【醬汁配方】四十款醬汁配方大全
川式香辣醬（配制20份菜） 調(diào)料：花生醬、荊沙豆瓣醬（剁碎）、海鮮醬、牛肉松各50克，甜面醬、紅油各100克。 制作：將以上調(diào)料共置于容器中攪拌均勻或用少量色拉油在鍋中炒至均勻即成。 配制說明：此配方常用于香辣鳳爪、香辣鳳翅、香辣白肚片等，屬香辣醬香型口味。 川式香油（配制20份菜） 調(diào)料： 菜籽油2500克，八角、桂皮各50克，京蔥段200克。 制作：將菜籽油入鍋燒六成熱，下八角、桂皮、京蔥段炸香后倒入容器中，去掉香料及蔥渣即成。 配制說明：此香油用于川式?jīng)霭璨酥?，屬藥料香型，適宜調(diào)制心頭、口條、鹵肚、鹵雞、鹵鴨、鹵腸。 川式紅油（配制20份菜） 調(diào)料：干碎紅辣椒2500克，八角、桂皮、紫草各100克，大蔥200克，菜籽油或用過余油10千克以上。 制作：將碎紅干椒先用溫油泡漲吸盡油份，再將大部分油燒熱后投入八角、桂皮、紫草、大蔥等，待炸香后將香料撈出，將凈油倒入辣椒中即成。（香料如未炸盡可另作他用）。 配制說明：此紅油加了香料后呈香辣川式紅油，可用于各種涼菜及鹵制品的調(diào)味。 燒烤酸梅醬（配制40只烤鵝） 調(diào)料： 冰花酸梅醬8瓶，白醋、玫瑰露酒各1瓶，白糖500克，味精20克。 制作： 將以上調(diào)料共置于凈鍋熬制呈蜂蜜狀后去掉酸梅渣，倒入容器中即成。如果感覺稠度不濃，可適當(dāng)加糖稀調(diào)制。 配制說明：此酸梅醬為廣東風(fēng)味，可作為燒鵝仔，烤乳鴿，烤鴨，油淋鴨，琵琶鴨等燒烤的味碟。 川式香辣味汁（配制20份菜） 調(diào)料：海椒末100克，芝麻20克，精鹽25克，味精15克，紅油50克等拌和均勻后加適量涼開水兌成。 配制說明：此味水辣椒粉較多，呈辣椒醬狀，常用于拌制涼菜的鹵味制品或者辣椒味碟 醬是廚師朋友們在工作中經(jīng)常用到的一款醬汁，一般的情況都是以成品為主，但自制XO醬更能體現(xiàn)廚師的創(chuàng)新，下面就給大家介紹五款XO醬的制作方法。 麻香京醬汁 （配制30份菜） 調(diào)料：甜面醬、芝麻醬各200克，白糖30克，味精15克，色拉油100克。 制作：將甜面醬用色拉油在鍋中炒香后再加入芝麻醬白糖、味精拌勻即成。 配制說明：此醬香咸回甜，適合于拌北方?jīng)霾耍绨兹?、鹵腸、鴨丁等。 白汁味汁 （配制20份菜） 調(diào)料：蔥白、姜片、蒜片各20克，花椒2克，精鹽25克，味精、八角各5克，白胡椒3克，露酒10克，清湯500克，色拉油50克。 制作：將以上調(diào)料入容器中，湯燒沸后沖入調(diào)料中攪勻后冷卻浸泡2小時后瀝去渣，并拌入色拉油即成。 配制說明：此配方咸鮮本味，適用于各種花碟及白雞白肚的調(diào)味。 椒麻油味汁（配制20份菜） 調(diào)料：將嫩一點(diǎn)的鮮姜250克入攪拌器攪打成末（攪時可加少量水），然后擠去水后加蔥白200克，精鹽50克，味精30克，糖少許入容器中，淋花生油400克，小麻油100克攪拌成油汁即成。 配制說明：此味料為咸鮮姜汁蔥香味，常用于椒麻白肚絲、椒麻雞等涼菜拌味，也可單獨(dú)作味碟使用。 蔥油雞味汁（配制20份菜） 制作： 將洋蔥末、蒜泥各150克，精鹽50克，味精30克，白胡椒10克，白糖10克調(diào)料共同拌勻，然后用花生油250克入鍋炒制成油汁即成。 