文 | 鋅刻度，作者 | 楊宇良，編輯丨許偉

今年8月，漢堡王在美國(guó)7000家門店推出不含動(dòng)物蛋白的“人造肉漢堡”?？系禄_(kāi)始試賣人造肉的“素炸雞”。

在國(guó)內(nèi)，“人造肉獅子頭”亮相淘寶造物節(jié)；“珍肉”公司宣布，9月將推出“人造肉月餅”。

一場(chǎng)關(guān)于肉的戰(zhàn)爭(zhēng)，一觸即發(fā)。

始于上世紀(jì)50年代的探索

回顧歷史，丘吉爾早在1932年《五十年后》提到了人造肉——“我們將逃避‘種植’整只雞的荒謬現(xiàn)狀，而是通過(guò)培養(yǎng)基分別培養(yǎng)雞胸或翅膀來(lái)吃。”

此后，美國(guó)化學(xué)家波耶發(fā)現(xiàn)，榨油和制造人造黃油后的大豆殘?jiān)?，蛋白質(zhì)含量豐富，并可纏繞成股，制作成肉。所以，他在1953年申請(qǐng)了“人造肉”的發(fā)明專利。

上世紀(jì)50年代，荷蘭醫(yī)生威廉·范艾倫投入人造肉研究。在1999年，他申請(qǐng)到了干細(xì)胞產(chǎn)肉的專利。

2000年，美國(guó)杜魯大學(xué)支持的生物科學(xué)研究聯(lián)合體用金魚細(xì)胞培養(yǎng)出了人造魚肉。2001年， 荷蘭阿姆斯特丹大學(xué)的皮膚病專家韋特霍夫、內(nèi)科醫(yī)生艾倫和商人庫(kù)頓宣布申請(qǐng)了制造人造肉的國(guó)際專利。

他們的專利包括在肌肉細(xì)胞里加入膠原蛋白，然后把它們泡在營(yíng)養(yǎng)液里，誘導(dǎo)它們分裂增殖。2008年，荷蘭政府出資400萬(wàn)美元資助人造肉實(shí)驗(yàn)。同年，動(dòng)物倫理聯(lián)合會(huì)拿出100萬(wàn)美元，用于獎(jiǎng)勵(lì)2012年第一個(gè)“成功”把人造雞肉投入市場(chǎng)的公司。

重賞之下必有勇夫。2013年，荷蘭馬斯特里赫特大學(xué)Mark Post教授，終于培育出了世界上第一個(gè)“人造牛干細(xì)胞肉餅”。

又過(guò)了5年，硅谷的New Age meat研發(fā)出全球第一種兼具脂肪和肌肉細(xì)胞的人工培養(yǎng)豬肉香腸。同年，以色列的Aleph Farms則推出了第一塊實(shí)驗(yàn)室培育的牛排。

今年5月，Beyond Meat在納斯達(dá)克上市，“人造肉第一股”當(dāng)日暴漲163％，是美國(guó)過(guò)去十年表現(xiàn)最佳的個(gè)股。

何為人造肉

當(dāng)今的人造肉，分為兩類：

一類是大豆蛋白肉，代表公司有：Beyond Meat、Impossible Foods。

這種人造肉是模仿肉類形色和味道的豆制品，以Beyond Meat的植物肉漢堡為例，只要將豌豆粉、大豆、胡蘿卜纖維和無(wú)麩質(zhì)面粉的干混合物倒入料斗中進(jìn)行烹飪，最后冷卻和擠出該粉末混合物即可，全程僅需15秒。植物肉漢堡會(huì)比普通牛肉漢堡少15％的脂肪和低于90％的膽固醇。

另一類人造肉是動(dòng)物干細(xì)胞制造出的肉，代表公司有：Memphis Meats、Finless Food、Just。

跟植物肉相比，“培育肉”是用糖、氨基酸、油脂、礦物質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)喂養(yǎng)動(dòng)物干細(xì)胞長(zhǎng)出來(lái)的肉。操作過(guò)程是提取家禽或魚類的干細(xì)胞，然后將細(xì)胞放置到生物反應(yīng)器中，培養(yǎng)產(chǎn)生最精確的細(xì)胞，最后組合成一個(gè)復(fù)雜的形狀。

