師

▌川味鹵菜冷卻方法

川式鹵菜出鍋后有兩種冷卻方法：一是將鹵制好的成品撈出晾涼后，在其表面涂上一層香油，以防變硬和干縮變色。

二是將鹵制好的原料離火浸在原鹵中，自然冷卻，隨吃隨取，以最大限度地保持鹵菜的鮮嫩。

▌四川鹵菜食用常見方法

一是冷卻后改刀食用或不改刀直接食用；

二是冷卻改刀后澆上原鹵或拌其他調(diào)味汁食用；

三是冷卻裝盤后以輔助調(diào)味料蘸食；四是有的成品須入油鍋炸一下再改刀食用。