配制說明：此蔥油汁咸鮮蔥香，常用于蔥油雞、蔥油肚絲、蔥油蜇皮等調(diào)味，也可作為涮菜味碟之用 咸香味汁（配制30份菜） 調(diào)料：蒜茸200克，姜末50克，十三香粉、味精粉各20克，白糖、白胡椒粉各10克，精鹽30克。 制作：將以上配方置碗中，再將色拉油250克入鍋燒熱，倒入調(diào)料中拌勻即成。 配制說明：此咸香汁常用于涼菜咸香雞、白切雞、白肚的拌制調(diào)味。此制法是根據(jù)粵菜方法調(diào)制。 姜茸油汁 （配制30份菜） 調(diào)料：姜茸200克，味精30克，白糖10克，色拉油或花生油250克，料酒、精鹽、白醋各50克。 制作：把姜茸置于食品攪拌器并加入涼開水200克攪拌2分鐘，讓其呈姜茸汁狀，然后加入以上調(diào)料攪勻后裝入容器中，花生油燒六成熱后倒入茸汁中即成。 配制說明：油水混合汁，常用于白肚、心頭、口條、鴨塊等涼菜的拌制。 酸辣味汁 （配制20份菜） 調(diào)料： 野山椒2小瓶，白醋100克，精鹽20克，味精15克，小麻油50克。 制作： 將野山椒同辣水用攪拌機(jī)打成茸，再加入以上調(diào)料及涼開水500克調(diào)拌均勻后入容器，并淋入麻油即成。 配制說明：此配方常用于酸辣白肚絲，酸辣鹵牛肉，酸辣白雞等涼菜調(diào)味之用。 京醬味汁 （配制30份菜） 調(diào)料： 甜面醬400克，味精15克，白糖30克，色拉油100克，小麻油50克。 制作：將以上調(diào)料入容器調(diào)拌均勻后蒸10分鐘或者入鐵鍋炒制而成。 配制說明：此配方咸鮮回甜，適合于京醬拌白肉、京醬拌雞絲、京醬拌里脊絲，京醬拌豆芽等涼菜 椒麻味汁（配制15份） 制作：小蔥、白醬油各150克（如用鹽可加少量涼開水將鹽化開），味精15克，花椒30克、香醋、小麻油各30克，色拉油50克。 制作： 將花椒斬成粉末，小蔥切末后與花椒粉同斬成茸，然后加入以上調(diào)料拌勻即成。 配制說明：此味汁多用于動物性涼菜的拌制調(diào)味，其干炸制品的涼菜則用于味碟。味型特點(diǎn)是麻、香、咸鮮。 芥末味汁（配制15份菜） 調(diào)料： 芥末粉200克，精鹽30克，味精15克，白醋、料酒、小麻油各50克，白糖10克。 制作： 將芥末用熱水化開，再加入以上調(diào)料攪拌后直接淋入原料中。 配制說明：芥末味汁常用于拌白肉、雞絲、肚絲等涼菜，并多在夏季使用。北方芥末常與芝麻醬配合調(diào)味，其味型特點(diǎn)是提神、解膩、開味等。 蔥油味汁 （配制20份菜） 調(diào)料：香蔥末150克（要蔥白），洋蔥末100克，精鹽30克，味精20克，白胡椒、白糖各10克，料酒50克，花生油200克。 制作：將以上調(diào)料入容器中拌勻，再將花生油燒熱淋入調(diào)料中即成。 配制說明：蔥油味汁常用于白雞、白肚絲、白肉絲的調(diào)味，其味型特點(diǎn)是蔥香、咸鮮、解腥、提味等，多用于春夏季節(jié)。 咖喱味汁（配制20份菜） 調(diào)料：咖喱粉75克，精鹽30克，洋蔥末100克，味精15克，料酒30克，花生油200克。 制作：用花生油將洋蔥末略炸后再倒入咖喱粉及以上調(diào)料拌勻即成。 配制說明：牛肉、咖喱雞絲等，也可將腌制的魚塊、雞塊炸熟后收汁，其味型特點(diǎn)是咸辣、鮮香、開味。 