目前的人造肉，因?yàn)槠湓谏a(chǎn)過(guò)程中無(wú)需使用抗生素，還能人為控制肉中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，比如用健康的ω-3脂肪酸來(lái)代替易導(dǎo)致高膽固醇的ω-6脂肪酸，所以夠健康。并且，人造肉還可以杜絕瘋牛病及口蹄疫等，所以夠安全。

據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，目前全球有十余家人造肉公司，主要分布在美國(guó)、加拿大、荷蘭、以色列等國(guó)家。其中比較有名的是Impossible Foods 和Beyond Meat。

一個(gè)素食主義者的瘋狂

2009年，斯坦福大學(xué)生物化學(xué)系退休教授Patrick O. Brown博士開(kāi)始研究如何“環(huán)?！钡爻匀?。

Patrick O. Brown

兩年后，身為素食主義者的他成立了Impossible Foods，團(tuán)隊(duì)包括50多位科學(xué)家、工程師、農(nóng)民和廚師。

作為硬核的植物肉公司，Impossible Foods歷時(shí)4年研發(fā)出了Impossible Burger（不可思議的漢堡）。團(tuán)隊(duì)將大豆血紅素的基因添加到酵母細(xì)胞中，量產(chǎn)“植物血”，做出的植物肉血色多汁，口感很像牛肉。

跟同樣血紅素蛋白含量的牛肉相比，Impossible Burger 可以節(jié)省 75％的水，減少 87%的溫室氣體排放，養(yǎng)殖土地面積也減少了 95%，并且不含激素，抗生素，膽固醇或人造香料。

2016 年，Impossible Foods 在Momofuku 中首推“可以流血的人造肉”備受關(guān)注。2017年，Impossible Foods開(kāi)設(shè)了第一家大型生產(chǎn)工廠。

如今，用戶可以在超過(guò)1400家餐廳買到Impossible Burger。同時(shí)，Impossible Foods先后在中國(guó)香港、中國(guó)澳門、新加坡等地開(kāi)設(shè)近150家餐廳供應(yīng)人造肉，其在亞洲整體銷量飆升超過(guò)3倍。

據(jù)SEC顯示，在過(guò)去18個(gè)月里，Impossible Foods 完成了2.14億美元融資，累計(jì)融資總額已經(jīng)達(dá)到3.96億美元。

跟Impossible Foods相比，Beyond Meat走的是親民路線。自2009年創(chuàng)立以來(lái)，創(chuàng)始人Ethan Brown始終致力于利用植物蛋白替代動(dòng)物蛋白，他們推出的人造肉產(chǎn)品，利用甜菜汁等植物成分代替動(dòng)物血的味道和視覺(jué)效果，品類包括了肉醬、香腸、漢堡肉、牛肉等。

Brown表示，用非轉(zhuǎn)基因豌豆蛋白制作的Beast Burger最受歡迎。所有Beyond Meat的雞肉和牛肉產(chǎn)品現(xiàn)在可在全美4000多家商店買到，包括Whole Foods、Target以及許多便利店。

與Impossible Foods一樣，Beyond Meat也贏得了資本的青睞，先后獲得過(guò) 7200 萬(wàn)美元的融資，投資人眾星云集，包括比爾·蓋茨、小李子、李嘉誠(chéng)，以及麥當(dāng)勞、可口可樂(lè)和Twitter的高管。

不過(guò)，成立十年的Beyond Meat一直在虧損：2017年收入3260萬(wàn)美元，虧損3040萬(wàn)美元；2018年收入8790萬(wàn)美元，虧損2990萬(wàn)美元。

但或許是因?yàn)椴壬狭巳嗽烊怙L(fēng)口，它在納斯達(dá)克的表現(xiàn)出眾，被譽(yù)為“人造肉第一股”。今年7月，Beyond Meat發(fā)布了第二季度財(cái)報(bào)，當(dāng)季公司凈營(yíng)收6730萬(wàn)美元，同比增長(zhǎng)287%，遠(yuǎn)超此前預(yù)期。但同時(shí)，Beyond Meat股份約有51%遭到賣空，泡沫存在也是不爭(zhēng)的事實(shí)。

