這個夏天應(yīng)該是涪陵榨菜的高光一夏，因為某位臺灣名嘴的一句驚天戲言，榨菜這樣不引人注意的家常小菜，意外被推倒了熱鬧臺前?！胺t”的涪陵榨菜，大名鼎鼎之下，有何奇異之處呢？——

走進(jìn)任何一家重慶餐館，都有榨菜肉絲這道菜。街頭巷尾那些賣稀飯饅頭小面的早餐游攤，你叫一碗菜稀飯，老板斷斷少不了送上一碟咸香脆爽的榨菜。咬一口饅頭，啜幾口稀飯，夾幾根榨菜，細(xì)細(xì)咀嚼一番，簡單卻又無比的滿足的一天就這樣開始了。抑或是來一碗小面，吃到最后，湯里頭十幾種佐料，其他的都可以不管，唯獨那顆顆分明的榨菜粒，讓你舍不下，像孔乙己吃茴香豆一樣，一顆顆用筷子拈進(jìn)嘴里……

此生在許多地方吃過許多榨菜，很多地方都淡忘了，最能想起的是在綠皮火車上以及和室友窩在宿舍里吃榨菜的那段時光。從家鄉(xiāng)省城坐火車到重慶上學(xué)，那時要三十幾個小時。綠皮火車總是人滿為患，連過道上、車廂連接處都是拖著大包小包行李的人，一到飯時，撕泡面包裝的聲音此起彼伏，泡面和調(diào)料經(jīng)滾水一沖，滿車廂飄散著那種誘人撓心的味道，吃的時候把一包榨菜倒進(jìn)去，也算是一味菜了，嗦幾筷子泡面，再嚼幾根榨菜絲，吃得頭上熱氣蒸騰，酣暢淋漓。

來到重慶后，我才知道平時吃的榨菜原來是當(dāng)?shù)匾粋€叫涪陵的地方產(chǎn)的，而且是榨菜的發(fā)源地。學(xué)校食堂里經(jīng)常會有道榨菜肉絲，我最是喜歡，咸香脆嫩，非常下飯。室友，多是夜貓子，看書打游戲各得其樂，夜宵時間了，各自拿出備好的方便面，開水沖泡，然后撕開一小包榨菜，此刻，走在走廊上，你能感覺到每個寢室飄出的都是泡面和榨菜的香味。

榨菜這個詞，最早出現(xiàn)在民國十七年《涪陵縣志》里面:“青菜有包、有薹, 鹽腌，名五香榨菜, 南人以侑茶?！?可知，榨菜一名原先是指青菜的加工制品,后面才成為一種莖用芥菜的專名。不過現(xiàn)在涪陵人沿襲了過去的叫法，把榨菜原料多稱做青菜頭，也有因形賦名，稱之為包包菜、疙瘩菜的。

青菜頭其實是十字花科蕓薹屬草本植物芥菜的一種變種。芥菜在我國種植歷史悠久。春秋戰(zhàn)國時期，《禮記·內(nèi)則》寫到:“芥醬魚膾。”“膾,春用蔥,秋用芥。”這是以芥菜入蔬的最早記載。漢代劉向所著的《說苑》中記載了當(dāng)時普遍種植的“瓜、芥菜、葵、蓼、薤、蔥”等蔬菜品種。東漢崔寔的《四民月令》記有公元2世紀(jì)中原地區(qū)“七月種蕪菁及芥……四月收蕪菁及芥”的農(nóng)事活動。可知，同為十字花科蕓薹屬的蕪菁、芥菜已開始出現(xiàn)分化。北魏賈思勰《齊民要術(shù)》中“種蜀芥、蕓薹取葉者，皆七月半種?！N芥子及蜀芥、蕓薹取子者，皆二三月好雨澤時種，……五月熟而收子”的記載，說明公元6世紀(jì)上半葉在四川盆地的芥菜已由籽芥分化出葉芥。在以記述四川農(nóng)業(yè)生產(chǎn)為主的農(nóng)書《三農(nóng)紀(jì)》( 1760 ) 中, 將青菜與芥并列, 稱青菜“葉大苗高”,隨時采外葉為蔬,入春將抽薹時,全株劉取,供加工用。此時的青菜還是以食葉為主。

作為芥菜的一個變種，莖瘤芥大約在19世紀(jì)才分化形成，因出現(xiàn)時間較晚，少見于文獻(xiàn)。清道光二十五年（1845）成書的《涪州志》載：“又一種名包包菜，漬鹽為菹，甚脆。”這是關(guān)于榨菜原料莖瘤芥（俗稱包包菜、青菜頭）最早的文獻(xiàn)記載。所謂的菹（zu)，就是用鹽水浸漬而成的泡咸菜，說明在榨菜問世之前，涪陵人就有用包包菜制作泡菜的習(xí)慣和傳統(tǒng)。

青菜頭最早種植于涪陵清溪，后來慢慢擴(kuò)散到長江兩岸，這種芥菜變種地上莖部異常發(fā)達(dá)，葉柄下生有七八個乳狀突起物，表皮與葉子同為青綠色。涪陵位于烏江和長江交匯處, 氣候冷涼濕潤，土質(zhì)富含鈣質(zhì)，多為中性砂質(zhì)壤土，礦質(zhì)營養(yǎng)元素豐富，構(gòu)成了青菜頭生長最適宜的地理氣候環(huán)境。涪陵所產(chǎn)青菜頭肉白而厚，質(zhì)地嫩脆，白露前后播種，長成后可采外葉為蔬，入春將抽薹時，全株砍到，供加工用。種植早期青菜頭僅用于鮮食或作泡菜之用。直到一次偶然的機(jī)遇，青菜頭才完成了向榨菜的華麗轉(zhuǎn)身。