色拉味汁（配制10份菜） 調(diào)料：（一） 色拉醬2支（塑料管裝，每支約50克），卡夫奇妙醬約30克，煉乳30克同置碗內(nèi)攪拌均勻即成。 調(diào)料：（二） 卡夫奇妙醬100克，蜂蜜30克共同攪拌均勻即成。 調(diào)料：（三） 用生雞蛋黃4個，色拉油150~200克，白醋20克，白糖20克，芥末粉10克，共置碗內(nèi)調(diào)制均勻即成。注意調(diào)制時將蛋黃置入碗中，先加少許色拉油，并用筷子攪拌，待蛋黃與油融合后再加油攪動，最后用白糖、白醋、芥末等調(diào)料攪拌均勻即成。 配制說明 ：以上（一）配方是在有色拉醬的情況下的調(diào)配方法；以上（二）配方粵菜中使用較多，但成本較高；以上（三）配方為傳統(tǒng)配制方法，成本較低。 色拉味汁常用于各種水果丁，黃瓜丁，土豆?。ㄐ璩┑陌栉妒褂?，能起到增味、增香、增鮮、增色的效果。 果汁味汁（配制15份菜） 調(diào)料：果醬100克，綿白糖200克，白醋、酸梅醬各50克，精鹽5克，檸檬香精1克。 制作：將以上調(diào)料加少許果汁飲料調(diào)拌均勻即成。如拌水果丁用可不加果汁飲料，因水果透水。如制魚球、魚點(diǎn)、肉丁等涼菜，可將原料掛糊炸熟，然后在鍋中收汁。 配制說明：果汁味常用于春夏季涼菜，并多制為無腥膩的水果黃瓜，一般不加蒜泥，如需作收汁類的魚球、魚點(diǎn)等可適當(dāng)加入姜末。味型特點(diǎn)是酸甜、解油膩、果香濃郁。 魚香味汁（配制15份菜） 調(diào)料： 姜末、蔥白、泡紅椒末、蒜泥、生抽、小麻油各50克，精鹽15克，白糖20克，香醋、味精各30克，紅油100克。 制作： 將以上調(diào)料拌和均勻后再加入白煮的涼菜中，如熟雞片、肚片、毛肚、白肉絲等。 配制說明：魚香味型咸鮮、酸辣、回甜，并要重點(diǎn)突出姜蔥味。 咸鮮味汁 （配制20份菜） 調(diào)料：生抽500克，味精20克，碎八角15克，碎花椒5克，料酒、小麻油、色拉油各50克，白糖10克，蔥白、姜末各30克。 制作：將以上調(diào)料加清湯或開水250克調(diào)拌均勻后浸泡15分鐘即成。如用老抽只需50克左右，另要多加約500克水或湯汁兌成。 配制說明：此味水多用于肉類、雞鴨及腑臟鹵制涼菜的調(diào)味，如果澆淋白肚、白雞之類涼菜，即可用白醬油調(diào)制而成，亦稱“白汁味”。 怪味味汁（配制30份菜） 調(diào)料：白醬油300克，姜茸、蒜茸、蔥白各30克，花椒粉10克，白糖15克，香醋75克，芝麻醬50克，味精20克，十三香粉（或五香粉）10克，小麻油75克，料酒50克，紅油100克。 制作：將以上調(diào)料加開水250克調(diào)勻即成。此汁可直接澆淋涼拌菜也可拌制涼菜。 配制說明：此配方有去腥、解膩、提味的作用，多適用于雞、鴨、野味類鹵制品的調(diào)味。此味型可將原料在鍋中收汁，如肚丁、鴨丁、口條丁、牛肉丁等。味型咸甜、麻辣、酸香兼?zhèn)洹?/span> 香糟味汁（配制10-15份菜） 調(diào)料：福建紅糟100克，紹興酒100克，精鹽20克，味精20克，花椒末5克，姜末10克，蔥白末20克，白糖10克。 制作： 將以上調(diào)料加鮮湯200克在鍋中燒開晾涼即可，燒制時料酒、蔥白出鍋后再放入。 