涼菜加工品質(zhì)手冊

用粥灶煮備腱子肉和鵝蛋：

煮腱子肉時(shí)取小鍋加適量水及拍松的蔥姜，再放適量鹽、八角、花椒、香葉，小火煮約30分鐘即好（要求湯汁浸沒肉）。

鵝蛋不可露出水面，以防煮不熟，出現(xiàn)流青現(xiàn)象，小火煮約15分鐘即好。到面食坊煎烙蛋皮，要求薄而均勻，打攪蛋液時(shí)需充分?jǐn)嚧蚓鶆虼蜷_可加入少許鹽。

（1）直接出盤類，如小泡菜需提前腌制，大頭菜、西紅柿、尖椒切成塊狀，將白醋和白糖按1瓶白醋：1斤白糖比例充分?jǐn)嚲诨?，澆在切塊的原料上進(jìn)行保鮮膜封存，放入保鮮柜中，保持低溫狀態(tài)，泡15小時(shí)左右即可食用上桌；

（2）澆汁醬菜類，如蒜泥茄子，將線茄子1斤洗凈一剖為二，入蒸車蒸約15-20分鐘，取出涼透，撕成長條狀碼于盤內(nèi)，取蒜泥1勺，味精、白糖少許，味達(dá)美和香油少許調(diào)合均勻澆于碼好的茄子上即成

（3）拌制菜品類，如醬拌苦菊，取涼開水洗凈苦菊4兩，加入花生米2兩，黃豆醬1勺，味精、香油調(diào)勻即可。

（4）熗拌菜品如熗拌牛肉，將牛肉須絲撕成細(xì)條3兩，黃瓜切成粗絲用7兩，調(diào)以味精白糖，味達(dá)美醬油，香油各半勺，拌勻裝盤，澆3勺辣椒油即可

（5）醬制菜品如醬豬蹄，取凈蹄15斤，淖水入鍋中，調(diào)以醬油1斤，生抽1/2瓶、味精2兩、雞精1兩、老抽2兩、八角桂皮香葉少許，入鍋壓制45分鐘即爛，撈出過濾湯汁澆在豬蹄上涼菜，撕碎上桌時(shí)帶蒜泥

（6）微波菜品如風(fēng)干腸切片后碼盤入微波爐熱透即可，對于客人如有特殊要求，嚴(yán)格按照相要求操作，操作時(shí)有良好的職業(yè)道德觀。

備置蒜泥：剝大蒜和清洗蒜舀，根據(jù)用量備制蒜泥，搗制時(shí)加入少許食鹽，使蒜泥細(xì)膩粘稠，完畢后將蒜舀清洗干凈并放回原處。

（1）削心里美蘿卜皮，將心里美凈去頭尾毛須必要時(shí)打皮處理，旋轉(zhuǎn)進(jìn)行削片處理，要求大小厚薄均勻，不糠不壞，有充足水分，色彩鮮艷。（2）浸泡雪絲、木耳、粉絲可用溫水泡木耳盡量使用涼水。（3）撕牛肉絲用于熗拌牛肉使用，要求須絲撕成細(xì)條狀，嚴(yán)禁刀切如遇筋除外。（4）挑揀苦菊菜中殘葉雜物及頭發(fā)等。

腌制加工。注意原料的切配質(zhì)量，如蘿卜條須切配10×1.5×1.5長條鼓油尖椒2cm段，肉絲拉皮切長約6cm均勻細(xì)絲等，同時(shí)應(yīng)根據(jù)原料的腌制成熟時(shí)間適宜銷售時(shí)間和銷售量合理控制腌制數(shù)量，

附：崗位出、收、補(bǔ)檔時(shí)間

1、出檔：11：20前完成。

2、收檔：13點(diǎn)收用副點(diǎn)菜臺菜品加以使用。14點(diǎn)收主菜臺肉類和須保鮮菜品進(jìn)行保鮮。

3、補(bǔ)檔：16：40開始補(bǔ)檔，將使用菜品或回收菜品保鮮菜品檔位補(bǔ)齊17點(diǎn)結(jié)束。

4、晚收檔：20點(diǎn)收用副點(diǎn)菜臺菜品加以使用，21點(diǎn)全部收檔，將擺檔菜品，加以利用或鑒定后廢棄處理，由廚師長進(jìn)行鑒定。

未完待續(xù)