分析人士認(rèn)為，Beyond Meat漲得太過(guò)夸張，植物肉行業(yè)的發(fā)展還沒(méi)有達(dá)到井噴的狀態(tài)。而且人造肉的成本問(wèn)題凸顯，其價(jià)格比同等肉類貴20%-50%，Beyond Meat人造肉的成本更是標(biāo)準(zhǔn)碎牛肉的兩倍，Brown表示，希望未來(lái)五年內(nèi)，能夠以低于動(dòng)物蛋白的價(jià)格銷售其產(chǎn)物。

人造肉取代肉類，還早

國(guó)內(nèi)方面，植物肉品牌“Starfield”宣布和素食企業(yè)“鴻昶”合作啟動(dòng)植物肉新項(xiàng)目。同時(shí)，“Starfield”還與北京工商大學(xué)食品與健康學(xué)院李健博士共同致力于植物肉風(fēng)味解析問(wèn)題研究，計(jì)劃在 3-6 個(gè)月之內(nèi)讓人造肉擁有中國(guó)味道。

Starfield表示，第一代植物肉產(chǎn)品 9 月上市，預(yù)計(jì)年底推出“Stardust”植物牛肉。

與此同時(shí)，其他人造肉廠商也在角逐：

“珍肉”計(jì)劃9月推出全球首款“人造肉月餅”；“星期零”也要上市中國(guó)第一代“人造牛肉”漢堡；此外，植物基酸奶品牌“愛(ài)鮮制”、植物基零食品牌“原豆復(fù)興”等也在摩拳擦掌。在淘寶造物節(jié)上，“人造肉獅子頭”雖然難住了食客，卻為未來(lái)埋下了伏筆。

國(guó)內(nèi)的人造肉還不成熟。持此觀點(diǎn)的李健博士稱，國(guó)內(nèi)植物肉仍屬初級(jí)產(chǎn)品，需廚師二次加工調(diào)味，與美國(guó)同類產(chǎn)品在風(fēng)味、顏色、質(zhì)構(gòu)和保水保油方面有差距。

國(guó)內(nèi)產(chǎn)品植物蛋白還有異味，所以與真肉有差異。人造肉在微觀層面還無(wú)法形成真肉的纖維結(jié)構(gòu)，所以口感有所欠缺。因此，行業(yè)還要繼續(xù)做好肉味物質(zhì)的基礎(chǔ)解析。

近幾年，“健康飲食”風(fēng)靡全球，素食主義、有機(jī)食品、無(wú)轉(zhuǎn)基因食品、無(wú)麩質(zhì)主義……總有新的理念流行，共性似乎都是在選擇肉類的替代品。

據(jù)英國(guó)銀行巴克萊研究報(bào)告預(yù)測(cè)，10年后全球肉類市場(chǎng)的規(guī)模將達(dá)到1.4萬(wàn)億美元，其中“替代肉類”的市場(chǎng)占比將從目前不到1%提升到10%，即1400億美元。

另?yè)?jù)Markets and Markets預(yù)測(cè)，2019年全球植物性人造肉的市場(chǎng)規(guī)模約為121億美元，預(yù)計(jì)每年將以15.0%的復(fù)合增長(zhǎng)率增長(zhǎng)，到2025年將達(dá)到279億美元。

目前美國(guó)、歐洲是最大的市場(chǎng)。亞太及南美國(guó)家對(duì)植物性人造肉的巨大需求也將推動(dòng)人造肉市場(chǎng)快速擴(kuò)大，其中亞太植物肉類市場(chǎng)預(yù)計(jì)將由中國(guó)主導(dǎo)。

當(dāng)然，鑒于上述分析，因?yàn)榇嬖诩夹g(shù)難關(guān)、成本高企、產(chǎn)能有限、消費(fèi)觀念、口味偏好等問(wèn)題，中國(guó)的人造肉顯然在短期內(nèi)無(wú)法真正取代肉類。

未來(lái)如果可以實(shí)現(xiàn)技術(shù)攻關(guān)及規(guī)模化產(chǎn)出，加上人造肉植物蛋白的轉(zhuǎn)化效率高于普通肉的動(dòng)物蛋白，因此不排除呈現(xiàn)行業(yè)強(qiáng)勢(shì)增長(zhǎng)的局面。

從近期A股市場(chǎng)人造肉板塊再度崛起，也能部分透露出市場(chǎng)對(duì)于朝陽(yáng)產(chǎn)業(yè)的期待值。