配制說明：此配方可直接澆入切好的涼菜中，如果為整塊白雞、白肉等，可將原料用此味汁浸泡入味后再解刀裝盤。浸泡原料的味汁，可將花椒、姜、蔥等整塊放入。 麻醬味汁（配制15份菜） 調(diào)料： 芝麻醬100克，精鹽、味精、蒜泥各15克，白糖10克，五香粉5克，色拉油、小麻油各50克。 制作： 先將芝麻醬用色拉油調(diào)開，再將以上調(diào)料加入調(diào)勻即成。 配制說明：此配方常用于拌白肉、拌雞絲、拌白肚、口條等腥味較小的動物性鹵制品調(diào)味。味型特點(diǎn)是醬香、咸鮮 茄汁味汁 （配制20份菜） 調(diào)料：白糖300克，精鹽15克，白醋50克，蒜泥30克，姜末10克，蕃茄醬、色拉油各200克。 制作：將色拉油入鍋燒熱后下蒜泥及蕃茄醬炒香，再加入清水500克及以上調(diào)料炒勻即成。 配制說明：此茄汁可淋澆魚絲、里脊絲等絲狀涼菜中，如遇馬蹄、魚條、藕條則將原料炸制后再入鍋中同茄汁炒入味，炒制時不能勾芡，要以茄汁自芡為主。味型酸甜、蒜香。 陳皮味汁 （配制30份菜） 調(diào)料：陳皮50克，碎干椒20克，白糖、姜片、蔥白、花椒末、碎八角各15克，精鹽、料酒各30克，紅油100克。 制作：將陳皮剁成碎末，與以上香料放入鍋中略炸后加入清水750克燒開。將鹵汁倒入容器并淋入紅油，燜泡30分鐘后去掉碎渣物即成。 配制說明：本味汁可直接拌入或淋入裝盤的涼菜中。而陳皮牛肉、陳皮白肚丁等涼菜可直接在鍋中收汁上味，但要注意炒出紅油味。味型特點(diǎn)是麻辣鮮香，陳皮味濃。 糖醋味汁（配制15份菜） 調(diào)料：白糖250克，大紅浙醋150克，精鹽8克，蒜泥20克，姜末、醬油各10克，色拉油、小麻油各50克。 制作：將以上調(diào)料加清水250克在鍋中熬化后淋入小麻油即成。 配制說明：此糖醋汁常用于涼菜中的糖炙骨、熏魚等，一般是將腌制入味的原料炸熟后用糖醋汁在鍋中收上鹵，出菜時再淋入此汁，糖醋汁在鍋中熬制時一定要有濃稠感為佳。 姜汁味汁（配制20份菜） 調(diào)料：去皮凈姜250克，白醋100克，白胡椒15克，味精25克，色拉油100克，精鹽、小麻油各50克。 制作：將凈姜剁成姜茸，加涼開水750克及以上調(diào)料攪拌呈姜汁狀后調(diào)入色拉油和小麻油即成。 配制說明：此姜汁最好在食品攪拌器中攪成茸汁，如澆淋涼菜可只用其汁，如拌制雞絲、肚絲、口條等，可連姜茸一起拌均勻。味型特點(diǎn)是開味解膩，略帶辛香味 麻辣味汁 （配制20份菜） 調(diào)料：紅油海椒、白糖、精鹽、紅醬油各30克（如老抽需加水稀釋），姜末、花椒粉、味精各20克（碾粉），料酒50克，小麻油味料加開水750克（或鮮湯）調(diào)制而成。 配制說明：本配方味重，口感麻辣、咸鮮、略帶回甜，屬四川口味?？烧{(diào)制成味汁澆淋涼菜，也可將以上調(diào)料直接拌制肚絲、鹵牛肉等。此味型紅油、花椒粉（或花椒油）要重。 燒鴨京醬汁（配制30份菜） 調(diào)料： 甜面醬500克，豆瓣醬、芝麻醬、花生醬各100克，五香粉20克，白糖、味精各30克。 制作：將以上調(diào)料置于容器中加適量色拉油攪拌均勻后上籠蒸10分鐘即成（炒制也行）。 配制說明 ： 此配醬不但用于烤鴨，也可用于油淋乳鴿，脆皮肥腸香酥全鴨，香酥雞等味碟使用。 