(主料輔料〕

鮮鱸魚1尾…750克味精.....4克

濕淀粉.....25克蔥姜汁...35克

鮮蝦泥....150克料酒....5克

清湯.....500克蔥段....10克

肥豬肉泥....25克香菜段....3克

精鹽......8克姜片.....10克

雞蛋清.....50克香油.....5克

(烹制方法〕

1.鱸魚刮鱗去鰓、內(nèi)臟，洗凈。從胸鰭根部將魚頭切下，從下頌處劈半 開，用刀面拍平，去掉腦石。刀沿魚脊刺剔下兩片魚肉，各帶一面尾，剔凈 細(xì)刺。洗凈后，前身部朝左橫放案板上，用斜刀法片成肉斷皮連的若干大片

(每片魚肉厚約0.2厘米）。

2.蝦泥、肥豬肉泥放碗內(nèi)，加蔥姜汁、精鹽、味精、清湯、蛋清、料酒、 香油攪成蝦料子。由尾部起用竹匙將蝦料子抹在肉斷皮連的魚片上，卷成約 食指粗細(xì)的合頁(yè)形，放盤內(nèi)，擺上魚頭。

3.將合頁(yè)魚撤上精鹽、料酒、蔥段、姜片上展蒸熟，取出去掉蔥姜。勺 內(nèi)放清湯，加精鹽、味精、蔥姜汁燒開，用濕淀粉勾成餾芡，淋入香油，撒 上香菜梗，均勻地澆在合頁(yè)魚上即成。

(工藝關(guān)鍵）

1.剔取魚肉時(shí)，刀要緊貼刺骨進(jìn)行，做到刺不帶肉，肉中無(wú)刺，保持魚 肉形狀完整。

2.蝦泥和肥豬肉泥應(yīng)分別剁好后再合放在一起。吃漿時(shí)，要順一個(gè)方向 攪拌，不宜過(guò)稀。

3.蒸制時(shí)要準(zhǔn)確掌握時(shí)間，嫩熟即可，以10分鐘左右為宜。

(風(fēng)味特點(diǎn)〕

清蒸合頁(yè)魚是膠東名肴，以海產(chǎn)鱸魚為原料制作而成。鱸魚，別名花鱸， 《本草綱目》云：“此魚白質(zhì)黑章，故名”。史料中有“作魷尤佳”的記載。 其肉質(zhì)堅(jiān)密，刺小肉豐，鮮嫩細(xì)白，脂肪多，是制作“合頁(yè)魚”的最佳原料。 用刀將魚剔取兩片整魚肉，改成肉斷皮連的抹刀片，再在兩片魚肉之間夾上 肉泥，蒸熟取出。該菜講究造型，制作精細(xì)，肉質(zhì)鮮美，清嫩可口，歷來(lái)是 煙臺(tái)筵席名品。