清光緒二十四年（1898），風(fēng)調(diào)雨順，涪陵城西洗墨溪地主邱壽安家的青菜頭大獲豐收，吃不完，叫來家里雇請的伙計鄧炳成，讓他用加工大頭菜的方法把它腌制起來。鄧炳成把肉厚質(zhì)嫩的青菜頭晾至半干后，加鹽揉搓腌漬，然后放進(jìn)制作豆腐的箱子，榨除菜頭中的鹽水和酸水，再裝壇密封。因為在制作中經(jīng)過壓榨處理，故取名榨菜，最初只是作家庭食用。

后來邱壽安將榨菜帶到弟弟在湖北宜昌經(jīng)營的“榮生昌醬園”，一次在家宴請客戶，上了碟榨菜。不料客人一嘗頓覺鮮香脆嫩，十分可口，認(rèn)為非其他腌菜所能及，便問其詳，邱稱是老家特產(chǎn)，后客戶爭相訂購，獲利頗厚。從此，榨菜生產(chǎn)遍及四川東南部，產(chǎn)量逐年擴(kuò)大，名聲不脛而走，遠(yuǎn)銷馬來西亞、新加坡、菲律賓、日本等國家。由于榨菜干濕合度，咸淡適口，鮮香脆嫩，葷素均宜，食用極便的特點，很快便登上了腌菜殿堂級寶座，與歐洲的酸黃瓜，西德的甜酸甘蘭并稱為世界三大咸菜。

有一年，去涪陵鄉(xiāng)下走訪一家榨菜傳統(tǒng)手工作坊，切絲、翻晾、淘洗、壓榨……古老院落里的樓層廊道,掛滿了“風(fēng)脫水”后的菜頭串和原始的制作工具。用力壓榨時呼喊的號子,讓手工榨菜的久遠(yuǎn)記憶又重新活了過來。

幾十個窄口寬肚的壇子，排列齊整，拌料、入壇，最后在壇口鋪上一層干玉米苞葉，進(jìn)行封口，這是民間腌制榨菜的秘訣。若用塑料紙封口，發(fā)酵后的榨菜風(fēng)味則要遜色許多。發(fā)酵時間要超過一百天方可開壇，一定不能早開，不然發(fā)酵時間不夠，香氣就出不來，榨菜也不香、不鮮、不脆。發(fā)酵時間越長，風(fēng)味越好。

主人介紹說，因為所生產(chǎn)的榨菜品質(zhì)上乘，日本一位商人提前就訂好了貨。

日本人向來愛吃榨菜。日本人說，中國榨菜是“喝酒者之友”，飲酒稍過量時，吃上幾片榨菜便頓覺滿口鮮香。日本作家青木正兒在《中華腌菜譜》里寫道：“我最先嘗到的，是北京叫作榨菜的東西，這似乎是四川的名物，乃是一種綠色的不規(guī)則形狀的青菜，用鹽腌的，正如名字所說，是經(jīng)過壓榨，咬去很是松脆，摻著青椒末什么，有點兒辣，實在是俏皮的。”

把榨菜竟然說成是俏皮的東西，還真有那么點意思，因為不知什么時候開始榨菜指數(shù)成為衡量人民生活水平的一個經(jīng)濟(jì)指數(shù)了。

據(jù)說，在東京銀座著名的銀座大酒樓的高級筵席中，有一道叫“涪陵鍋巴”的菜。為啥叫涪陵鍋巴?菜端上桌才曉得是鍋巴肉片，里面加了一點點榨菜，這不是喧賓奪主嗎？看來日本人還真是愛涪陵榨菜。

每到二三月份青菜頭收獲的季節(jié),涪陵的田間路邊到處都是砍青菜頭、肩挑背扛青菜頭的人，村落院壩家家為制作青榨菜忙活。門前碩大的簸箕上堆滿了洗凈的青菜頭，產(chǎn)量大的人家搭起木架,上面掛滿一串串新收獲的青菜頭，這個場景極其壯觀，讓人震撼。

在暖暖而薄薄的春陽光下,隨季節(jié)流動的長江、烏江河谷清風(fēng)，徐徐吹來，促使青菜頭自然脫水，菜頭的組織細(xì)胞因此而變得更加緊致，又不失其固有的養(yǎng)分，這是涪陵榨菜至關(guān)重要的一道加工工序，也是涪陵榨菜鮮香脆嫩的奧秘所在。

青菜頭經(jīng)風(fēng)干，再經(jīng)淘洗、壓榨，再加海椒、花椒等香料拌料、裝壇等十幾道工序之后,便是充滿期待的漫長等待。待到開壇之時,富含蛋白質(zhì)的青菜頭, 經(jīng)發(fā)酵后產(chǎn)生多種氨基酸和酯類物質(zhì)，構(gòu)成了一種獨特的馥郁鮮香滋味。

“好看不過素打扮, 好吃不過咸菜飯。”榨菜之于喜愛它的人，形色悅目而宜人，質(zhì)地脆嫩而利齒，味鮮天然而可口，是脾胃不振、舌尖乏味之時的一碟下飯菜，是親朋宴飲、酒稍過量之際的一碗醒酒提神湯，是旅行途中耳鼓響起的輕微嘎嘣嘎嘣聲，是我們?nèi)粘２妥郎现翞閷こＳ挚捎H的國民小菜。