紅油味汁 （配制20份菜） 調(diào)料：紅油100克，醬油、蒜泥各50克，白糖30克，料酒75克，味精、精鹽、姜末各20克，五香粉15克，等味料加開水750克（或鮮湯）調(diào)制而成。 配制說明：本配方屬四川口味，以咸鮮香辣味為主，紅油味較重，略帶回甜?？烧{(diào)制成味汁澆淋涼菜，也可直接拌入鹵牛肉片，夫妻肺片等涼菜中。 五香味汁 （配制30份菜） 調(diào)料： 桂皮5克，丁香、草果、甘草、香葉、沙仁、山奈各2克，小茴3克，料酒、醬油各50克，八角、白糖、味精各10克，姜末、精鹽各20克，小麻油100克。 制作：將以上香料加清水或鮮湯1200克，小火燒開5分鐘后加入味料并倒入容器中，用小麻油封汁燜泡15分鐘后即可使用。 配制說明：本配方以五香咸鮮味為主，可直接淋入切好的涼碟中，也可將香料渣去掉，將汁直接拌入鹵菜，另外可適量加入紅油。一般適宜拌肉類鹵制品。 棒棒味汁 （配制15份菜） 調(diào)料： 芝麻醬、白醋各50克，生抽100克，紅油30克，蔥花5克，味精15克，精鹽、小麻油各20克，花椒油、白糖各10克。 制作：將以上調(diào)料入碗碟調(diào)勻即成，如口味過重可適當(dāng)兌入清水，調(diào)勻后淋入涼菜中或拌入肚絲、雞絲中即成。 配制說明 ：棒棒味近似怪味，特點(diǎn)是芝麻醬味略濃，可拌雞絲、肚絲、白肉等，口感香辣酸甜。 蒜泥味汁 （配制30份菜） 調(diào)料：蒜泥250克，精鹽、味精、料酒、小麻油各50克，白糖30克，白胡椒20克，色拉油100克。 制作： 將以上調(diào)料加入清湯或涼開水750克攪拌均勻，然后放入色拉油及小麻油拌均即成。 配制說明：此配方汁可直接淋入裝盤的雞絲、肚絲、拌白肉等涼菜中，也可拌入原料然后裝盤。蒜泥味汁一般多用于白煮類涼菜，所以不用醬油，其口味特點(diǎn)是蒜香濃郁，咸鮮開胃 ---------------------- 香料調(diào)料大全紅曲米 別名： 紅曲； 赤曲； 紅米；福米。 來源：以 秈稻、 粳稻、糯米等稻米為原料,用 紅曲霉菌 發(fā)酵而成,為棕紅色或紫紅色米粒. 性質(zhì)：為棕紅色至紫紅色的米粒。 簡介：紅曲米是中國獨(dú)特的傳統(tǒng)食品，距今已經(jīng)有千年歷史，早在明代藥學(xué)家 李時珍所著 《本草綱目》中，就記載紅曲可做為中醫(yī)藥材，認(rèn)為紅曲營養(yǎng)豐富、無毒無害、具有健脾消食、活血化淤的特殊功效。歷來被視為安全性高的食品補(bǔ)充劑。它也是我國傳統(tǒng)使用的 天然色素之一，主要用于制作紅腐乳和紅香腸。 紅曲最早發(fā)明于中國,已有一千多年的生產(chǎn)、應(yīng)用歷史,是中國及周邊國家特有的大米發(fā)酵傳統(tǒng)產(chǎn)品。 本世紀(jì)七十年代末，日本學(xué)者遠(yuǎn)藤章教授等人從紅曲中分離出一種能降低人體血液中 膽固醇的有效物質(zhì)，從此給功能性紅曲有調(diào)節(jié) 血脂作用提供了科學(xué)的依據(jù)。 紅米功能性作用：眾所周知，心腦血管疾病是當(dāng)前威脅中老年人群生命的第一殺手，而患 高血脂和高膽固醇癥又是主要病因之一。 香料調(diào)料大全 1.十四香 14.燉魚鮮
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