導(dǎo)語：嘿嘿嘿！各位小伙伴們好呀！好久不見甚是想念??！先謝謝大家對我的喜歡和關(guān)注，還是希望大家繼續(xù)關(guān)注老周，關(guān)注老周不迷路，想吃美食來看老周就可以啦！今天老周為大家?guī)淼氖怯秒u做出來的三道美食炒雞絲、炒芙蓉雞片和炒雞雜的做法！澳門娛樂在線A

一、炒雞絲

主料：凈雞脯肉三兩。

副料：水發(fā)玉蘭片一兩，黃瓜五錢。

調(diào)料：蛋青一個，精鹽五分，味精五分，料酒三錢，高湯少許，大油一斤耗八錢，蔥姜末各三分，水團粉六錢。

炒雞絲的刀工：首先將雞脯肉去筋去老皮，先伏成薄片，再順切成牙簽細(xì)絲。然后將玉蘭片，切成火柴梗絲；貢瓜去觚，切成簾子棍絲。

炒雞絲的烹制：首先我們將雞絲放入碗內(nèi)，加鹽、放水一兩五錢（分三次放），攪拌成漿粥，再搓入水團粉，打入蛋青，攪勻待用。然后坐勺，打開水，把玉蘭片絲焯一下，控出。用涼水把黃瓜和玉蘭片絲投一下，控干放入碟內(nèi)。再坐油勺，打大油，用熱勺溫油，將碗內(nèi)雞絲用筷子慢慢撥入油勺，劃開，雞絲浮起，即控出。最后把原勺留底油，熗蔥、姜末，下玉蘭片絲、黃瓜絲、雞絲，煽炒，烹料酒，打少許高湯，加味精，顛炒或翻炒出勺。

炒雞絲的特點：色白，鮮嫩，酒菜。

小貼士：肉絲、雞絲、玉蘭片絲或冬筍絲、以高湯燴之，團粉勾，即為燴三絲。

二、炒芙蓉雞片

主料：雞脯肉二兩，拖泥肉一兩，蛋青六個。

副料：水發(fā)冬菇一錢，凈冬筍五錢，火腿二錢，豆苗三棵。調(diào)料：大油二斤耗二兩，味精一錢，料酒五錢，精鹽一錢三分，牛奶五錢，高湯少許，水團粉九錢，蔥末五分。

炒芙蓉雞片的刀工：首先將雞脯肉去老皮，去筋，洗凈，將拖泥肉洗凈，同雞脯肉一起用刀剁爛成茸，起到碗內(nèi)，加鹽（七分），放少許水，一順攪上勁，共放三次水，（每次少放一點），把雞茸解開，攪成漿粥，搓入水團粉（六錢），和勻。另用一碗，打入蛋青六個，將已和好的漿粥勻三次折到蛋青碗內(nèi)，不停地順攪，至蛋青與雞茸完全融合在一起時為止。然后我們把火腿與冬筍均切為長方片；冬菇大的改刀；豆苗去根洗凈。將冬筍與冬菇用開水焯過，控干。豆苗用開水一燙控出，備用。

炒芙蓉雞片的烹制：首先坐油勺，用熱勺溫油，將碗內(nèi)喂好的雞茸用左手持碗折入勺內(nèi)，右手握手勺（扣勺）不停地推動，見雞片全翻上來。立即灌勺。然后原勺，下蔥末，下冬菇、冬筍、火腿、下雞片，翻炒，烹料酒，打高湯，下奶，味精、鹽找口，掛，（水團粉三錢），坐勺，上大平盤，把豆苗擺在浮頭。

炒芙蓉雞片的特點：雞片漂白，襯以幾種副料，色調(diào)美艷，鮮嫩可口。

三、炒雞雜

主料：凈雞雜（雞胗、雞心、雞肝）六兩。

副料：南薺一兩，黃瓜五錢，水木耳五分。

調(diào)料：清油一斤耗一兩二錢，花椒油四錢，醋三錢，醬油六錢，精鹽三分，水團粉一兩，料酒三錢，白糖一錢，蒜末一錢，蔥絲五分，姜絲二分。

炒雞雜的刀工：首先我們將雞雜洗凈，將雞胗取出撕下雞內(nèi)金，每塊伏成3-4片；將雞肝每塊坡刀伏3-4片；雞心切除心根，順劈一刀（切開一半，一邊相連），摳凈瘀血，平伏一刀成兩大片。然后將南薺洗凈去皮，頂?shù)肚衅?；黃瓜切木渣片；木耳大片改刀。

炒雞雜的烹制：首先我們將切好的雞雜放入碗內(nèi)，加精鹽。放水團粉（七錢）和勻。然后把南薺片用開水焯一下，控干，與黃瓜片、木耳一起放入碟內(nèi)，備用。再坐勺，打清油，用六、七成熱油，將喂好的雞雜下勺，視油已熱，即將雞雜控出。最后原勺，蔥絲、姜絲、蒜末熗勺，將南養(yǎng)、黃瓜、木耳、雞雜一齊下勺烹炒，烹料酒、醋、醬油，下白糖，掛（水團粉三錢）淋花椒油，顛個、出勺。

炒雞雜的特點：老紅色，雞雜脆嫩香。酒菜。

小結(jié)：以上就是炒雞絲、炒芙蓉雞片和炒雞雜的做法啦！希望大家喜歡，我們下期再見哦！